PINZIMONIO (Dipp zu rohem Gemüse)

Zu Pinzimonio passen am besten Gemüse wie Sellerieherzen (Staudensellerie), Fenchel, Artischocken, grüne und gelbe Paprika, Gurken, Karotten, kleine Zwiebeln.

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und waschen und in eine schöne Salatschüssel aus Glas oder Keramik in frisches Wasser legen, zusammen mit dem Pinzimonio auf den Tisch stellen. Diese Sauce zum Tunken besteht aus nativem Olivenöl extra von besonderer Qualität, reichlich Salz und wenig frisch gemahlenem Pfeffer, nach Belieben auch mit ein paar Tropfen Weinessig. Alles wird gut vermischt und jeder am Tisch bekommt ein Schälchen mit dem Pinzimonio an seinen Platz.

Zur Beachtung: Hinsichtlich der Zerkleinerung des Gemüses das entsprechende Kapitel. Pinzimonio ist eine Sauce aus Olivenöl, Salz und Pfeffer, gut verrührt, die als Tunke für rohes Gemüse verwendet wird. Pro Person rechnet man 50 g natives Olivenöl extra, einen nicht gehäuften Löffel feinkörniges Salz und eine Prise Pfeffer, alles wird gut vermischt und in eine kleine Form gefüllt. Das Gemüse wird in diese Sauce getunkt und gegessen.

SALSA MAIONESE (Mayonnaise)

Sauce

zu Fisch, Fleisch und Gemüse

Zutaten für 1/2 Liter.

3 Eigelb
1/2 l Maiskeimöl
Saft einer halben Zitrone
1 Teelöffel Senf
ein paar Tropfen heißen Essig
Salz

Geräte:

Zubereitung:

1. Die Eigelb mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Senf in den Topf geben.
2. Mit dem Schneebesen verrühren und das Öl nach und nach hinzugeben.
3. Sobald die Mayonnaise aufgerührt und fest ist, ein paar Tropfen heißen Essig unterrühren

SALSA DI POMODORO CLASSICA (Tomatensauce, klassisch)

Sauce

zu Teigwaren und Reis

Zutaten für 6 Personen:

Nährstoffe: 1 kg Dosentomaten • 4 Eßlöffel natives Olivenöl extra • 30 g Butter • 1 Eßlöffel Mehl

Würzmittel: 1 kleine Zwiebel • 30 g Möhren 30 g Sellerie • 30 g Porree (alles sehr klein geschnitten) • 1 Sträußchen aus Petersilie Basilikum • Thymian und Lorbeer 2 Zuckerwürfel

Geräte:

Zubereitung:

1. Das klein geschnittene Gemüse in einer Kasserolle mit Olivenöl und Butter bei niedriger Hitze anbraten, mit Mehl bestäuben.

2. Die Tomaten hinzugeben, salzen und die gebundenen Kräuter hinzugeben. Bei niedriger Hitze unter häufigem Umrühren köcheln lassen und dann das Kräutersträußchen herausnehmen.

3. Die Tomaten und das Gemüse durch das Passiersieb in eine andere Kasserolle geben, die Zuckerwürfel hinzufügen, ein paar Minuten aufkochen.

SALSA DI POMODORO (Tomatensauce)

Sauce

für Teigwaren und Reis

Zutaten für 6Personen:

Nährstoffe: 2 kg vollreife Tomaten oder Dosentomaten 50 g durchwachsener Bauchspeck 1/2 dl natives Olivenöl extra • 1 Eßlöffel Mehl.

Würzmittel: 1 kleine Zwiebel • 50 g Karotten 1 Sträußchen aus Sellerie • Basilikum • Petersilie und Lorbeer • Salz • etwas Brühwürfelextrakt 2 Zuckerwürfel.

Geräte: 2 Kasserollen • 1 Abtropfsieb • 1 Holzrührlöffel 1 Passiersieb oder normales Sieb

Zubereitung:

1. Die Tomaten waschen, in Stücke schneiden, mit wenig Wasser in eine Kasserolle geben und 5 Minuten kochen, um den Tomaten das Wasser zu entziehen. Abtropfen lassen und durch ein Passiersieb streichen.

2. Den Bauchspeck mit Olivenöl in einer Kasserolle mit der grob gehackten Zwiebel und den Möhren anbraten und mit Mehl bestäuben.

3. Die passierten Tomaten, das Kräutersträußchen, Salz und Brühwürfelextrakt hinzugeben und eine Stunde lang unter häufigem Rühren kochen.

4. Durch das Passiersieb oder ein normales Sieb passieren, den Zucker hinzufügen und die Sauce noch einmal aufkochen und abschmecken.

SALSA DI POMODORI A PEZZI (Tomatensauce mit Stücken)

Sauce

für Teigwaren und Reis

Zutaten für 6 Personen:

Nährstoffe:

2 kg frische Tomaten (vorzugsweise Flaschentomaten) 100 g doppelt konzentriertes Tomatenmark

1 dl natives Olivenöl extra 30 g Butter

Würzmittel: 1 klein gehackte Zwiebel 1 Bund aus Sellerie • einer Möhre • Petersilie Basilikum und ein Lorbeerblatt.

Geräte:

2 Kasserollen • ein Rührlöffel • 1 Schneidebrett 1 Tranchiermesser

Zubereitung:

1. Die Tomaten waschen, mit einem spitzen Messer den Kelch mit dem darunter sitzenden festen Fleisch keilförmig herausschneiden, in eine Kasserolle mit kochendem Wasser geben, mit kaltem Wasser abkühlen, schälen und mit dem Tranchiermesser auf dem Schneidebrett grob zerkleinern.

2. In einer Kasserolle die Zwiebel in Öl und Butter anbraten, die zerkleinerten Tomaten, das Tomatenmark, den Bund Kräuter und Gemüse hinzugeben, salzen und eine Stunde köcheln lassen. Zum Schluß muß die Sauce die richtige Konsistenz aufweisen. Den Bund Kräuter und Gemüse herausnehmen und bis zum Gebrauch warm halten.

SALSA ALL'AMATRICIANA (Tomatensauce all'amatriciana)

Sauce

für Teigwaren

Zutaten für 6 Personen:

Nährstoffe: 150 g Schweinebacke oder durchwachsener Bauchspeck • 2 Eßlöffel natives Olivenöl extra • 10 vollreife Tomaten oder 300 g Dosentomaten, auch gewürfelt.

Würzmittel: 1 mittelgroße Zwiebel • 1/2 dl Rotwein 2 kleine scharfe Pfefferschoten (Peperoncini) Salz

Geräte: 1 Pfanne • 1 Holzrührlöffel • 1 kleine Kasserolle 1 Tranchiermesser • 1 Teller

Zubereitung:

1. Die Tomaten kochen, abschrecken, schälen, grob würfeln und beiseite stellen

2. In einer Pfanne den in Streifen geschnittenen Bauchspeck in Öl schön knusprig anbraten und ebenfalls beiseite stellen.

3. In der Pfanne nun die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel glasig werden lassen, die Pfefferschoten und die Tomaten hinzufügen, mit Salz abschmecken und 10 Minuten kochen lassen.

4. Den angebratenen Bauchspeck hinzugeben, alles vermengen und für einige Minuten kochen lassen.

Zur Beachtung: Diese Sauce, die der Küche aus dem Latium entstammt, wird für Trockenpasta, vor allem für die „Bucatini" (Röhrchennudeln) verwendet. Sehr empfehlenswert ist sie zudem als Sauce zu „Penne", „Sedanini", „Rigatoni" etc.

PESTO ALLA GENOVESE (Pesto)

Sauce

zu Teigwaren

Zutaten für 6 Personen:

36 frische Basilikumblätter
2 Eßlöffel geriebener Pecorino sardo oder Parmigiano Reggiano
3 Eßlöffel Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
12 Eßlöffel natives Olivenöl extra
grobkörniges Salz.

Geräte: 1 Marmormörser • 1 Stößel • 1 Holzlöffel 1 Schüssel Alternativ kann ein Mixer verwendet werden.

Zubereitung:

1. Die Basilikumblätter vorsichtig waschen, abtropfen lassen und abtrocknen; in den Mörser geben.

2. Die Pinienkerne im Ofen rösten und mit dem Knoblauch und etwas grobem Salz in den Mörser geben. (Das Salz läßt das Basilikum seine grüne Farbe behalten).

3. Mit dem Stößel die Zutaten zerstampfen, indem man ihn kreisförmig bewegt und die Zutaten gegen den Rand des Mörsers drückt. Nach und nach den Käse hinzugeben. Solange alles zerkleinern, bis eine cremige Masse von dunklem Grün entstanden ist.

4. Die Mischung in eine Schüssel geben und unter Rühren mit einem Holzlöffel nach und nach mindestens ein halbes Glas Olivenöl hinzugeben. Solange weiterrühren, bis eine gleichförmige Creme entstanden ist. Wenn der Pesto zu den Nudeln gegeben wird, kann er mit etwas Kochwasser der Nudeln verdünnt werden.

Zur Beachtung: Man kann auch Pecorino Romano mit Parmigiano Reggiano oder Grana Padano verwenden.

SUGO ALL'ORTOLANA (Gemüsesauce)

Sauce

zu Teigwaren

Zutaten für 6Personen:

Gemüse:

2 Karotten
1 Sellerieherz
2 Zucchini
2 kleine Auberginen
500 g längliche oder gewürfelte Dosentomaten

Würzmittel:

2 Knoblauchzehen
eine kleine Zwiebel

Außerdem:

Schweinespeck
2 Eßlöffel natives Olivenöl extra
1 Eßlöffel Tomatenmark
1 Peperoncino • Salz • Öl zum Backen.

Geräte:

1 Kasserolle • 1 Pfanne • 1 Topf•1 kleines Abtropfsieb • 1 Holzrührlöffe•1 Tranchiermesser • 1 Gemüselotte

Zubereitung:

1. Das Gemüse putzen und waschen, in Würfel schneiden, die Auberginen aufschneiden, salzen und abtropfen lassen.

2. Das Gemüse mit etwas Öl anbraten, zuerst die Möhren, dann den Sellerie und schließlich die Zucchini.

3. In einem Topf die Auberginen in reichlich Öl braten bis sie goldgelb sind.

4. In einer Kasserolle mit Öl und Schweinespeck die zerkleinerte Zwiebel und den Knoblauch anbraten, die geschälten und gewürfelten Tomaten, das Tomatenmark, die Pfefferschote und das Salz hinzufügen und für ca. 30 Minuten kochen lassen.