Rezepte Gerichte für den zweiten Gang

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POLPO DI SCOGLIO AFFOGATO (Felskrake „ertränkt")

Zweiter Gang

(auch als Vorspeise für das Buffet geeignet)

Zutaten für 6Personen:

2 Felskraken a 500 g • 100 g Tomatenfruchtfleisch in Scheiben geschnitten oder gewürfelte Dosentomaten • 1 dl natives Olivenöl extra 1 Eßlöffel gehackte Petersilie • 1 Peperoncino 1 Zitrone • Salz.

Geräte:
1 hochwandige Terracottaform 1 Blatt Pergamentpapier • Bindfaden einen Deckel • eine Platte

Zubereitung:

1. Die Kraken ausnehmen und auspinseln, die Augen, den Schlund und die Blase entfernen und in reichlich Wasser waschen.
Die Kraken abklopfen, um die Fasern zu brechen und sie weicher zu machen.

2. Die Kraken, ohne sie vorher abzutrocknen, in die Terracottaform legen, salzen und die Pfefferschote, die gehackte Petersilie, die Tomaten und das Öl zugeben. Mit einem Blatt Pergamentpapier abdecken, das mit Bindfaden an den Henkeln des Topfes fixiert wird. Mit dem Deckel abdecken. Bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden kochen lassen.

3. Wenn die Kraken gar sind, den Topf vom Feuer nehmen. Den Deckel und das Papier entfernen, die Pfefferschote herausnehmen. Die Kraken herausnehmen, zerteilen und mit der restlichen Sauce auf einer Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren und warm oder kalt servieren.

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SCALOPPINE AL LIMONE (Kalbschnitzel mit Zitronensaft)

Zweiter Gang

Zutaten für 6 Personen:

12 Scheiben (Schnitzel) aus der Oberschale oder dem Nußstück • 80 g Butter etwas natives Olivenöl extra • Saft aus zwei Zitronen • etwas Brühe • etwas Mehl Salz und Pfeffer.

Geräte:
Fleischklopfer • Pfanne • Vorlegegabel • Platte 1 feines Sieb

Zubereitung:

1. Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer dünn klopfen, auf einen mit Mehl bestäubten Teller legen und mit Mehl bestreuen.

2. 50 g Butter mit etwas Öl in der Pfanne zerlassen, die Schnitzel anbraten, salzen und pfeffern.

3. Den Zitronensaft zugeben, etwas Brühe zugießen und das Fleisch gar werden lassen.

4. Die Schnitzel auf eine Platte legen, den Bratenfond mit der restlichen Butter und etwas Mehl legieren, alles durch ein feines Sieb über die Schnitzel geben, nach Belieben mit einer Zitronenscheibe garnieren und sofort servieren.

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SCALOPPINE DI VITELLO AL MARSALA (Kalbsschnitzel mit Marsala)

Zweiter Gang

Zutaten für 6Personen:

Geräte:
Fleischklopfer • Pfanne • Vorlegegabel Platte • 1 feines Sieb

Zubereitung:

1. Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer dünn klopfen, auf einen mit Mehl bestäubten Teller legen und mit Mehl bestreuen.

2. 50 g Butter mit etwas Öl in einer Pfanne zerlassen, die Schnitzel anbraten, salzen und pfeffern.

3. Den Marsala zugießen, verdampfen lassen, etwas Brühe zufügen, den Kochvorgang beenden.

4. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte legen, den Bratenfond mit etwas Mehlschwitze legieren, durch ein feines Sieb streichen und über die Schnitzel geben. Sofort servieren.

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei)

Zweiter Gang

Zutaten für 6Personen:

12 Scheiben (Kalbsschnitzel) aus der Oberschale
12 Scheiben roher Schinken • 12 große Salbeiblätter 100 g Butter • ein Glas trockener Weißwein etwas Brühe • etwas Mehl • Salz und Pfeffer.

Geräte:
Fleischklopfer, Pfanne, Vorlegegabel, Platte

Zubereitung:

1. Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer dünn klopfen, auf die Arbeitsplatte legen und auf jedes Fleischstück eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen

2. Die Schnitzel mit Mehl bestäuben und mit etwas Butter und Öl in einer Pfanne anbraten, auf die Seite mit dem Schinken legen, die andere Seite salzen, wenden und weiter anbraten.

3. Das Fett abgießen und mit Weißwein ablöschen, die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, den Bratenfond mit etwas Brühe verdünnen, ein Stückchen Butter hinzufügen, die Sauce einkochen lassen und über die Schnitzel geben.

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INVOLTINI DI MAIALE ALLO SPECK (Kleine Schweinerouladen mit Südtiroler Speck)

Zweiter Gang

Zutaten für 6Personen:

12 Scheiben Schweinefilet 12 Scheiben Südtiroler Speck 12 große Salbeiblätter • 12 Scheiben Asiago oder vergleichbarer Käse • eine Handvoll Mehl 30 g Butter • 3 Eßlöffel natives Olivenöl extra 1 Glas Südtiroler Muskateller oder ein anderer Muskateller • 1 Kelle Brühe.

Geräte:
1 Topf • Holzspießchen • Fleischklopfer Vorlegegabel

Zubereitung:

1. Die Filetscheiben mit dem Fleischklopfer dünn klopfen, auf die Arbeitsplatte legen, auf jedes Fleisch eine Scheibe Südtiroler Speck, ein Scheibchen Asiago und ein Salbeiblatt legen. Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Holzspießen zusammenhalten.

2. In einen Topf Öl und Butter geben und erhitzen. Wenn die Butter schaumig ist, die mit Mehl bestäubten Rouladen in den Topf geben, bei hoher Hitze rundherum anbraten, wobei sie mit Hilfe der Vorlegegabel gewendet werden. Salzen und pfeffern.

3. Mit dem Muskateller ablöschen, den Wein verdampfen lassen, die Brühe zugeben und leicht köcheln lassen. Die Rouladen von Zeit zu Zeit wenden. Wenn der Bratensud eingekocht ist, die Rouladen auf eine Platte legen, den Bratensud darüber geben und heiß servieren.

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MAIALE UBRIACO („Betrunkenes Schweinekotelett")

Zweiter Gang

Geräte:
1 Pfanne • 1 Vorlegegabel • 1 Deckel • 1 Platte

Zubereitung:

1. Knoblauch und Petersilie fein hacken.

2. Die Schweinekoteletts salzen und pfeffern, in einen Topf geben, die Petersilie, den Knoblauch, die Fenchelsamen zugeben und bei kleiner Hitze garen.

3. Sobald die Koteletts von beiden Seiten goldbraun sind, mit dem Rotwein ablöschen und das Garen bei weiterhin kleiner Hitze und geschlossenem Deckel solange fortsetzen, bis der Wein vollständig absorbiert ist.

4. Die Koteletts auf eine Platte legen, mit dem eventuell verbliebenen Bratensud beträufeln und sofort servieren.

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STRACOTTO ALLA FIORENTINA (Schmorbraten Florentiner Art)

Zweiter Gang

(auch für das Buffet geeignet)

Zutaten für 6Personen:

2 kg Zwiebeln • 1 kg mageres Jungochsenfleisch 500 g frische Tomaten oder gewürfelte Dosentomaten • natives Olivenöl extra 3 Knoblauchzehen • 1 Stange Sellerie • 3 Möhren ein paar Basilikumblätter ein Glas kräftigen Rotwein • Salz und Pfeffer.

Geräte:
1 Kasserolle • 1 Terracottatopf • 1 Gemüselotte oder Sieb • 1 Platte

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit Knoblauch, Salz und Pfeffer spicken und mit Bindfaden zusammenhalten.

2. Mit wenig Öl in eine Kasserolle geben und ca. 20 Minuten anbraten.

3. Die Möhren, Zwiebeln, Sellerie und das Basilikum fein hacken, alles in die Terracottaform geben, Öl und Salz zugeben und bei niedriger Hitze ungefähr eine halbe Stunde garen. Den Rotwein und die Tomaten zufügen, nach 15 Minuten durch die Gemüselotte oder das Sieb streichen.

4. Das passierte Gemüse zum Fleisch geben und bei sehr niedriger Temperatur ca. 3 Stunden köcheln, von Zeit zu Zeit etwas Brühe zugießen und das Fleisch wenden, damit es saftig bleibt.

5. Den Bindfaden entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und etwas Bratensud über das Fleisch geben.

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BOLLITO MISTO ALL'ACETO BALSAMICO

TRADIZIONALE DI MODENA

(Fleischeintopf mit Aceto Balsamico tradizionale di Modena)

Zweiter Gang

Zutaten für 6 Personen:

800 g Rindfleisch (vorzugsweise obere Lende, Schulter, Hüfte oder Kugel) • 400 g Bug vom Kalb 300 g Kalbszunge • 300 g Kalbskopf eine Kalbshaxe • 1/2 Suppenhuhn ein Markknochen • 1 kleine Schlackwurst (Cotechino) • 2 Zwiebeln • 2 Möhren 2 Stangen Sellerie Aceto Balsamico tradizionale di Modena.

Geräte:
1 großer Topf • ein Fleischmesser 1 feuerfeste Form mit Deckel • 1 Schneidebrett 1 Vorlegegabel

Zubereitung:

1. Die Schlackwurst mit der Gabel einstechen, in nasse Gaze einwickeln, an beiden Enden zusammenbinden, in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf geben und 2 Stunden nicht sprudelnd kochen. Nachdem die Wurst gar ist, die Gaze entfernen und die Wurst warm halten.

2. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf den Herd stellen, das Gemüse hineingeben und zum Kochen bringen. Das Rind- und Kalbfleisch zufügen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Das restliche Fleisch zugeben und ein weitere Stunde kochen lassen. Den Herd ausstellen und die Schlackwurst in den Topf geben.

3. Das Fleisch zerteilen und mit mehreren Eßlöffeln Aceto Balsamico tradizionale di Modena begießen. Heiß servieren.

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