Rezepte Gerichte für den ersten Gang
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GERICHTE FÜR DEN ERSTEN GANG

Drei Arten der Reiszubereitung

Vorspeise

Geräte: Kasserolle • Topf • Abtropfsieb • Porzellanplatte Pfanne • Holzrührlöffel

1. Reis mit Butter oder nativem Olivenöl extra und geriebenem Grana Padano

Zutaten für 6 Personen:

600 g Reis (Ribe, mittelfein) • 100 g zerlassene Butter oder 50 g natives Olivenöl extra 60 g geriebener Grana Padano.

Zubereitung:

In der Kasserolle das Wasser aufsetzen und wenn es kocht, den Reis hineingeben, salzen und 16 Minuten kochen lassen, abtropfen lassen und auf die Platte geben. Mit dem geriebenen Grana Padano, der Butter oder dem Olivenöl gut vermischen.

Zur Beachtung: Zu der zerlassenen Butter können ein paar Knoblauchscheiben gegeben werden oder auch ein paar Salbeiblätter (das Gericht heißt in Italien „Riso in Cagnon").

2. Reis mit frischen Tomaten oder Tomatenpüree

Zutaten für 6 Personen:

600 g Reis (Arborio) • 300 g frische Tomaten oder gewürfelte Dosentomaten 50 g natives Olivenöl extra • 2 Knoblauchzehen 3 Basilikumblätter 100 g geriebener Parmigiano Reggiano.

Zubereitung:

Den Reis in kochendes, gesalzenes Wasser geben, 18 Minuten kochen. In einer Pfanne den Knoblauch in Öl anbraten, die Tomaten und das zerkleinerte Basilikum hinzufügen, ein paar Minuten kochen lassen und die Knoblauchzehen herausnehmen. Den Reis abtropfen lassen, in den Topf geben, bei starker Hitze gut verrühren und den geriebenen Käse unterheben. Den Reis auf die Platte geben und sofort heiß servieren.

3. Reis mit Gemüse

Zutaten für 6 Personen:

600 g Reis (Vialone nano) • 30 g Butter 2 Eßlöffel natives Olivenöl extra zerkleinertes Gemüse bestehend aus 1 Möhre 1 Zucchino • 1 Paprika • 3 kleine Tomaten 1/2 Glas trockenen Weißwein 1/51 Fleischbrühenextrakt • 1/2 Glas Milch 50 g geriebener Grana Padano.

Zubereitung:

Das gewürfelte Gemüse in einer Kasserolle sehr langsam mit wenig Öl oder Butter anbraten. Den Reis hinzufügen, erhitzen, mit dem Wein und der Fleischbrühe (bestens geeignet ist auch Gemüsebrühe) ablöschen. Den Reis aufkochen und zwischendurch mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verkocht, noch etwas Fleischbrühe hinzufügen. 18 Minuten kochen lassen, die Milch und den Käse hinzugeben und gut vermengen. Den Reis auf eine Platte geben und gleich servieren.

RISO CON CARCIOFI (Reis mit Artischocken)

Erster Gang

Zutaten für 6Personen:

500 g Reis (Arborio oder Vialone nano) 80 g roher Schinken • 50 g Butter 50 g geriebener Parmigiano Reggiano 6 frische Artischocken • 1,51 Brühe • 1 Zitrone 1 Bund Petersilie.

Zubereitung:

Die Artischocken putzen, in kleine Scheiben schneiden, das Heu entfernen und nach und nach in Essigwasser mit Zitronensaft geben. Die Petersilie hacken und zur Hälfte in die Kasserolle geben, mit der Hälfte der Butter den zerkleinerten Schinken anbraten, dann die gut abgetropften Artischocken hinzufügen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und etwas Brühe beigeben. Nach der halben Kochzeit den Reis hinzuschütten, kurz rösten und dann mit der Brühe auffüllen. 18 Minuten kochen lassen, wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, Brühe nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die restliche Butter und den Käse unterheben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

RISOTTO ALLA MILANESE (Risotto Mailänder Art)


Erster Gang

auch als Beilage zu Ossobuco und für das Buffet geeignet)

Zutaten für 6 Personen:

700 g Reis (Vialone nano oder Carnaroh) eine kleine Zwiebel • 100 g Butter 50 g Rindermark • 2 Tütchen Safran • 1,51 Brühe 150 g geriebener Grana Padano Kochzeit: 16 bis 18 Minuten.

Geräte: 1 Kasserolle • 1 Sieb • 1 Holzrührlöffel

Zubereitung:

1. Die Zwiebel fein hacken und mit 100 g Butter und dem durch ein Sieb passierten Rindermark anbraten.

2. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind, den Reis hinzufügen und ein paar Minuten unter Rühren anbraten.

3. Die Hälfte der kochenden Brühe zugießen, köcheln lassen und hin und wieder mit dem Holzlöffel umrühren, nach und nach die restliche Brühe hinzufügen.

4. Nach 10 Minuten Kochzeit den in etwas Brühe aufgelösten Safran hinzugeben. Kurz vor Ende der Kochzeit die Butter und den Käse unterheben und alles gut vermengen.

Zur Beachtung: Schweinespeck, durchwachsener Bauchspeck, Öl oder Weißwein gehören keinesfalls in dieses Rezept. Offiziell anerkanntes Rezept des Verbandes der italienischen Köche (Venedig, im Mai 1963).

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA FiOUNTINA (Bohnensuppe Florentiner Art)

Erster Gang

(als nicht ganz heiße Suppe auch für das Buffet geeignet)

Zutaten für 6Personen:

200 g Blätter Schwarzkohl „Cavolo nero" oder Wirsingkohl • 200 g kleine weiße Bohnen 50 g natives Olivenöl extra • Fleischextrakt100 g Schinkenspeck • Zwiebel • Karotte Sellerie • 200 g reife Tomaten längliche oder gewürfelte
Dosentomaten 3 Knoblauchzehen • 100 g Porree • Rosmarin Thymian • 6 Scheiben altbackenes Pane Casareccio (s. Rezept) • 30 g geriebener Parmigiano Reggiano • Salz.

Geräte: Kasserolle • Sieb • kleine Pfanne Terrine oder Suppenschüssel

Zubereitung:

1. Am Vorabend die trockenen Bohnen in lauwarmes Wasser legen.

2. Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe zerkleinern, mit etwas Öl in eine Kasserolle geben und anbraten. Karotte, Porree,
Sellerie und Tomaten klein geschnitten hinzufügen, die eingeweichten, abgetropften Bohnen, den Schinkenspeck und Salz
dazugeben, salzen, eine Messerspitze Fleischextrakt hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln.

3. Wenn die Bohnen gar sind, den Schinkenspeck herausnehmen und einen Löffel Bohnen abschöpfen, beiseite lassen. Die restliche Suppe durch ein Sieb passieren.

4. Die passierte Suppe wieder auf den Herd stellen, die ganzen Bohnen, den zerkleinerten Kohl und die Speckwürfel hinzugeben.

5. In eine kleine Pfanne das Öl geben, einen kleinen Zweig Rosmarin, etwas Thymian und eine zerdrückte Knoblauchzehe anbraten, nach 10 Minuten dieses Öl gefiltert zur Suppe geben, und die Suppe noch ein paar Minuten auf dem Herd lassen.

6. Die Brotscheiben im Ofen rösten, mit einer Knoblauchzehe einreiben, in eine Terrine legen und darauf die Suppe gießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Zur Beachtung: Mit den Resten dieser Suppe wird die „Ribollita" („wieder Aufgekochte") zubereitet: Die Suppe wird in eine feuerfeste Form gegeben und ihre Oberfläche mit dünnen Zwiebelscheiben bedeckt. Nach der Zugabe von etwas Öl wird die Form in den vorgeheizten Ofen gegeben und bleibt solange dort, bis die Zwiebeln eine goldgelbe Kruste gebildet haben.

RIGATONI ALL' ORTOLANA (Rigatoni mit Gemüsesauce)

Erster Gang

Zutaten für 6 Personen:

500 g Rigatoni • ausreichend „Sugo all'Ortolana" (s. Rezept) • 50 g geriebenen Pecorino Romano oder Grana Padano.

Geräte:

1 Kasserolle • 1 Abtropfsieb • 1 großer Topf

Zubereitung:

1. Wasser in ausreichender Menge in einer Kasserolle zum Kochen bringen, salzen, die Rigatoni hineingeben und 15 Minuten kochen.

2. Die Pasta abtropfen lassen und mit 3/4 der Sauce und einer guten Handvoll Käse in einen Topf geben, alles gut miteinander vermischen, auf einer Platte anrichten und die restliche Sauce und den restlichen Käse darübergeben. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen.

PENNE ALL'AMATRICIANA

Erster Gang

Zutaten für 6 Personen:

500 g Penne • „Amatriciana"-Sauce für 6 Personen (s. Rezept) • 100 g geriebenen Pecorino Romapo • Salz

Geräte:

Kasserolle, Abtropfsieb, großer Topf

Zubereitung:

1. Wasser in der Kasserolle aufsetzen, sobald es kocht, salzen, die Penne hineingeben und al dente kochen lassen.

2. Die Pasta abgießen und mit der Hälfte der vorbereiteten Sauce in einen Topf geben. Die halbe Menge des geriebenen Pecorino hinzufügen, gut vermengen und auf einer Platte mit der restlichen Sauce anrichten. Den verbliebenen Pecorino in einem Extraschälchen auf den Tisch stellen.

Zur Beachtung: Anstelle des Pecorino Romano kann auch Parmigiano Reggiano oder Grana Padano verwendet werden.

TROFIE AL PESTO (Genueser Klößchen mit Pesto)

Erster Gang

(als nicht ganz heißes Gericht auch für das

Buffet geeignet)

Zutaten für 6 Personen:

500 g Weizenmehl mit etwas Kleie aus integriertem Anbau • Salz • Pesto alla Genovese

Geräte: 1 Nudelbrett, ein paar Holzspießchen

Zubereitung:

1. Das Mehl auf das Nudelbrett häufen, etwas Salz und soviel Wasser zugeben, daß man einen recht festen Teig erhält,
der gut durchgeknetet wird.

2. Den Teig in kleine Stücke, kaum größer als Kichererbsen, teilen, mit der Handfläche auf die Arbeitsplatte drücken,
so daß man kleine Nockerl (Gnocchi) erhält, die gedreht und in die Länge gezogen schließlich eine Länge von 3-4 cm
haben. Hier kann man ein Holzspießchen verwenden, um das gewünschte Resultat zu erzielen.

3. Die Nockerl für wenige Minuten in kochendes Wasser geben, abtropfen lassen, mit dem Pesto anrichten und sofort servieren.

Zur Beachtung: „Trofie" finden sich als fertige Teigwarensorte im Handel. „Trenette" ist die Pastasorte, die vorwiegend
mit Pesto zubereitet wir.

LASAGNE ALLA BOLOGNESE (Lasagne mit Bologneser Sauce)

Erster Gang

(auch für das Buffet geeignet)

Zutaten für 6 Personen:

300 g Trockenlasagne

Bologneser Sauce: 300 g mageres Rinderhack 40 g fein gewürfelter durchwachsener Bauchspeck 20 g Butter • 20 g natives Olivenöl extra 15 g Trockenpilze • 1 Glas trockener Rotwein 300 g ganze oder gewürfelte Dosentomaten 1 Eßlöffel Mehl • 1/2 dl Brühe

Würzmittel: 1 kleine Zwiebel • 1 kleine Möhre 1 Stange Sellerie - alles klein geschnitten ein Bund Kräuter bestehend aus Petersilie Thymian und Lorbeer • Salz und Pfeffer. Bechamelsauce: 11 Milch • 100 g Butter 80 g Mehl • Salz • Muskatnuß

Weitere Zutaten: 80 g geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano • 30 g zerlassene Butter.

Geräte: 3 Kasserollen • 1 Holzrührlöffel 2 feuerfeste Formen • 2 Eßlöffel • 1 Pinsel

Zubereitung der einzelnen Komponenten:

1. Zunächst wird die Bologneser Sauce zubereitet. Dafür werden in einer Kasserolle das Gemüse und der Bauchspeck in Öl und Butter angebraten.

2. Das Hackfleisch und die Kräuter hinzugeben, gut durchbraten und dabei mit dem Holzlöffel umrühren. Wenn das Rinderhack eine schöne Farbe hat und das Fett glasig ist, mit Rotwein ablöschen und mit Mehl bestäuben.

3. Die Dosentomaten und die Brühe zugeben und köcheln lassen.

4. Die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und klein schneiden. Zu der Sauce geben, salzen und pfeffern. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen, den Bund Kräuter herausnehmen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

5. Die Bechamelsauce vorbereiten: in einer Kasserolle die Butter schmelzen, Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel verrühren. Wenn eine gleichmäßig geschmeidige Konsistenz erreicht ist, die kochende Milch nach und nach hinzugießen, mit Salz und Muskatnuß würzen. Mindestens 15 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Die Sauce bis zum Gebrauch im Wasserbad stehen lassen.

Verbindung der einzelnen Komponenten:

1. Die Lasagneblätter portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen. Abtropfen lassen und in kaltem Wasser abkühlen lassen.

2. Die feuerfesten Formen mit einem Pinsel mit ausgelassener Butter bestreichen und ihren Boden mit einer dünnen Schicht Bechamelsauce und Bologneser Sauce bedecken. Hierauf eine Schicht Lasagneblätter legen, die abgetropft und leicht auf einem Küchentuch getrocknet sind. Nun wieder mit Bechamel und Bolognesersauce bestreichen und geriebenen Käse darüberstreuen. Diese Schichten bis zum Rand der Form übereinanderlegen und die letzte Schicht mit geriebenem Käse und zerlassener Butter abschließen.

3. Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben, bis die Lasagne eine goldgelbe Oberfläche hat. Ein paar Minuten ruhen lassen und dann heiß servieren.

Zur Beachtung: Die Lasagne kann am Vortag vorbereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und dann gratiniert werden.