Die Ursprünge der italienischen Küche

Italien, dessen Stiefel ins Zentrum des Mittelmeers ragt und das sich vom Norden bis zum Süden auf einer Gesamtstrecke von ca. 1.500 km erstreckt, verfügt über ca. 8.000 km Küste. Die Morphologie und die klimatischen Bedingungen des Landes sind sehr unterschiedlich.

Hierzu tragen in bedeutendem Maße zwei Gebirgsketten bei: Die Alpen im Norden und die Apenninen, die das Land längs durchziehen. Die Flächen des Landes teilen sich in 50 % Hügel, 25 % Berge und 25 % Flachland auf. Hier gedeihen die unterschiedlichsten Lebensmittelprodukte, wobei die Anbauarten entsprechend den geographischen Verhältnissen variieren. In Italien gibt es wenige große und weitläufige Anbaugebiete mit Monokulturen. Dafür gibt es viele kleine Anbaugebiete, die das Landschaftsbild entsprechend prägen.

So wird z.B. in ganz Italien Wein angebaut, man unterscheidet allerdings das Anbaugebiet für Barolo, Soave, Chianti, Frascati etc., wobei die Weine auch als Produkt sehr unterschiedlich sind. Ebenso verhält es sich mit dem Käse, dem Schinken, dem Olivenöl, dem Gemüse, Obst usw.

Aus diesen Gründen ist Italien reich an Lebensmittel Spezialitäten, von denen viele über eine geschützte Ursprungsbezeichnung verfügen. Einige dieser Spezialitäten sind in der ganzen Welt bekannt, andere wiederum sind sogar vielen Italienern unbekannt, wobei sie es durchaus verdient hätten, entdeckt zu werden.

Zwischen dem Norden und dem Süden des Landes bestehen aufgrund der klimatischen Verhältnisse große Unterschiede hinsichtlich der Produktion. In der norditalienischen Ebene gibt es die größte Anzahl von Zuchtbetrieben, wo Milch, Käse und Fleisch produziert werden. Zudem wird hier Reis nebst anderen Getreidearten angebaut und Zucker hergestellt. Hartweizen,
der zur Herstellung von der in Italien geschätzten Hartweizenpasta benötigt wird, braucht ein warmes und trockenes Klima, das in Mittel- und Süditalien herrscht.

Wein wird, wie bereits gesagt, im ganzen Land und vor allem an den Hügeln angebaut. Die Olivenbäume gedeihen am besten in den südlichen und zentralen Regionen des Landes.

Im Süden des Landes reifen unzählige Arten von Sommer- und Wintergemüsen heran. Die Küste Liguriens ist bekannt für ihre Kräuter. Obst wird in mehreren Gebieten angebaut: Äpfel südlich der Alpen; Birnen, Pfirsiche und Pflaumen vor allem in der Emiha Romagna und im Veneto; Kiwi im Latium, Tafeltrauben in Apulien und auf Sizilien; Zitrusfrüchte auf Sizilien.

Diese geografische Unterteilung der Produktion, die heute dank der modernen Transportmittel immer mehr an Bedeutung verliert, ist in den vergangenen Jahrhunderten von zentraler Relevanz gewesen. Damals konnten die Menschen nur auf die Produkte zurückgreifen, die in ihrer Heimatregion gediehen. Dies auch deshalb, weil Italien nach dem Zerfall des römischen Reiches in mehrere Staaten aufgeteilt wurde, die oftmals untereinander in kriegerische Auseinandersetzungen verwickelt waren. So entstand ein Netzwerk von Grenzen, das einen freien Warenverkehr bis zur Wiedervereinigung im Jahre 1861 unmöglich machte.

Städte wie Rom, Neapel, Florenz, Venedig, Genua, Mailand, Pavia und Turin waren lange Zeit Hauptstädte von souveränen Staaten. Als wichtige und autonome Kulturzentren verfügten diese Städte auch über eine eigene kulinarische Kultur.

Am Hofe der Herren dieser Städte wurde die Kochkunst hinsichtlich der Raffinesse und des Prunks vor allem im 15. und im 16. Jahrhundert immer weiter entwickelt. Vor allem in Rom am Hofe der Päpste und am Hofe der Medici in Florenz entwickelten sich Küchen von Weltruf.

Bezeichnend in diesem Zusammenhang ist die Tatsache, daß Caterina dei Medici, als sie im Jahre 1533 zur Frau Heinrichs 11. wurde, ihre eigene Küchen brigade mit nach Frankreich nahm. Eben diese Köche waren es, die den Grundstein für die französische Küche legten.

Die italienische Küche setzt sich aus einer Vielzahl von regional geprägten Kochkünsten zusammen, die sich - jede für sich - durch die Jahrhunderte hindurch entwickelt haben. Mittlerweile haben sich die Grenzen allerdings verwischt, es hat interne Emigrationen gegeben und die Lebensmittelindustrie und das Distributionssystem wurden modernisiert.

All dies hat dazu beigetragen, daß die besten regionalen Spezialitäten im ganzen Land Verbreitung fanden. Über die Entstehung und Verbreitung der regionalen Rezepte gibt es eine Reihe von literarischen Werken. Bereits im Jahre 1200 wurde darüber von einem namenlosen Autor aus Venedig geschrieben. In der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts erschienen die Werke von Pellegrino Artusi, Anfang dieses Jahrhunderts schrieb Luigi Carnacina über die italienische Küche und in der jüngsten Zeit beschäftigten sich auch viele moderne Autoren mit den regionalen Rezepten, die immer weiter perfektioniert und für alle Italiener zugänglich gemacht wurden.

Heute verfügt man über sehr umfangreiche Rezeptsammlungen, die es erlauben, mit den gleichen Produkten unzählige Variationen zuzubereiten. In dieser Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten liegt der Hauptgrund für den Erfolg der italienischen Küche. Ein weiterer Vorteil ist, daß die meisten Rezepte einfach in der Zubereitung sind. Um das Aroma der Hauptzutaten vollständig zur Geltung zu bringen, wird auf geschmacksdominante Zutaten und Saucen verzichtet.

Die Qualität der Zutaten steht stets im Mittelpunkt des Interesses. Wenn eine bestimmte Zutat für ein Gericht vorgesehen ist, so muß diese auch verwendet werden. Ein Ersatzprodukt verspricht nicht den gleichen Erfolg. Eine Pasta zum Beispiel, die nicht aus Hartweizen besteht, ist für Italiener keine richtige Pasta.

Eine Konstante auf Italiens Tischen ist auch der Wein, der schon immer als das Nationalgetränk der Italiener angesehen wurde.

Als die alten griechischen Kolonisten an den Mittelmeerküsten Italiens auf der Suche nach Land ankerten, gaben sie Italien den Namen "Oinotria", "Land des Weines", was Italien auch seit jeher war.

Aus diesem Grunde kann man davon ausgehen, daß die italienische Küche am besten zur Geltung kommt, wenn zu den Gerichten ein italienischer Wein gereicht wird. Aber nicht nur als Begleiter zum Essen hat er seine Berechtigung,, sondern auch als Zutat in vielen Rezepten.

Aus all diesen Betrachtungen geht ganz eindeutig hervor, daß die italienische Küche eine eigene Identität besitzt. Hinzu kommt, daß man auch heute noch bei einer Reise durch Italien feststellen wird, daß man in jeder Region ganz typische Speisen essen kann, die es in der angrenzenden Region schon nicht mehr gibt. Was beweist, daß die örtlichen Besonderheiten bis heute erhalten geblieben sind.