TOMATEN-KONSERVEN

Aus der italienischen Küche sind Tomaten heute nicht mehr wegzudenken. Dieses Frucht-gemüse, das von Christoph Columbus nach der Entdeckung Amerikas nach Europa gebracht wurde, hat damals in hohem Maße zur Erneuerung der italienischen Küche beigetragen.

Die Verwendung von Tomaten in der Küche begann zögerlich in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Noch zu Zeiten der berühmten Reisen nach Italien von Johann Wolfgang von Goethe wurde die Pasta in Neapel ohne Tomatensoße gegessen.

In der Region Kampanien und hier vor allem in Neapel herrscht ein besonders günstiges Klima für den Tomatenanbau. Dort wurden Tomaten erstmals in Italien angepflanzt, weil man ihre herausragenden Eigenschaften zu schätzen gelernt und ihre Eignung für die Küche entdeckt hatte. Man denke nur an die neapolitanische Tomatensauce, mit der Pasta und Pizza gewürzt werden.

Tomaten sind jedoch nur kurze Zeit als frische Frei-landware erhältlich, ungefähr zwei bis drei Monate von Juni bis August, weshalb man Ende letzten Jahrhunderts, wiederum in Kampanien, begann, Tomatenkonserven industriell zu fertigen, um das ganze Jahr über Tomaten anbieten zu können.

Was die Produktion von Tomaten-Nebenprodukten und die Verarbeitungstechnologie angeht, war Italien immer führend.

Nach den USA ist Italien wichtigstes Tomatenkonserven-Produktionsland und im Export eindeutig führend. Dabei exportiert Italien nicht nur die Tomatenkonserven an sich, sondern auch ganze Anlagen und Maschinen zur Verarbeitung von Tomaten.

In Italien gibt es zwei Hauptanbaugebiete für Tomaten, die industriell weiterverarbeitet werden. Das größte Anbaugebiet liegt in Kampanien, wo auch die meisten Industriebetriebe angesiedelt sind. Dazu gehört auch die Region Apulien und die anderen südlichen Regionen.

Hier werden vor allem die Tomaten mit längerer Form angebaut, die sich hervorragend für die Verarbeitung zu Dosentomaten eignen. Das warme und trockene Klima läßt Früchte von einmaliger Qualität heranreifen. Natürlich werden die Tomaten nicht nur zu Dosentomaten verarbeitet, sondern auch zu weniger traditionellen Produkten, wie z.B. Tomatenpüree oder Tomatenwürfeln.

Das zweite große Anbaugebiet liegt in der großen Ebene in Norditalien, und zwar vor allem in der Gegend der Städte Piacenza und Parma in der Region Emiha-Romagna. Hier werden erfolgreich weitere Sorten angebaut, die zu Tomatenmark oder Tomatenpulver verarbeitet werden.

Tomatenkonserven können das frische Produkt sehr gut ersetzen, und vereinen den Vorteil des Fertig-produktes mit der Qualität eines Erzeugnisses, das mit einem idealen Reifegrad verarbeitet wurde.

Heute werden Tomatenkonserven in Italien vor-behaltlos und mit der Gewißheit, ein hervorragendes Produkt zu haben, verwendet.

Die Tomatenkonserven im Handel

Ohne Schale und Kerne haben Tomaten einen sehr niedrigen Trockensubstanzgehalt von 4-6 %.

Industriell wurde zunächst lediglich durch Entzug des Wassers ein Tomatenkonzentrat in Form einer Paste hergestellt. Dann hat man den Wert der ganzen Frucht erkannt und begann, Dosentomaten herzu-stellen. In jüngster Zeit kamen außerdem weitere Produkte wie Tomatenpüree und Tomaten in Stücken auf den Markt.

Im folgenden werden diese vier Tomatenprodukte beschrieben, auf andere Produkte soll nicht näher eingegangen werden, weil sie entweder keine große Bedeutung haben oder aber nicht typisch italienisch sind, wie z.B. der Tomatenketchup.

Tomatenmark

Dies ist das erste industriell hergestellte Produkt, das bis heute seine Bedeutung bewahrt hat. Es wird jedoch immer weniger verwendet, obwohl die Her-stellungsmethoden in der Industrie sehr verbessert wurden, ein Beispiel dafür ist die Vakuumtrocknung bei verhältnismäßig niedriger Temperatur.

Das italienische Gesetz sieht fünf verschiedene Konzentrationen vor. Das am meisten verwendete Mark ist das doppelt konzentrierte Mark mit einem Trockensubstanzgehalt von mindestens 28 %.

Tomatenmark wird vorwiegend in Tuben verkauft, die eine leichte Handhabung und eine gute Haltbarkeit garantieren. Es ist von cremiger, eher weicher Konsistenz und von einem kräftigen Rot.

Obwohl dem Tomatenmark meist Produkte in nicht konzentrierter Form vorgezogen werden, ist es immer von Vorteil, eine Tube Tomatenmark in der Küche zu haben, falls bereits fertige Saucen nach-zuwürzen sind oder einfach eine kräftigere Farbe bekommen sollen.

Dosentomaten

Dies ist die meist verwendete Tomatenverarbeitung Zu Dosentomaten werden ausschließlich die länglichen Formen verarbeitet. Die besten Dosen-tomaten sind die San Marzano Tomaten, weshalb man, wenn man ein wirklich gutes Produkt kaufen möchte, auf dem Etikett nach dieser Aufschrift suchen sollte. Dosentomaten werden in Dosen zu 425 oder 850 Kubikzentimeter für Privathaushalte und mit 3.100 Kubizentimetern Inhalt für den Cate-ringbereich verkauft. In den Dosen schwimmen die Tomaten in teilweise konzentriertem Tomatensaft. Das Abtropfgewicht der Tomaten darf 60 % des Gesamtgewichtes nicht unterschreiten. In der Küche ersetzen die Dosentomaten ohne weiteres frische Tomaten und werden als Zutat in zahlreichen Rezepten genannt.

Würfeltomaten

Würfeltomaten werden auch als " Tomatenfrucht-fleisch" oder als "in Stücke geschnittene Tomaten" bezeichnet. Es handelt sich hierbei um Dosentomaten, die maschinell in verhältnismäßig gleichmäßige Stücke mit einer Seitenlänge von 12 - 16 cm geschnitten werden.

Zu Würfeltomaten können nur feste Früchte von her-ausragender Qualität und mit dem richtigen Reifegrad verarbeitet werden. Sie werden in Tomatensaft, der in der Regel leicht konzentriert ist, in Dosen gefüllt.

Würfeltomaten aus der Dose treten mehr und mehr an die Stelle der herkömmlichen Dosentomaten. Qualitativ und von der Konzentration her den ganzen Dosentomaten ebenbürtig, sind sie im Gebrauch praktischer und stellen eine durchaus gute Alternative zum frischen gewürfelten Produkt dar.

Im Handel sind gewürfelte Tomaten wie die unzerteilten Tomaten in Dosen erhältlich.

Tomatensauce

Tomatensauce wird durch Zerkleinern von reifen Tomaten, nach Entfernen der Schale und der Kerne, hergestellt. Es handelt sich hierbei um eine körnige, trübe Sauce von einem kräftigen Rot. Man kann dieses Produkt beinahe als Fertigsauce bezeichnen, die meist leicht konzentriert ist. Fertige Tomatensauce stellt eine große Arbeitserleichterung dar, weshalb für die Rezepte, in denen zerkleinerte Tomaten vor-gesehen sind, immer darauf zurückgegriffen wird. Ihre organoleptischen Eigenschaften sind, wie dies auch bei den Dosentomaten und den Würfeltomaten der Fall ist, dem frischen Produkt sehr ähnlich. Im Handel wird dieses Produkt in der Regel in Glas-flaschen oder aber im Tetrapack angeboten.

Die Vorzüge von Tomatenkonserven

Tomatenkonserven haben in der italienischen Küche einen ebenso festen und wichtigen Platz wie das Olivenöl. Der technische Fortschritt bei ihrer Herstellung hat die Unterschiede zwischen Tomaten-konserven und dem frischen Produkt in den letzten zehn Jahren immer geringer werden lassen. Zudem sind Tomatenkonserven zeitsparend und praktisch im Gebrauch.

Die geschmacksintensiven Tomaten aus der Dose lassen sich hervorragend mit Öl, Pasta, Fleisch, Fisch, Kräutern etc. zu einer Vielfalt von Kombinationen verbinden, wobei die rote Farbe der Tomaten jedem Rezept die besondere Note verleiht.

Das intensive Aroma, das die Tomaten den einzelnen Speisen verleihen, ermöglicht einen weitgehenden Verzicht auf tierische Fette; die Gerichte sind leichter und doch von vollem Geschmack.

Konservierte Tomaten sind kalorienarm, sehr gut verdaulich und beinahe vollkommen frei von Fett.

Ihre Verwendung ist ein nicht unwichtiger Schritt in die Richtung einer gesunden und kalorienarmen Ernährung. Ein anderer Aspekt, der zwar für den erhöhten Konsum nicht ausschlaggebend sein wird, ist die Preisgünstigkeit von Tomatenkonserven.

Brennwert pro 100 g nicht konzentrierter Ware: 21 kcal (89121), enthält ,3,8gGluconsäure,1,2gProteine, 0,1 g Fett