ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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TALEGGIO

Auch hierbei handelt es sich um einen Käse mit Ursprungsbezeichnung, dessen Name auf ein Alpental, das Val Taleggio, in der Nähe der Stadt Bergamo, zurückgeht.

Sein Herstellungsgebiet umfaßt einen großen Teil der Lombardei, das Gebiet um die Stadt Novara im Piemont und das Gebiet um die Stadt Treviso im Veneto.

Taleggio wird aus Kuh-Vollmilch, in der Regel pasteurisiert, hergestellt. Die Reifung dauert 25 bis 30 Tage und kann
nach 40 Tagen als abgeschlossen betrachtet werden.
Der Tradition folgend findet die Reifung in den sog. „casere" statt, den von der Natur gebildeten Grotten in den Bergen der Valsassina. Hier herrscht eine Temperatur von 3 bis 8° C und eine Feuchtigkeit von 85 oder 90 %. Diese Bedingungen werden durch eine konstante kalte und feuchte Luftströmung geschaffen, die durch tiefe Felsspalten zieht. Auch heute noch dienen diese Grotten, die entsprechend hergerichtet sind, als Reifungsräume für ungefähr 30 % der Taleggio-Produktion.

Das Schutzkonsortium für Taleggio überwacht die Herstellung und vergibt das Markenzeichen für die den Qualitätsansprüchen genügenden Produkte. Dieses Markenzeichen wird in der ersten Verarbeitungsphase in die Käselaibe gepreßt.

Die Jahresproduktion beträgt ca. 12.000 Tonnen.

Merkmale

Weichkäse mit rauher, weicher und dünner Rinde, von hellem Braun mit rötlichem Schimmer. Die Masse ist kompakt, mit vereinzelten, winzigen Löchern, direkt unter der Rinde etwas weicher als im Inneren. Sie ist von weißer oder strohgelber Farbe.

Der Taleggio hat einen typischen, aromatischen Geruch; der Geschmack ist süß, delikat und leicht säuerlich.

Die äußere Form entspricht einer quadratischen Backsteinform mit einer Seitenlänge von 18 bis 20 cm und einer Höhe des Laibes von 5 bis 7 cm. Das Gewicht variiert zwischen 1,7 und 2,2 kg.

Verwendung

Taleggio ist ein typischer Tafelkäse, der vor allem als krönender Abschluß eines Essens oder aber im zweiten Gang gereicht wird. Darüber hinaus wird er als Zutat für Pizza, Omeletts, Risotto und Salate verwendet.

Nährwert pro 100 g:

18g Protein, 48 % Fett i. Tr., 51,5 g Wasser,

Kalzium, Phosphor, Vitamin B2 und 86

294 kcal (1.230 kJ)