Info Schinken und Wurstwaren

ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen

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	SCHINKEN UND WURSTWAREN *Schweinerassen, ihre Fütterung und Haltung* In Italien ist die Schweinezucht auf die Verarbeitung des Fleisches zu Schinken und Wurstwaren ausgerichtet. Für diese Produkte - vor allem für die typischen Produkte mit langer Reifezeit - werden schwere Schweine mit einem mittleren Schlachtgewicht von ca. 160 kg benötigt. Dies ist ein speziell italienischer Faktor, der im Gegensatz zu der Realität in anderen Ländern, vor allem in Nordeuropa, steht, wo die Schweine ein Schlachtgewicht von unter 100 kg haben. Das Fleisch dieser Schweine ist für den sofortigen Konsum bestimmt, erfüllt jedoch nicht die Voraussetzungen, die Schweinefleisch in Italien haben muß. Hier muß das Fleisch reif und von fester Konsistenz sein. Um den Anforderungen der fleischverarbeitenden Industrie in Italien zu genügen, dürfen die Schweine nicht zu schnell gemästet werden, d.h. sie müssen mindestens zehn Monate alt werden. Eine wichtige Rolle spielt auch die Fütterung der Schweine. Das Futter sollte nach einfachen und erprobten Regeln zusammengesetzt sein, d.h. aus Maismehl, Gerste, Soja, Kleie und Molke. Die besten italienischen Schinken und Wurstwaren sind nur aus dem Fleisch von italienischen Schweinen hergestellt und könnten jederzeit in puncto Mastverfahren und Ernährung der Tiere überprüft werden. *Italienische Schinken und Wurstwaren* Die Konservierung von Schweinefleisch hat im Laufe der Zeit in den einzelnen italienischen Regionen Hunderte von Spezialitäten hervorgebracht. Diesen vielfältigen Rezepten liegt stets die Zubereitung des Fleisches mit Salz, Kräutern und Aromastoffen zugrunde. Schinken und Wurstwaren können in zwei große Gruppen unterteilt werden: in die rohen, gereiften und in die gekochten Produkte. *Rohe Schinken und Wurstwaren* Rohwurstwaren werden durch Austrocknung hergestellt. Dieser langsamen Austrocknung folgt ein Reifungsprozeß, in dessen Verlauf die Wurstwaren ihre typischen organoleptischen Eigenschaften gewinnen und nach dessen Abschluß sie bei Raumtemperatur haltbar sind. *ROHE SCHINKEN* Zweifellos stellen die rohen Schinken das italienische Produkt par excellence aus dem Wurstwarenund Schinkenbereich dar. Rohe italienische Schinken werden hochgeschätzt und die „Großen" sind in der ganzen Welt bekannt. Vier Schinkensorten sind vom italienischen Staat mit „Geschützten Ursprungsbezeichnungen" versehen worden. Mit Hilfe von entsprechenden Gesetzen und Kontrollsystemen werden die Schinken vor Fälschungen und Imitationen geschützt. Die geschützten Schinken sind: - Parmaschinken - San Daniele Schinken - Berisch-Euganeischer Schinken aus Venetien - Modena Schinken In der EU wird die Anerkennung der Unverwechselbarkeit und Einmaligkeit dieser Produkte geprüft; sollte diese Prüfung mit einem positiven Ergebnis abgeschlossen werden, so sind die Ursprungsbezeichnungen automatisch in allen zwölf Mitgliedsländern anerkannt. Die beiden erstgenannten Schinkensorten, die am umsatzstärksten sind, werden im folgenden noch näher beschrieben werden. *SÜDTIROLER SPECK* Aus der entbeinten Schweinekeule hergestellt, mild gesalzen und mit Alpenkräutern versetzt; in der kalten Pökelkammer gelagert. *COPPA* Ausgelöste Nackenmuskeln ausgewachsener Schweine am Stück. Die aufgeschnittene Ware zeichnet sich durch mageres durchgehend rotes Fleisch aus, das von weißem Fettgewebe unregelmäßig durchzogen ist, wobei das magere Fleisch in der Regel überwiegt. *PANCETTA* Die Pancetta wird aus Fett- und Muskelgewebe aus der Rippengegend des Schweins hergestellt. Das fertige Produkt von zylindrischer Form weist nach dem Aufschneiden die typischen Streifen auf, die durch den Wechsel von mageren und fetten Schichten entstehen. *SALAMI* Die italienischen Salamisorten zeichnen sich fast alle durch die lange Trocknung aus, die nichts mit der in den anderen europäischen Ländern üblichen Rohwurstschnellreifung zu tun hat. Es handelt sich hierbei um Produkte aus Schweinefleisch (selten auch aus Rindfleisch) und Schweinefett, gekörnt, gesalzen und mit Naturaromen versehen, in Naturoder Kunstdärme gefüllt, getrocknet und gereift. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten. Im Norden Italiens werden Würzmittel nur sparsam verwendet (praktisch nur Pfeffer und Knoblauch), während im Süden Peperoncino, Tomaten, Fenchelsamen u. ä. verwendet werden. Einige Salamisorten, die in ganz Italien bekannt und geschätzt sind, sind in größeren Mengen im Handel. Erinnert sei hier an die Mailänder Salami, die „ Felino", die „Varzi", die „Fabriano", die „Napoli" und die „Soppressa Veneta". Sie sind von sehr unterschiedlicher Größe und können bis zu 3-4 kg schwer sein. Die Reifungszeit variiert nach Gewicht und beträgt mehrere Monate. *Gekochte Schinken und Wurstwaren* *KOCHSCHINKEN* Kochschinken sind das größte Segment der italienischen Schinken und Wurstwaren. Ein großer Teil von ihnen wird aus Keulen von schweren Schweinen hergestellt, die ein hohes Qualitätsniveau garantieren. Das Aromatisieren durch Pökeln und das Kochen in Umluftöfen tragen entscheidend zum typischen feinen Geschmack bei. *MORTADELLA* Die italienische Mortadella ist weit verbreitet und traditionsreich und unterscheidet sich deutlich von gleichnamigen Produkten in anderen Ländern.