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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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SAN DANIELE SCHINKEN San Daniele ist ein kleiner Ort in Friaul - Julisch Venetien, einer Region im Nordosten Italiens. Mit 7.750 Einwohnern hegt dieses Dorf inmitten einer hügeligen Landschaft, 276 m über dem Meeresspiegel. Das milde Klima und vor allem die gesunde trockene Luft, die oft vom Meer zu den nahegelegenen Alpen zieht, zeichnen diese Region aus. Die besonderen klimatischen Verhältnisse in San Daniele haben diesen Ort für die Schinkenverarbeitung prädestiniert. Durch ein entsprechendes Gesetz ist das geographisch Gebiet, in dem die Produktion erfolgt, genau festgelegt. Außerdem werden Herstellungsmethoden, die Art und Mindestdauer der Reifung und die qualitativen Merkmale geregelt. Der Name des Schinkens wird zudem vor Imitationen geschützt. Mit anderen Worten: „Prosciutto di San Daniele" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Herstellerbetriebe müssen innerhalb der Gemeinde von San Daniele hegen. Für die Schinken werden Schweinekeulen von schwergewichtigen Schweinen (außer Ebern und Säuen) verwendet, die in Italien geboren und gehalten werden müssen, um Kontrollen der Rasse, der Art der Haltung und der Ernährung zu ermöglichen. Die frischen Keulen müssen ein Gewicht von mindestens 11 kg und nicht über 15 kg aufweisen. Der Fuß wird traditionell nicht von der Keule entfernt und gilt als unverwechselbares Merkmal der San Daniele Schinken. Das Fleisch der Keulen sollte fest sein, mit weißem, festem Fettgewebe und wird durch Wegschneiden einiger Muskelpartien und Fettgewebe in Form gebracht. Technologische Innovationen beim Produktionsvorgang haben den handwerklichen Charakter der Herstellung nicht grundlegend verändert. Auch heute noch ist die Erfahrung des Kontrollpersonals, das über die einzelnen Phasen der Herstellung wacht, entscheidend. Kontrolliert wird nicht nur die Einhaltung der strengen Hygienevorschriften, sondern auch die Sorgfalt beim Salzen und in der Reifungsphase. Die zurechtgeschnittenen Keulen werden eingesalzen, wobei die Dauer des Einsalzens vom Gewicht der Keulen abhängt: sie beträgt 14 Tage für die leichteren Keulen und 16 Tage für die schwereren. Die einzelnen Keulen werden auf Holzlatten gelegt, eingesalzen und dann abgerieben, um das letzte Blut austreten zu lassen. Nach dem Einsalzen beginnt das Formen (Pressen) der Keulen. Mit weichen Pressen werden die Keulen zusammengedrückt, ohne das Fleisch zu sehr zu komprimieren. Auf diese Weise erhält der Schinken seine charakteristische Gitarrenform. Nun erfolgt die eigentliche Reifung des Schinkens. Die Schinken werden an einer Kordel in eigens für die Schinkenreifung bestimmte Hallen mit großen Fenstern gehängt. Die Fenster werden je nach Klimaverhältnissen geöffnet, wobei auch der Einfall des Sonnenlichts und die Richtung bzw. Intensität der Luftströmungen eine Rolle spielen. Wenn der Wind zu stark wird, werden die Fenster ganz geschlossen. Die gleichmäßige Reifung der Schinken wird mit einer bestimmten Untersuchungstechnik, dem „Anstich", überprüft. Dabei sticht der Experte mit einem Stäbchen aus dem Wadenbein eines Pferdes in die Keulen und prüft sofort nach Herausziehen des Stäbchens den anhaftenden Geruch. Dabei kann er feststellen, ob der Schinken qualitativ einwandfrei ist und sogar, ob er den unverwechselbaren San Daniele Duft besitzt. Der San Daniele Schinken darf die Reifungsräume als solcher erst dann verlassen, wenn seit dem Beginn seiner Verarbeitung mindestens zwölf Monate vergangen sind. Meistens sind die Reifungszeiten jedoch länger und erreichen 12 bis 13 Monate. Der erste Tag der Salzung zählt bereits zum Reifebeginn. Die Reifung endet an demTag, an dem der Schinken verpackt wird. Auf dem nicht aufgeschnittenen San Daniele Schinken befinden sich Markierungen, die ein Zurückverfolgen bis zu dem Zuchtbetrieb ermöglichen, in dem das Schwein geboren wurde. Die Markierungen stellen sich wie folgt dar: -Dem Ferkel wird kurz nach der Geburt eine Identifikationsnummer mit Züchter und Provinzkennziffer des Zuchtbetriebes tätowiert. -Der Schlachter versieht die Keulen mit einem Stempel mit der eigenen Identifikationsnummer. -Zu Beginn der Verarbeitung werden die Keulen mit einem Brandzeichen mit der Abkürzung D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata = Geschützte Herkunftsbezeichnung) und Datum versehen, was eine Kontrolle der Reifungszeit ermöglicht. -Zum Ende des gesamten Verarbeitungsprozesses und nach einer letzten Endprüfung wird das Brandzeichen zur Identifikation des Produktes gut sichtbar (6x8 cm) auf die Schinken gedrückt. Dieses Zeichen setzt sich aus einer hohlen Schinkenform mit dem kreisförmig angeordneten Schriftzug „Prosciutto di San Daniele" und einer Identifikationsnummer des Herstellers zusammen. Mit Hilfe des unter dem letzten Punkt beschriebenen Brandzeichens kann sich jedermann versichern, einen echten San Daniele Schinken vor sich zu haben. Organoleptische Eigenschaften - rosarote bis rote Farbe des mageren Fleisches mit Streifen von weißem Fettgewebe -intensiver Duft - süßer und feiner Geschmack mit kräftigerem Nachgeschmack - weich im Schnitt Verzehr Am besten kann man das unverwechselbare Aroma des San Daniele Schinkens genießen, wenn man ihn ohne Beilage, in sehr dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Weißbrot und Grissini ißt. Das ideale Getränk dazu ist ein leichter Weißwein mit wenig Körper. Zu vermeiden ist auch hier die Kombination mit konserviertem, in Essig eingelegtem Gemüse oder mit anderen Produkten von kräftigem Geschmack. Zusammensetzung des Muskelgewebes (Mittelwerte) - Proteine 29% - Fette 4 % - Feuchtigkeit 61% - Salz 6 % Südtiroler Speck Der Südtiroler Speck ist ein charakteristischer roher, geräucherter Schinken aus den Alpentälern der Provinz Bozen, die an Österreich grenzt. Er wird nach den alten überlieferten Methoden der dortigen Bergbewohner hergestellt. Seine Herstellung hat sich auch auf die benachbarte Provinz Trient und große Teile Norditaliens ausgedehnt; hier heißt das Produkt jedoch lediglich „Speck". In Südtirol wird der Speck nach besonderen regionalen Rezepturen hergestellt und die Produzenten halten sich an die vorgesehenen Kontrollen. Die Schweinekeule wird aufgeschlagen und, nachdem der Knochen entfernt ist, zusammengedrückt, um die typische flache Form zu erhalten. Die Einsalzung erfolgt mit grobem Meersalz, hinzu kommen Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und andere fakultative Zutaten. Nach dem Einsalzen, das mehrere Tage dauert, ist der Speck bereit für die Räucherung. Die Stücke werden an Eisengerüsten über großen Kaminen aufgehängt. Zum Räuchern bei niedriger Temperatur (höchstens 20 °) werden Holzspäne, Ahornholz, Buchenholz oder Wacholderzweige verwendet. Während des Räuchhrns, das stets kontrolliert werden muß, nimmt der Speck weitere Aromen an sowie die charakteristische Form und Farbe. Nach der Räucherung wird der Speck in kühlen Räumen bei einer Temperatur von 7 bis 12' C im Dunkeln und bei konstanter Feuchtigkeit gelagert. Die kleineren Stücke mit einem Mindestgewicht von 3,7 kg bleiben mindestens 20 Wochen in diesen Kühlzellen, die größeren Stücke (bis 4,7 kg) 24 Wochen. Der gesamte Herstellungsprozeß muß in jedem Fall per Hand erfolgen. Bresaola Wenn man unter Wurst nur Produkte aus gesalzenem und abgelagertem Schweinefleisch verstehen würde, dürfte man Bresaola nicht als solche bezeichnen. Tatsächlich wird Bresaola aus hochwertigem Rindfleisch gewonnen, genauer gesagt aus Muskelpartien der Keule. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken und zerkleinertem Knoblauch gewürzt. Aus dem aufgelösten Salz und dem natürlichen Saft des Fleisches bildet sich eine Salzlake, in der die Bresaola 10 bis 15 Tage bleibt. Danach wird die Bresaola aus der Salzlake genommen, getrocknet und abgerieben, um das Salz ins Fleisch eindringen zu lassen. Dann wird das Fleisch 10 Tage in sehr trockener Luft gelagert, um danach einen Monat (die kleineren Stücke mit 1 kg) oder drei Monate (die größeren Stücke bis 5 kg) zu lagern. Mailänder Salami Hierbei handelt es sich um eine der bekanntesten italienischen Dauerwürste, die hauptsächlich in Nord- und Mittelitalien hergestellt wird. „Salame Milano" wird aus magerem Schweinefleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch (Rindfleischanteil höchstens 20 %) mit Schweinefett, Salz, Pfefferkörnern oder zerstoßenem Pfeffer und Knoblauch hergestellt. Diese Zutaten werden in einem Fleischwolf mit feinen Klingen zerkleinert. Nach der Reifung treten die Fleisch- und Speckstücke deutlich hervor, wobei letztere die Größe von Reiskörnern haben. Die Wurstmasse wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, wobei die Größe der Würste variiert, z. T. sind sie drei bis vier Kilo schwer. Die Dauer der Reifung hängt von dem Gewicht der Würste ab. Nach traditioneller Methode erfolgt sie in gut belüfteten, nicht feuchten Räumen für einen Zeitraum von drei bis sechs Monaten. Die Mailänder Salami hat einen delikaten Duft und einen typischen süßen, nie sauren Geschmack. Salami Felino Die Salami Fehno gehört zu den am meisten geschätzten italienischen Würsten. Beheimatet ist sie in der Gemeinde Fehno, nahe der Stadt Parma. Mittlerweile hat sich die Produktion auch auf andere Gegenden mit einem für die Reifung günstigen Klima erstreckt. Die Salami Felino setzt sich aus magerem Fleisch aus den besten Stücken von schwergewichtigen Schweinen zusammen. Es wird in kleine Stücke geschnitten und in Schichten auf einem Gitterrost ausgebreitet, bis zu 24 Stunden lang bei niedriger Temperatur getrocknet. Das Fleisch wird in einem Fleischwolf mit breiten Klingen zerkleinert. Nach dem Zerkleinern wird etwas Schweineschmalz zugefügt. Folgende Zutaten werden verwendet: Salz (in geringerer Menge als bei anderen Wurstsorten), Pfefferkörner und ein wenig Weißwein, in dem Knoblauch zerdrückt wurde. Die Masse wird in der Regel in Schweineenddarm gefüllt und mit einer Kordel gebunden. Die Reifung kann bis zu sechs Monate dauern. Salami Fehno wird als Vorspeise gereicht oder als Snack und sollte nicht zu dünn geschnitten werden. Sie hat einen typischen süßen Geschmack, einen eher niedrigen Fettanteil und die Pfefferkörner sind bei den einzelnen Scheiben sichtbar. Soppressa Veneta Die „soppressa", was soviel wie „Preßwurst" bedeutet, ist eine für das Veneto typische Wurstsorte. Sie zeichnet sich durch grobe Körnung und ihre große und gedrungene Form aus, wobei das Gewicht zwischen drei und vier Kilo variiert. Auch heute noch wird die„ soppressa Veneta" nach Hausfrauenart aus magerem Schweinefleisch aus Keule, Schulter und Hals sowie aus fetterem Fleisch wie Bauchspeck und Kinnband hergestellt. Das Fleisch wird vermischt und mit oder ohne Knoblauch gewürzt. Die endgültige Reifung dauert bis zu sechs Monaten und erfolgt traditionell in trockenen, dunklen Räumen bei frischer Luftzufuhr. Die industrielle Reifung braucht weniger Zeit. Im Veneto ist es Tradition, die „soppressa" mit gerösteter Polenta zu essen und dazu einen guten Wein aus der Region zu trinken. Auch als Vorspeise wird diese Wurst gerne in nicht zu dünnen Scheiben gereicht. Finocchiona Die Finocchiona ist in ganz Italien als bekannteste Dauerwurst aus der Toskana bekannt und verbreitet. Während ihr Ursprung nicht mehr klar zu bestimmen ist, geht ihr Name auf die Beigabe von Fenchelsamen (Finocchio = Fenchel) in die Wurstmasse zurück, die der Finocchiona das unverwechselbare Aroma verleiht. Für die Herstellung einer guten Finocchiona benötigt man wilde Fenchelsamen. Die Wurstmasse setzt sich aus Schweinefleisch und Bauchspeck zusammen und wird mit Knoblauch, Fenchel, Salz und Pfeffer gewürzt. Die Reifung dauert traditionell von sieben Monaten bis zu einem Jahr. Die Finocchiona wird praktisch überall in der Toskana und in Mittelnahen hergestellt. Sie wird hauptsächlich als Vorspeise oder als Imbiß gereicht.
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