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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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REIS Der Reis, ein Getreide asiatischen Ursprungs, war auch den Römern bekannt, wurde jedoch nicht als Nahrungsmittel für Menschen angebaut. Um 1550 nach Chr. begann man in Italien mit dem Anbau, der nach 1800 eine rasche Ausbreitung fand. In Italien wird Reis vor allem in der Poebene im Norden des Landes angebaut. Die Poebene liegt auf dem 45. nördlichen Breitengrad und wird, wie in Japan, als nördliche Grenzlinie des Reisanbaus angesehen. Italien ist das Hauptanbauland für Reis in Europa. Hier werden durchschnittlich 600.000 Tonnen hergestellt, während Spanien als zweites europäisches Anbauland nur die Hälfte dieser Menge liefert. Gegenüber der Weltproduktion nimmt sich die italienische Anbaumenge recht gering aus, trotzdem ist Italien unter den ersten zehn Exportländern von Reis. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Reis liegt in Italien bei 5 kg, wobei der Konsum im Norden, wo der Reis angebaut wird, höher ist. In der italienischen Küche findet der Reis vielfältige Anwendung, vor allem für die sogenannten "primi piatti", die eine Art zweite Vorspeise darstellen, wobei das Reisgericht par excellence hier der Risotto ist. Aber auch in Suppen, in Reissalaten als Beilage und in der Süßwaren- bzw. Gebäckherstellung findet er Anwendung. Aufgrund seiner individuellen Merkmale verdient der italienische Reis eine besondere Beachtung. In Italien hat man spezielle Sorten gezüchtet, um bestimmten Ansprüchen an die Verwendung in der Küche Rechnung zu tragen. Unter dem botanischen Namen "Oryza sativa" haben sich im Laufe der Zeit drei Unterarten beim Reis herausgebildet, wobei die beiden nachstehenden große Bedeutung erlangt haben. Hierbei handelt es sich um: - die Sorte INDICA, die zunächst in Indien und später in zahlreichen anderen Ländern Verbreitung fand. Das Korn dieser Sorte ist lang, schlank und kristallen. Der Langkornreis wird vor allem in Nordeuropa, den USA und Kanada verwendet. Er bleibt beim Kochen körnig, vermischt sich allerdings nur schlecht mit Soßen bzw. soßenähnlichen Zutaten. - die Sorte JAPONICA, die über China und Japan nach Italien gekommen ist. Das Korn dieser Rundkornreis-Art ist kurz und die Vermischungsfähigkeit mit den o.g. Zutaten ist sehr gut. Allerdings ist diese Reisart nicht sehr kochfest. Die italienischen Forscher haben Ende letzten Jahrhunderts immer wieder neue Züchtungen des Reis herausgebildet, um eine Sorte mit längerem Korn zu erhalten, die gleichzeitig eine höhere Kochfestigkeit aufweist. Zu diesem Zweck versuchte man auch, eine Unterart der INDICA zu züchten, bei der neben der bereits bestehenden längeren Form und der Kochfestigkeit auch eine gute Vermischungsfähigkeit angestrebt wurde. Heute werden in Italien zahlreiche Sorten erzeugt, die den verschiedenen Ansprüchen in der Küche gerecht werden und die ein guter Koch kennen sollte, um so jeweils die für seine Anforderungen optimale Auswahl treffen zu können. Die Hauptsorten sind: 1) "Comune" oder "Originario" mit kleinem, eher rundem Korn und einer kürzeren Kochzeit als die Langkornsorten. Diese Art eignet sich für Gerichte, bei denen keine erhöhte Kochfestigkeit erwünscht ist, sondern eine Vermischung mit anderen Zutaten angestrebt wird, d.h. vor allem für Süßspeisen. Kochzeit: 12-13 Minuten 2) "Padano" mit längerem Korn als bei der vorgenannten Sorte. Das Korn ist von rundlicher Form und die Kochzeit beträgt 13-14 Minuten. Vor allem für Suppen und die italienische Minestrone geeignet. 3) "Vialone nano", der vorgenannten Sorte ähnlich, mit mittellangem aber runderem Korn. Ein hoher Amylose-Gehalt macht diese Sorte kochfest und läßt das Korn, ungeachtet seiner Breite, gleichmäßig durchkochen. Diese Sorte ist für Risotto sehr gut geeignet und wird in seiner Anbauregion als bester Risottoreis bezeichnet. Kochzeit: 14-15 Minuten 4) "Ribe", mit noch längerem Korn als die "Vialone nano"-Sorte, aber auch mit den für die Sorte "Japonica" typischen Merkmalen. Speziell für das Parboifng-Verfahren (Parboiled Reis) geeignet. Kochzeit: 13-14 Minuten 5) "Arborio" und "Roma" mit langem und großem Korn. In Italien der am weitesten verbreitete Reis für Risotto. Kochzeit: 14-15 Minuten 6) "Carnaroh" - als König des Risottoreis bezeichnet und von renommierten Küchenchefs hoch geschätzt. Aufgrund seiner eingeschränkten Anbaumöglichkeiten ist dieser Reis nicht so verbreitet wie die vorgenannten. Wie der "Vialone nano" verfügt diese Sorte über einen hohen Amylose-Gehalt, dem sie die gute Kochfestigkeit verdankt, wobei das Korn wesentlich länger ist. Kochzeit: 16-18 Minuten 7) Der Typ "Indica", der in Italien erst seit wenigen Jahren angebaut wird. Wie bereits gesagt, ist das Korn sehr lang, schlank und zeichnet sich durch erhöhte Kochfestigkeit aus. Die Unterart "Thai" ist heute sogar der in Italien am meisten angebaute Reis, der jedoch vor allem in die Länder Nordeuropas exportiert wird. Tatsächlich wird dieser Reis den Ansprüchen anderer Küchen in der Welt eher gerecht als denen der traditionell italienischen. Kochzeit: 18-20 Minuten Parboiled Reis Das von den Amerikanern als "Parboihng" bezeichnete Verfahren zur Vorbehandlung von Reis hat auch in Italien Verbreitung gefunden. Beim "Parboihng" wird das gerade gedroschene Korn vor dem anschließenden Schleifen und Polieren gekocht, wobei das Korn noch von der Strohhülse umschlossen ist. Diese Behandlung verleiht dem Korn eine bernsteinfarbene Tönung, ein kristallenes Äußeres und eine sehr gute Kochfestigkeit. Die letztgenannte Eigenschaft prädestiniert ihn für die Verwendung in Reissalaten, in gefüllten Paprikaschoten und Tomaten und ähnlichen Gerichten aus der modernen Küche. Für das Parboihng-Verfahren eignen sich vor allem die Sorten "Ribe" und "Indica". Kochzeit: 18-20 Minuten Wer italienisch kocht und um die Unterschiedlichkeit und jeweilige Eignung der Zutaten weiß, wird die Sorte "Ribe" bevorzugen, da sie über ein größeres und weniger schlankes Korn verfügt. Das Kochen von Reis Reis darf vor dem Kochen niemals gewaschen werden. Während des Kochens muß der Topf unverschlossen bleiben. Wie die Pasta kocht auch der Reis, nachdem der Topf von der Herdplatte genommen wurde, aufgrund der Restwärme weiter. Dementsprechend muß er sofort im Anschluß an die Zubereitung serviert werden, um so ein Verkochen zu vermeiden. Wenn man davon ausgeht, daß bis zum Servieren noch ein paar Minuten vergehen, dann sollte man den Reis in einem "al dente" - also bißfesten - Stadium vom Herd nehmen. Die Zubereitungsmöglichkeiten von Reis sind so vielfältig wie bei der Pasta. Man sollte jedoch immer die Sorte auswählen, die sich am besten für das vorgesehene Gericht eignet. Einige Richtwerte wurden bei der obigen Beschreibung der einzelnen Unterarten gegeben, profundere Kenntnis wird sich jeder durch eigene Erfahrungen aneignen. Die Kochzeiten, die sehr oft auch auf der Packung angegeben sind, können nur als Orientierungshilfe dienen. Man kann sagen, daß Reis gar ist, wenn man beim Durchbeißen des Korns eine Art gleitenden Widerstand spürt, ohne daß das Innere des Korns hart ist. Hierbei sind Erfahrung und persönlicher Geschmack entscheidend. Die typischen italienischen Reissorten sind weniger kochfest als die Sorten "Indica" oder der Parboiled Reis. Aufgrund seiner guten Vermischung mit den jeweiligen Zutaten ist er für die Zubereitung typisch italienischer Reisgerichte unverzichtbar. Der Reis wird in Italien vorzugsweise in 1-KiloPaketen verkauft. Die jeweilige Sorte ist stets auf dem Karton angegeben.
Nährwert: Stärke 78-88 % /Proteine 6-7 % /Fette 0.4-0.5 % l Rohfaser 0,4-0,5 % /Mineralsalze 0,370,4 Maximale Feuchtigkeit 15 % |
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