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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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PROVOLONE VALPADANA Die Produktionstechnik des Provolone wurde in Süditalien entwickelt, vermutlich in der Basilikata, wo sie bis heute gepflegt wird. Bereits im letzten Jahrhundert hat sie sich jedoch auf weitere Regionen, vor allem die großen Ebenen in Norditalien ausgedehnt, wo die Rinderzucht die größte Verbreitung hat und dementsprechend viel Milch erzeugt wird. Im Jahre 1993 wurde die Ursprungsbezeichnung „Provolone Valpadana" gesetzlich anerkannt. Sein Herstellungsgebiet ist klar abgegrenzt und erstreckt sich auf ein weites Gebiet, das Teile der Lombardei, der Emiha Romagna, des Veneto und der Provinz Trient umfaßt. Der Provolone ist ein halbfester Käse mit plastischem Käsebruch (pasta filata), der aus Kuh-Vollmilch aus dem o.g. Gebiet hergestellt wird. Nach der Gerinnung durch Beigabe des Labs und der Trennung der Molke wird die Käsemasse in fast kochendes Wasser getaucht und so lange bearbeitet, bis sie plastisch und elastisch wird. Der Käser knetet den Teig dann solange, bis er die gewünschte Form erhält: kegelförmig (am meisten verbreitet), kugelförmig, wurstförmig, birnenförmig, zylindrisch. Nach dem Einsalzen werden die Laibe mit Kordeln zusammengebunden und paarweise zur Gärung aufgehängt. Hierauf folgt die eigentliche Reifung des Käses, je nach gewünschter Geschmacksrichtung bzw. je nach Größe des Käselaibes. Normalerweise sind die Formen 4 bis 5 Kilo schwer, sie können aber auch 0,5 oder 100 kg schwer sein. Die kürzeste Reifungszeit für die kleinen Formen beträgt einen Monat, für die größeren Formen jedoch wesentlich länger. Sämtliche Verarbeitungsverfahren werden vom Schutzkonsortium für Provolone Valpadana überwacht. Von ihm wird auch das Markenzeichen vergeben; es handelt sich hierbei um eine kleine Kokarde mit einer gezeichneten Käseform, einem Band in den Farben der italienischen Fahne und der kreisförmig angeordneten Schrift PROVOLONE VALPADANA. Die Jahresproduktion beläuft sich auf ca. 23.000 Tonnen. Merkmale Käse mit plastischem Käsebruch, halbfest. Die Rinde ist glatt, dünn und glänzend, von goldgelber Farbe und bisweilen bräunlich-gelb. Die Masse ist kompakt, von einem hellen Strohgelb, weich und ohne bzw. nur sehr geringer Lochbildung. Der Geschmack ist delikat bis zu einer Reifung von drei Monaten und wird pikant, wenn die Reifung von längerer Dauer ist. Verwendung Provolone ist ein typischer Tafelkäse, ideal auch als Snack. Er schmilzt recht leicht und eignet sich deshalb für eine Reihe von Zubereitungen. Näht wert pro 100 g: 26g Protein, mindestens 44 % Nett i. Tr., 0,88g Kalzium, 0,57 g Phosphor, Vitamin A und B,365 kcal (1528 kJ) TALEGGIO Auch hierbei handelt es sich um einen Käse mit Ursprungsbezeichnung, dessen Name auf ein Alpental, das Val Taleggio, in der Nähe der Stadt Bergamo, zurückgeht. Sein Herstellungsgebiet umfaßt einen großen Teil der Lombardei, das Gebiet um die Stadt Novara im Piemont und das Gebiet um die Stadt Treviso im Veneto. Taleggio wird aus Kuh-Vollmilch, in der Regel pasteurisiert, hergestellt. Die Reifung dauert 25 bis 30 Tage und kann Das Schutzkonsortium für Taleggio überwacht die Herstellung und vergibt das Markenzeichen für die den Qualitätsansprüchen genügenden Produkte. Dieses Markenzeichen wird in der ersten Verarbeitungsphase in die Käselaibe gepreßt. Die Jahresproduktion beträgt ca. 12.000 Tonnen. Merkmale Weichkäse mit rauher, weicher und dünner Rinde, von hellem Braun mit rötlichem Schimmer. Die Masse ist kompakt, mit vereinzelten, winzigen Löchern, direkt unter der Rinde etwas weicher als im Inneren. Sie ist von weißer oder strohgelber Farbe. Der Taleggio hat einen typischen, aromatischen Geruch; der Geschmack ist süß, delikat und leicht säuerlich. Die äußere Form entspricht einer quadratischen Backsteinform mit einer Seitenlänge von 18 bis 20 cm und einer Höhe des Laibes von 5 bis 7 cm. Das Gewicht variiert zwischen 1,7 und 2,2 kg. Verwendung Taleggio ist ein typischer Tafelkäse, der vor allem als krönender Abschluß eines Essens oder aber im zweiten Gang gereicht wird. Darüber hinaus wird er als Zutat für Pizza, Omeletts, Risotto und Salate verwendet. Nährwert pro 100 g: 18g Protein, 48 % Fett i. Tr., 51,5 g Wasser, Kalzium, Phosphor, Vitamin B2 und 86 294 kcal (1.230 kJ)
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