ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
zurück---blättern---weiter

PECORINO ROMAN0

Pecorino Romano ist ein Käse mit Herkunftsbezeichnung, der aus Schafs-Vollmilch hergestellt wird und als einer der ältesten
Käse gilt.

Sein Herstellungsverfahren, das von Columella im ersten Jahrhundert nach Christus beschrieben wird, ist bis heute beinahe
unverändert geblieben. Im Unterschied zu damals wird der Käse heute in modernen Produktionsbetrieben hergestellt.
Columella erwähnt auch, daß „diese Art von Käse dazu geeignet ist, übers Meer transportiert zu werden", vermutlich aufgrund seiner %außergewöhnlichen Haltbarkeit. Es wäre hiermit der erste Exportkäse, der in der Geschichte erwähnt ist.

Schon zu Zeiten des Kaisers Augustus führte der Dichter Vergil aus, daß die römischen Soldaten eine Ration von 27 bis 30 g Pecorino Romano pro Kopf und Tag bekamen.

Das Produktionsgebiet umfaßt die Region Latium, in deren Zentrum Rom liegt, einen kleinen Teil der Toskana und die Insel Sardinien, woher der größte Teil der Produktion kommt.

Die frisch gemolkene Schafsmilch wird sorgfältig gefiltert und gekühlt, um dann zu den Käsereien gebracht zu werden, wo sie pasteurisiert und mit natürlichen Milchfermenten versehen wird. Durch Beigabe von Lämmerlab aus der selben Region
setzt die Gerinnung ein. Die Gerinnungsmasse wird durchstochen und dann bei einer Temperatur bis zu 45 - 48° C gekocht.

Die Käsemasse wird gepreßt und in zylindrische Formen gefüllt. Nach dem Abkühlen werden die Käseformen mit ihrem Markenzeichen versehen, das über die gesamte Rinde verläuft. Das vom entsprechenden Schutzkonsortium für Pecorino Romano verliehene Markenzeichen besteht aus einem stilisierten Schafskopf, mit der Unterschrift PECORINO ROMANO, der Identifikationsnummer der Käserei, dem Kennzeichen der Herkunftsprovinz und der Angabe von Monat und Jahr der Produktion.

Der so markierte Käse wird nun gesalzen, was ganz oder teilweise im Trockenverfahren erfolgt. Die Salzung des Pecorino Romano wird auch heute noch nach einer alten Handwerkstechnik vorgenommen, wobei die Salzmeister im Herkunftsgebiet hohe Achtung genießen und den besten Käsern gleichgestellt sind.

Als Tafelkäse kann der Pecorino Romano nach fünf Monaten verzehrt werden, als Reibkäse muß er mindestens acht Monate gereift sein.

Sämtliche Produktionsphasen werden vom Schutzkonsortium überwacht.

Die Jahresproduktion beläuft sich auf ca. 36.000 Tonnen, wovon 26.000 Tonnen nach Amerika exportiert werden. Pecorino Romano ist der italienische Käse mit der höchsten Exportrate.

Merkmale

Käse aus kompaktem gekochtem Teig.

Zylindrische Form mit zwei Flachseiten und einem Gewicht von 8 bis 22 kg. Die Rinde ist elfenbeinfarben oder weiß bis strohgelb. Die Rinde kann mit schützenden Substanzen von neutraler oder schwarzer Farbe versehen sein. Die Käsemasse ist weiß oder von hellem Strohgelb. Pecorino Romano besitzt ein intensives, würziges und charakteristisches Aroma. Der Tafelkäse hat einen leicht pikanten Geschmack, der Reibekäse ist pikanter.

Verwendung

Es handelt sich hierbei um einen hervorragenden Tafelkäse, dessen ungeachtet wird er mehr zum Reiben verwendet. Für die Zubereitung einiger traditioneller italienischer Rezepte ist er unverzichtbar.

Nährwert pro 100 g:

25 g Protein, mindestens 36 % Fett i.Tr, Kalzium, Phosphor,

Vitamin A. B und D

379 kcal (1590 kj)