Die Pasta kann als Königin der italienischen Küche des Alltags bezeichnet werden. Sie wird gerne gegessen und ist bekömmlich. In sehr glücklicher Weise verbindet sie die Freude am Geschmack mit diätetischen Eigenschaften.

Die Geburtsstunde der Pasta schlug schon in grauer Vorzeit. Man muß bis zu den Etruskern zurückgehen, die vom B. bis zum l. Jahrhundert v. Chr. im Herzen der italienischen Halbinsel angesiedelt waren. Das Volk der Etrusker wurde von den Römern erobert, die sich ihrerseits den hohen kulturellen Entwicklungsstand der Etrusker zu eigen machten. Es wird angenommen, daß die erste Lasagne von Etruskern hergestellt wurde. Handgemachte Teigwaren fanden seit 1300 nach Christus in Italien Verbreitung.
Am Anfang des vorigen Jahrhunderts sind in Neapel die ersten Teigwarenfabriken errichtet worden. Heutzutage überwiegt die industrielle Produktion der Trockenpasta.

Pasta secca - Trockenpasta

Die industriell hergestellte Hartweizenpasta setzt sich aus zwei Zutaten zusammen: Hartweizengrieß und Wasser. Für bestimmte Pastaspezialitäten können weitere Zutaten beigemischt werden.

Weizen ist neben Reis das meistverbreitete und in Nahrungsmitteln am häufigsten verwendete Getreide.

Der Weizen geht auf eine dem Spelz oder Dinkel ähnliche Graminacea-Art zurück. Nachdem ihr Anbau immer größere Verbreitung fand, wurden Auslesen getroffen und mehrere Unterarten mit ganz unterschiedlichen Merkmalen herausgebildet. Diese können in zwei Hauptgruppen zusammengefaßt werden:

- Weichweizen (Triticum vulgare, Triticum aestivum)

- Hartweizen (Triticum durum, Triticum orientale)

Weichweizen wird in allen Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut, während der Hartweizen in Nordafrika, in Kanada, in den USA, Argentinien und im Mittelmeerraum gedeiht.

In Italien wird Hartweizen vor allem im Süden und in Mittelitalien angebaut.

Durch Mahlen des Weichweizens erhält man ein glattes, staubfeines Mehl.

Durch Mahlen des Hartweizens erhält man Grieß, ein körniges scharfkantiges Mühlenerzeugnis sowie durch Extraktion ein sogenanntes griffiges Mehl, Dunst genannt.

Gesetzliche Bestimmungen in Italien

Laut Gesetz darf die pasta secca nur aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden, oder aber aus Hartweizendunst (von minderem Handelswert) und Wasser.

Für die Frischpasta ist die Verwendung von Weichweizenmehl erlaubt, wobei Frischpasta beim Kochen empfindlicher reagiert.

Merkmale von guter Pasta

Gute Pasta erkennt man an der leuchtend gelben Farbe, an der Koch- und an der Bißfestigkeit (letztere wird mit dem traditionellen "al dente" ausgedrückt).

Als echtes Qualitätsmerkmal soll die Kochfestigkeit hervorgehoben werden, die vom Glutenanteil im Pastateig abhängt. Gluten ist ein Klebereiweiß, das imstande ist, die Grießstärke wie eine Zange zu umklammern.

Bei hohem Glutenanteil ist die Pasta kochfest, bei niedrigem Anteil jedoch lockert sich die Zange, die Stärke entweicht und nimmt eine klebrige Konsistenz an.

Gute Pasta darf nach dem Kochen nicht auseinanderfallen oder aneinanderkleben. Das Wasser sollte nur leichte Trübung aufweisen.

Das Volumen der Pasta sollte sich in etwa verdoppeln.

Nährwert: Stärke 70-75 % /Proteine 11-12

Fette weniger als 1 % /Maximale Feuchtigkeit 12,5 Kalorien pro 100 g: 350 kcal

Pasta ist leicht verdaulich und besitzt die gute Eigenschaft, den Organismus bei jeder Mahlzeit regelmäßig mit Nährstoffen zu versorgen.

Ausformungen/Sorten

Pasta gibt es in den verschiedensten Ausformungen. Die bekanntesten Sorten können in drei Gruppen aufgeteilt werden:

1) Langes Format: Spaghetti, Vermicelli, Bucatini, Trenette, Fettuccine, Lasagne, Cannelloni

2) Kurzes Format: Maccheroni, Farfalle, Fusilli, Penne, Conchiglioni, Pipe, Lumaconi

3) Kleines Format (für Suppen geeignet): Stelline, Anellini, Peperini, Capelli d'Angelo

Kochzeit

Die Kochzeit für italienische Teigwaren variiert nach Art und Dicke der Pasta. In der Regel ist die Kochzeit auf der Packung angegeben. In jedem Fall sollten jedoch während des Kochens Stichproben gemacht werden, um ein Verkochen der Pasta zu vermeiden.

Wenn die Pasta "al dente" ist, sollte sie sofort abgegossen werden, da sie schon nach ein paar Minuten Verbleib im Kochwasser an Güte verliert.

Eine wichtige Regel: Pasta sollte immer unmittelbar vor dem Verzehr gekocht werden.

Verkaufspackungen der Trockenpasta

Pasta secca kann in geschlossenen Originalverpackungen gekauft werden.

Das Nettogewicht dieser Packungen beträgt 100 g, 250 g, 500 g, 1 kg oder mehrere kg.

Pasta secca gibt es in verschiedenen Farben und Aromen/Geschmacksrichtungen.

Die aus den beiden Grundstoffen, Wasser und Hartweizengrieß, hergestellte Pasta genügt den Ansprüchen der Konsumenten in der Mehrzahl der Fälle und ist in Italien die mit Abstand am meisten verwendete Pasta.

Dessen ungeachtet werden immer mehr Pastavarianten durch Beigabe von verschiedenen Zutaten hergestellt, um die Auswahl zu vergrößern und das Sortiment zu bereichern. Die verwendeten Zutaten unterliegen entsprechenden gesetzlichen Vorschriften. Auf dem Etikett dieser Teigwarenspezialitäten ist "Pasta aus Hartweizengrieß" anzugeben sowie eine Auflistung der verwendeten Inhaltsstoffe.

Die gebräuchlichsten Pasta-Variationen:

-Eierteigwaren: Das italienische Gesetz schreibt vor, daß pro Kilo Hartweizengrieß 4 Hühnereier nicht unter 200 g verwendet werden. Auf den Packungen der Eierteigwaren reicht, entgegen dem oben Gesagten, die Aufschrift „Eierteigwaren".

-Grüne Pasta: Erhält man durch die Beimischung von Spinat.

-Rote Pasta: Erhält man durch Beimischung von Tomatenmark.

Andersfarbige Pasta kann durch Zugabe von natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt werden, so z. B. durch Beimischung von Kürbis (sattgelbe Pasta), Karotten (orangefarbene Pasta) etc..

Gefüllte Pasta

Die gefüllte Pasta gehört zur Kategorie der Frischpasta, auch wenn das eine oder andere Format (Tortellini) im Handel als Trockenware erhältlich ist.

Industriell gefertigte Frischpasta unterscheidet sich von der Trockenpasta durch den Höchstgehalt an Feuchtigkeit, der bei 30 % liegt und die dementsprechend geringere Haltbarkeit.

Zu gefüllten Teigwaren gehören alle Zubereitungen von Pasta mit Fleisch-, Gemüse-, Käse- oder Fischfüllungen, deren Form nach der italienischen Herkunftsregion variiert.

Die bekanntesten Sorten sind:

- Tortellini oder Cappelletti

Tortellini sind eine Spezialität aus der Stadt Bologna bzw. der Region Emiha-Romagna. Hierbei handelt es sich um kleine hütchenförmige Teigringe, die häufig in einer guten Fleischbrühe serviert werden. Als "pasta asciutta", d.h. als Pasta, die ohne Suppe zubereitet wird, sind die Tortellini meist von größerer Form und werden dementsprechend als Tortelloni bezeichnet.

Tortellini werden mit einer Tomatensoße oder aber mit Ragü* serviert.

(* Beim Ragü handelt es sich um eine besondere Art von "Soße", die durch langes Schmoren aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch und je nach Region auch aus Ente, Perlhuhn, Hase oder Wildschwein gewonnen wird.)

- Ravioli

Ravioli sind viereckige oder rechteckige Teigtaschen, die in den italienischen Regionen weit verbreitet sind. Sie werden ohne Brühe mit einer ganzen Reihe von Sughi* serviert.

(* Der Begriff Sugo kann nicht einfach mit dem deutschen Begriff "Soße" übersetzt werden, genauso wenig wie dies auf das o.g. Ragü zutrifft. Sughi enthalten, wenn auch in geringer Menge, alle Elemente einer anspruchsvollen Hauptmahlzeit und können aus dem Bratenfond eines geschmorten Fleischstückes, s.o. unter Ragü, wie auch aus frischem Gemüse, aromatischem Olivenöl und duftenden Kräutern oder aber aus Meeresfrüchten bestehen.)

Aufbewahrung

Bei Trockenpasta muß nicht immer die ganze Packung verwendet werden, auch angebrochene Packungen können aufbewahrt werden. Es reicht aus, das Produkt sauber und trocken zu lagern und darauf zu achten, daß die Verpackung keine Risse oder Löcher aufweist.

Das auf der Packung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum sollte nicht als Verfallsdatum interpretiert werden, nach dessen Ablauf das Produkt nicht mehr genießbar ist oder seinen Nährwert verliert. Hierbei handelt es sich vielmehr um eine Hilfestellung beim Einkauf, der Anhäufung von Vorräten und Verwertung von vorhandenen Beständen.

Größere Umsicht ist bei den Eierteigwaren oder den Spinatteigwaren geboten. Diese neigen dazu, ihre charakteristische Farbe zu verlieren, wenn sie nicht lichtgeschützt oder aber über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus gelagert werden.

Gegen den sehr gefürchteten Insektenbefall (kleine Schmetterlinge oder Würmer), wobei die Schädlinge sogar die Schutzfolie durchlöchern und die Teigwaren innerhalb kurzer Zeit ungenießbar machen, reicht eine saubere und trockene Lagerung vollkommen aus. Desweiteren sollte darauf geachtet werden, daß die Pasta nicht in der Nähe von Trockenfrüchten oder -gemüse, von Reis oder anderen Getreiden aufbewahrt wird.

Praktische Tips zum Kochen von Pasta

1) Um ein Aneinanderkleben der Pasta während des Kochvorgangs zu vermeiden, sollte ein großer Topf mit ausreichend Wasser verwendet werden.

2) Goldene Regel für das Kochen: auf 100 g Pasta 1 Liter Wasser und 10 g Salz. Wenn die Pasta mit einem sehr würzigen Sugo serviert werden soll, ist das Salz zu reduzieren.

3) Wasser und Salz werden in einen Topf gegeben. Die Pasta wird erst dann hinzugefügt, wenn sich das Kochen des Wassers durch Sprudeln anzeigt. Nachdem die Pasta ins Wasser gegeben wurde, sollte sofort mit einer hölzernen Gabel umgerührt und dann der Topf verschlossen werden.

4) Wichtig ist, die Kochzeit der Pasta nicht zu überschreiten; Kurz bevor die Pasta die gewünschte Konsistenz erreicht hat, was durch wiederholte Kostproben geprüft wird, sollte ein Schöpflöffel kaltes Wasser in den Topf gegeben werden, um das Kochen des Wassers zu beenden.

5) Das Wasser zügig abgießen, wobei ein paar Löffel des Kochwassers aufbewahrt werden, um mit ihnen die Pasta geschmeidig zu machen, falls sie zu trocken ist. Die Vermischung mit dem entsprechenden Sugo sollte nun unverzüglich erfolgen.

Kochen von Lasagne oder Cannelloni

I;) Die Pasta in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

2) Ins Wasser ein paar Tropfen Öl geben, um ein Aneinanderkleben während des Kochvorganges zu vermeiden.

3) Nicht mehr als 6 oder 7 Stück auf einmal kochen.

4) Die Pasta in kaltem Wasser abkühlen lassen.

5) Die Pasta auf einem Handtuch zum Trocknen ausbreiten.