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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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PARMASCHINKEN Die Stadt Parma ist berühmt für ihre Kultur und Gastronomie. Sie hegt im Herzen der Region Emilia Romagna am Fuße des Apennins. Von dessen Hügeln weht ein beständiger, trockener und sich durch reine Luft auszeichnender Wind, der in der Ebene einzigartige klimatische Bedingungen für die natürliche Trocknung der Schinken schafft. In diesem Gebiet ist die Schinkenherstellung ein seit Jahrhunderten überliefertes Handwerk, das immer weiter vervollkommnet wurde. Ein entsprechendes Gesetz sieht vor, daß Parmaschinken nur in einem genau umrissenen Gebiet am Fuß der Berge und in den Bergen der Provinz Parma hergestellt werden darf, bis zu einer Höhe von 900 Metern über dem Meeresspiegel. Zu Parmaschinken werden mindestens 10 kg schwere Schweinekeulen von schwergewichtigen Schweinen verarbeitet, wobei Eber und Säue, also Zuchttiere ausgeschlossen sind. Die Schweine müssen in Italien geboren und gehalten sein und von ausgesuchten Zuchtbetrieben stammen, wo sie unter idealen ernährungsphysiologischen und hygienischen, Bedingungen heranwachsen. Bevor sie geschlachtet werden, müssen die Tiere mindestens zehn Monate alt sein. Nach der Kühlung (nicht Einfrieren) der Keulen, wird ihnen durch Schneiden, „Beschnitt" genannt, die klassische Form des Hühnerschenkels gegeben, um das Fleisch zu straffen. Die gekühlten und beschnittenen Keulen kommen von den Schlacht- zu den Herstellungsbetrieben der Region. Dort werden sie nach sorgfältiger Auswahl zu den herkunftsgeschützten Parmaschinken verarbeitet und zunächst mit einem Metallsiegel des Schutzkonsortiums mit Angabe des Monats und des Jahres, in dem mit der Verarbeitung begonnen wurde, versehen. Nachdem die Keulen eingerieben wurden (mit feuchtem Salz bestimmte Stellen der Schwarte, mit trockenem Salz das schwartenlose Muskelfleisch), werden sie mit einer dünnen Schicht Meersalz bedeckt und in Kühlräumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur gelagert. Nach 6 bis 7 Tagen Verbleib in diesen Kühlzellen, die als erste Salzungsphase zu bezeichnen sind, werden die Schinken wieder herausgenommen. Das verbliebene Salz wird entfernt und eine neue Salzung vorgenommen. Dann werden die Schinken zur zweiten Salzungsphase wieder in Kühlzellen gebracht und bleiben dort je nach Gewicht 15 bis 18 Tage. Während dieser Zeit nehmen die Schinken das Salz nach und nach auf und verlieren an Feuchtigkeit. Nach Entfernung des Restsalzes kommen die Schinken 60 bis 70 Tage in sogenannte"Ruhezellen". In dieser Phase dringt das Salz tief ein und verteilt sich gleichmäßig in der Muskelmasse. Ist die Ruhephase beendet, werden die Schinken mit lauwarmem Wasser abgewaschen und danach in speziellen Räumen getrocknet, um dann in die Phase der Vorreifung zu treten, die in geräumigen Hallen mit gegenüberliegenden Fenstern erfolgt. Die Luftzufuhr wird nach den Wetterbedingungen reguliert, so daß eine graduelle und konstante Trocknung des Produkts gewährleistet ist. In diesen luftdurchfluteten Hallen setzt sich der Reifungsprozeß und der Gewichtsverlust durch Wasserverdampfung der Schinken fort (nicht zufällig geht das italienische Wort „prosciutto" auf das Verb „prosciugare", d.h. „trocknen" zurück). Nach Monaten der sorgfältig dosierten Luftzufuhr und genauer Temperaturüberwachung wird der Schinken mit Holzstöcken abgeklopft, um die typische rundliche Form zu erhalten. Dann werden die schwartenlosen Teile mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, um die oberen Fleischschichten weich zu machen und vor allzu rascher Austrocknung zu schützen, da der ganze Schinken ja weiterhin an Feuchtigkeit verlieren soll. Nach dem Einspecken im siebten Monat, wird der Schinken in die „Keller" gebracht, wo es kühler ist und weniger Luftzufuhr herrscht, als in den Räumen der Vorreifung. Während dieser Zeit schreiten die biochemischen Veränderungen fort, die dem Endprodukt die charakteristischen organoleptischen Merkmale verleihen. Nach 10 Monaten bei Schinken mit einem Endgewicht von 7-9 kg und nach 12 Monaten bei denen mit einem Endgewicht von über 9 kg nehmen die Prüfer des Schutzkonsortiums für Parmaschinken ihre Kontrollen vor, unter anderem auch den „Anstich" mit einer Art Nadel b.z.w. einem Stäbchen aus Pferdeknochen. Den für gut befundenen Schinken wird das Brandzeichen in Form der fünfzackigen Herzogskrone als kontrollierte Herkunftsbezeichnung aufgedrückt. Für die Verarbeitung von Parmaschinken ist die Verwendung von gewöhnlichem Salz und Pfeffer erlaubt, wobei physische und chemische Behandlungen auszuschließen sind. Die gesamte Produktionskette unterliegt strengen Kontrollen. Diese Kontrollen hat das italienische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten dem Schutzkonsortium für Parmaschinken übertragen. Dieses Konsortium hat nicht nur über den einwandfreien Zustand des Endproduktes zu wachen, sondern soll auch die Herkunftsbezeichnung schützen und das Produkt in aller Welt bekannt machen. Die Kontrolle des Produkts beginnt mit der Geburt des Schweines und endet beim Verkauf des Schinkens im Einzelhandel. Auf jedem Schinken finden sich Markierungen, die ein Zurückverfolgen bis zum Zuchtbetrieb ermöglichen. Die Markierungen stellen sich wie folgt dar: - In beide Keulen des Ferkels wird eine bestimmte Tätowierung mit der Kennziffer des Zuchtbetriebes und einer Nummer für den Geburtsmonat des Ferkels geprägt - Der Schlachthof drückt auf die Keulen einen Stempel mit der eigenen Identifikationsnummer - Zu Beginn der Verarbeitung werden die Keulen mit einem Siegel des Schutzkonsortiums versehen, das Monat und Jahr des Reifungsbeginns angibt - Zum Ende des gesamten Verarbeitungsprozesses werden die Schinken, wie oben beschrieben, mit einem Brandzeichen versehen, das sie anhand der fünfzackigen Herzogskrone (5,7 x 7,7 cm) mit ovalem Unterteil mit der Aufschrift PARMA als Original Parmaschinken auszeichnet. Unter diesem Unterteil wird das Identifikationszeichen des Herstellerbetriebes eingebrannt. Nur Schinken mit diesem Brandzeichen sind echte Parmaschinken. Organoleptische Eigenschaften - gleichmäßige Farbe von rosa bis rot, von der weißen Farbe des Fettgewebes durchzogen - feiner Duft - süßer und feiner Geschmack, wenig gesalzen, mit kräftigem und charakteristischem Aroma -weich im Schnitt Verzehr Am besten kann man das unverwechselbare Aroma des Parmaschinkens kennenlernen, wenn man ihn ohne jegliche Zutat genießt. Der Schinken sollte sehr dünn geschnitten sein und mit Weißbrot oder Grissini gereicht werden. Als Vorspeise, ja sogar als Hauptgericht kann er zudem mit Melone oder Feigen angerichtet werden. Als Getränk paßt am besten ein leichter Weißwein mit wenig Körper. Abzuraten ist vom gleichzeitigen Genuß konservierten Gemüses mit Essig oder sonstigen Produkten, die einen starken Eigengeschmack haben. Zusammensetzung des Muskelgewebes - Proteine 26,9% - Fett 3,5 % - Feuchtigkeit 61,8% - Salz 6,0% - Andere 1,8% |
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