Der Olivenbaum

Der Olivenbaum ist ein besonders schönes Gehölz, das im Mittleren Osten beheimatet ist und sich im Mittelmeerraum aufgrund idealer klimatischer Bedingungen, sehr schnell ausbreiten konnte.

Heute wachsen über 90 % aller Olivenbäume im Mittelmeerraum und tragen zum typischen Landschaftsbild dieser Region bei. Der Olivenbaum ist sehr langlebig und kann einige hundert Jahre alt werden. Als sehr widerstandsfähiger Baum gedeiht er in warmem und trockenem Klima.

In Italien finden sich Olivenhaine vor allem im Süden des Landes, besonders in der Region Apulien. Olivenbäume sind auch in Mittelitalien verbreitet (Toskana, Umbrien, Marken) und in wenigen Regionen im Norden des Landes (Ligurien, Gardasee und den Colli Euganei), wo ein gemäßigtes Klima herrscht.

Der Olivenbaum verträgt keinen dauerhaften Frost, weshalb die Olivenhaine im Norden und der Mitte des Landes in besonders kalten Wintern leider von z.T. schweren Schäden betroffen werden.

Das Olivenöl

Olivenöl wird als Speisefett aus der Olive gewonnen. Es handelt sich hierbei um ein dickflüssiges Öl, von charakteristischem Geschmack und Geruch und einer Farbe, die von strohgelb bis zu einem grünlichen Ton variiert. Mit sinkender Temperatur (ab 16 °C) nimmt das Öl eine feste Konsistenz an.

Chemisch setzt sich das Olivenöl aus Triglyceriden der Fettsäuren zusammen. Triglyceride sind Glyceride, bei denen alle drei vorhandenen Hydroxylgruppen des Glycerins verestert sind.

Als herausragendes Merkmal des Olivenöls gegenüber den anderen Fetten sind die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Öls zu nennen. Sie sind auf einen hohen Anteil von einfach ungesättigter Oleinsäure (circa 80 %) und einem niedrigen Prozentsatz gesättigter (10 % circa) und mehrfach ungesättigter (10 % circa) Fettsäuren zurückzuführen und werden im folgenden genauer erläutert. Gesättigte Fettsäuren sind häufiger in tierischen Fetten enthalten, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren Bestandteil anderer pflanzlicher Öle sind.

Produktionsverfahren

Die Gewinnung des Olivenöls, das aus dem Fruchtfleisch der Oliven gepreßt wird, kann in drei Phasen eingeteilt werden:

-das Mahlen der Oliven

-die Kaltpressung, bei der eine Emulsion aus Öl und Wasser aus der Maische gewonnen wird

-das Trennen des Öls vom Wasser und anderen Rückständen

Traditionell werden die von November bis Januar geernteten Oliven zwischen großen Mahlsteinen aus Granit im "Kollergang" zerkleinert. Die zerkleinerten Oliven werden dann der Pressung unterzogen und die durch den Druck entstehende Emulsion aus Öl und Fruchtwasser läuft in Auffangbehälter. Dann wird das Öl vom Wasser und von festen Bestandteilen durch wiederholtes Abziehen und Umfüllen getrennt.

Die modernen Ölpressen arbeiten mit kontinuierlichem Zentrifugalsystem, bei dem die Maische mit Wasser verdünnt wird. Im ersten Arbeitsgang trennt eine Zentrifuge flüssige und feste Bestandteile voneinander. Im zweiten Arbeitsgang scheidet eine weitere Zentrifuge das Öl vom Wasser ab.

Bevor das Öl in Flaschen abgefüllt wird, wird es in der Regel gefiltert, damit es klar wird. Anspruchsvolle Feinschmecker bevorzugen jedoch zunehmend das ungefilterte, trübe Olivenöl.
Das Olivenöl, das ausschließlich durch mechanische Prozesse (Waschen, Pressen, Dekantieren, Filtrierung, Zentrifugierung) und ohne chemische Manipulation gewonnen wird, trägt die Bezeichnung "oho di oliva vergine", natives Olivenöl.

Um das noch im Preßkuchen enthaltene letzte Tröpfchen Öl herauszuholen, kann er extrahiert werden. Das heißt, mit Hilfe von Lösungsmitteln werden die Preßrückstände (im Italienischen "sansa" genannt) vollkommen entfettet. Das hierbei gewonnene Produkt wird als "oho di sansa di oliva greggio", als rohes Ohventresteröl, bezeichnet.

Klassifizierung

Die Merkmale der einzelnen Olivenöle und die entsprechende Einteilung werden durch die EU geregelt. Die Klassifizierung basiert auf zwei Werten:

1) auf den Ergebnissen einer Reihe von chemischen Analysen.

2) auf dem Ergebnis einer organoleptischen Prüfung, die auf die nativen Öle beschränkt ist.

Von allen 24 vorgesehenen Prüfungsergebnissen stellt der gemessene Säuregehalt, der in Ölsäure ausgedrückt wird, das Wichtigste dar. Der natürliche Säuregehalt der Olivenöle wird von zahlreichen Faktoren beeinflußt: Klima, Reifungsgrad der Oliven, Beschaffenheit der Oliven, Art der Ernte, Zeitspanne zwischen der Ernte und der Pressung, Preßverfahren, etc.).

Olivenöle dürfen einen maximalen Säuregehalt von 3,3 % besitzen, um als genießbar zu gelten. Je niedriger der natürliche Säuregehalt des Öls ist, desto wertvoller ist das Öl.

Das zweite Bewertungskriterium für native Olivenöle (die anderen Öle sind hiervon ausgeschlossen) ist die organoleptische Prüfung (Geruch, Geschmack), die von einem Team von acht bis zwölf professionellen Verkostern nach genauen Vorgaben, dem sog. "panel test", durchgeführt werden. Das Ergebnis der organoleptischen Prüfung wird in einer Punkteskala von 1 bis 9 eingetragen.

Nachstehend werden die Kategorien der im Handel befindlichen Olivenöle aufgelistet, wobei lediglich der Säuregehalt und die organoleptische Prüfung berücksichtigt werden. Alle anderen chemischen Parameter werden vernachlässigt, da sie für die Endverbraucher keine Relevanz haben:

1) Olio di oliva extra vergine - Natives Olivenöl extra mit einem Säuregehalt von höchstens 1 % und mindestens 6,5 von 9 Punkten bei der organoleptischen Prüfung (hervorragende Qualität und keinerlei Mängel).

2) Oho di oliva vergine - Natives Olivenöl mit einem Säuregehalt von höchstens 2 % und mindestens 5,5 von 9 Punkten bei der organoleptischen Prüfung (Gute Qualität).

3) Oho di oliva - Olivenöl Mischung aus nativem, raffiniertem Olivenöl (um den Säuregehalt zu reduzieren und eventuelle Mängel zu beseitigen) mit einem anderen nativen, nicht raffinierten Olivenöl. Der Säuregehalt liegt unter 1,5 %. Eine organoleptische Prüfung ist nicht vorgesehen.

4) Olio di sansa di oliva - Oliventresteröl Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl (um den Säuregehalt zu reduzieren und eventuelle Mängel auszugleichen) und nativen, nicht raffiniertem Olivenöl. Der Säuregehalt liegt unter 1,5 %. Eine organoleptische Prüfung ist nicht vorgesehen.

Das Native Olivenöl Extra, das in der Regel aus erster Pressung von hochwertigen Oliven gewonnen wird, ist aufgrund seiner organoleptischen und diätetischen Eigenschaften das Olivenöl höchster Güte.

Diätetische Eigenschaften

Von allen Fetten, die Bestandteil der menschlichen Ernährung sind, kann das Olivenöl als das für die Gesundheit förderlichste Öl bezeichnet werden. Spezialisten aus aller Welt sind sich einig darüber, daß eine olivenölreiche Ernährung einer Reihe von Krankheiten vorbeugen und so zu einer guten Gesundheit bis ins Alter beitragen kann.

Folgende Faktoren sprechen für diese These:

Experimente belegen, daß regelmäßiger Konsum von Olivenöl das Risiko, an Herz-Kreislauf-Krankheiten zu erkranken, senken kann. Dies ist darauf zurückzuführen, daß Olivenöl kaum Cholesterin enthält. Entgegen den tierischen Fetten, deren erhöhter Anteil von gesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel ansteigen läßt, enthalten die pflanzlichen Öle ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken können. Die im Olivenöl enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren mindern zudem das Herzinfarktrisiko.

Olivenöl wirkt sich positiv auf den gesamten Verdauungsapparat aus. Die Darmentleerung wird beschleunigt und die Verdauung erleichtert, das Gegenteil ist beim Konsum von Butter der Fall. Die Magensäureproduktion wird vermindert und somit das Risiko von Gastritiserkrankungen, die durch übermäßige Magensäureproduktion verursacht werden, gesenkt.

Das Risiko, an einem Zwölffingerdarmgeschwür zu erkranken, verringert sich. Die Darmperistaltik wird angeregt und die Darmentleerung begünstigt.

Olivenöl zeichnet sich durch Stabilität und Oxidationsresistenz auch bei hohen Temperaturen gegenüber allen anderen Fetten tierischen und pflanzlichen Ursprungs aus. Aus diesem Grunde ist es auch das für den Küchengebrauch am besten geeignete Fett, sei es bei der Zubereitung von Braten oder beim Fritieren. Bei der Oxidation von Fettsäuren, die durch Wärme begünstigt wird, brechen die Moleküle auf und es kommt zur Bildung von mehreren für den Organismus toxischen Substanzen. Die hohe Oxidationsresistenz der Olivenöle beruht auf ihrem erhöhten Gehalt an Antioxidantien. Darüber hinaus weist Olivenöl eine größere chemische Stabilität als andere pflanzliche Öle auf. Dies ist auf den hohen Anteil an einfach ungesättigter Oleinsäure zurückzuführen. Die anderen pflanzlichen Öle sind reicher an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und deshalb instabiler. Tierische Fette (Butter u. ä.) wiederum, die einen erhöhten Gehalt an gesättigten Fettsäuren enthalten, müßten stabiler sein; sie sind es jedoch nicht, da sie keine Antioxidantien enthalten.

Organoleptische Eigenschaften

Olivenöl kann mit Wein verglichen werden. Wie beim Wein gibt es auch beim Olivenöl eine ganze Palette von Farbnuancen, Aromen und Geschmacksrichtungen. Auch bei der Klassifizierung kann der Vergleich mit dem Wein aufrecht erhalten werden: dem Tafelwein entsprechen das Olivenöl und Oliventresteröl, während die Qualitätsweine mit den nativen Olivenölen extra auf eine Stufe gestellt werden können.

Es wurde bereits der "panel test" erwähnt, der eine berufliche Vorbildung erfordert und zu dem nur ausgebildete Experten zugelassen werden. Es ist jedoch auch für die Verbraucher wichtig, ihre Kenntnisse über die verschiedenen Olivenöle kontinuierlich zu erweitern, um die richtige Wahl zu treffen.

Als Orientierungshilfe sollen die nachstehenden Bewertungsmaßstäbe gelten:

- Aussehen: Der äußere Aspekt des Öls, d. h. die Farbe und Klarheit. Nicht filtrierte Öle können eine leichte Trübung aufweisen, ohne daß dies einen Mangel darstellt.

-Geruch: Den besten Eindruck vom Geruch eines Olivenöls bekommt man, wenn man den Duft des Öls durch leichte aber intensive Inspiration aus einem mit wenig Öl gefüllten Glas aufnimmt, wobei das Öl bestenfalls auf 28° C erwärmt sein sollte. Der Duft des Öls kann mehr oder weniger intensiv sein und fruchtig, grasig oder aber einfach "nach Oliven" sein. Verströmt das Öl einen unangenehmen Duft, so weist dies auf Mängel hin.

-Geschmack: Dies ist das wichtigste Bewertungskriterium, das sich aus Geschmacks-, Geruchsund Tastempfinden zusammensetzt. Die Mundhöhle wird mit nicht mehr als 3 Kubikzentimetern Öl gefüllt und bis zum hinteren Zungenteil gespült. Das Öl erweist sich nun als angenehm oder unangenehm säurehaltig, als süß, weil ohne Bitterstoffe oder als pikant. Durch kurze retronasale Mundaspiration können die Düfte, die bei der ersten Geruchsprüfung bereits bewertet wurden, noch besser analysiert werden. Diese genauere Geruchsprüfung kann folgende Assoziationen hervorrufen: mehr oder weniger reife Früchte, Oliven, Artischocken, grüne Blätter, Gras, Heu, Mandel. Auch negative Eindrücke, wie z.B. der Geruch nach Schimmel, Ranzigkeit etc., die auf Mängel hinweisen, können wahrgenommen werden. Mit dieser Prüfung wird auch der Flüssigkeitsbzw. Weichheitsgrad des Öls festgestellt.

Sämtliche oben genannten Empfindungen können leicht, mittel oder intensiv sein. Für den geschulten Verkoster geben sie in jedem Fall Aufschluß über die Qualität der Ölprobe.

Die Herkunftsbezeichnungen

Die Qualitätsbewertung von Olivenöl richtet sich nach den Einstufungen beim Wein. Es wird versucht, die momentan praktizierte Bewertung des Olivenöls zu verbessern, indem man nach Olivensorte, Anbaumethoden, Zeitpunkt und Art der Ernte, Pressung und Verarbeitungsmethode bewertet. Allerdings hat der italienische Staat 1992 ein Gesetz erlassen, nach dem das geografische Herkunftsgebiet als vorrangiges Kriterium für die Bewertung von Qualitätsolivenölen festlegt ist.

Dieses Gesetz trägt den Titel "Regelung zur Festsetzung von kontrollierten Herkunftsbezeichnungen der nativen Olivenöle und der nativen Olivenöle extra". Demnach können nur native und native Olivenöle extra aus geografisch begrenzten Gebieten als Qualitätsöle bezeichnet werden.

Auf der Grundlage dieses Gesetzes hat 1994 eine eigens eingesetzte Kommission die ersten 25 Herkunftsbezeichnungen geprüft, wobei auch schon die entsprechenden Regeln für die Herstellung (die sog. Herstellungsbestimmungen) aufgestellt wurden. Die nachstehend aufgeführten Herkunftsbezeichnungen sollen als Beispiele dienen:

1) Toscano

2) Sabina

3) Umbria

4) Terra di Bari

5) Riviera Ligure

6) Penisola Salentina

7) Garda

8) Brisighella

Die offizielle Anerkennung durch eine Verordnung des italienischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ist für die nahe Zukunft vorgesehen.

Nach entsprechenden Prüfungen werden diese Herkunftsbezeichnungen auch auf EU-Ebene eingetragen werden, wobei eine kürzlich verabschiedete Regelung ihren Schutz in allen zwölf Mitgliedsländern garantieren wird.

Der Unterschied zwischen einem nativen Olivenöl extra und einem nativen Olivenöl extra aus kontrolliertem Herkunftsgebiet besteht darin, daß das Herkunftsgebiet im ersten Fall nicht bekannt ist. Im zweiten Fall ist das Herkunftsgebiet bekannt und als Herkunftsgebiet von hochwertigem Olivenöl anerkannt. Die Herkunftsbezeichnung muß geschützt und das Öl nach bestimmten Vorschriften hergestellt sein. Darüber hinaus muß ein solches Öl das für sein Herkunftsgebiet typische Aussehen, den typischen Geruch und Geschmack aufweisen.

Olivenöl in der Küche

Bei Tisch und in der Küche verleiht das Olivenöl den Speisen eine besondere Note. Allein sein Duft und sein Geschmack machen es empfehlenswert. Olivenöl sollte vorzugsweise im rohen, d.h. nicht erhitzten, Zustand verwendet werden. Man kann gedünstetes Gemüse damit verfeinern, gekochten Fisch kurz vor dem Servieren beträufeln, es in die Minestrone geben etc. So eingesetzt, kommt sein unverwechselbares Aroma am besten zur Geltung.

Für Gemüse und Fisch empfiehlt sich ein leichtes und etwas fruchtiges Öl. Zu geschmacksintensiveren Speisen hingegen paßt ein Öl mit stark fruchtigem Aroma und einem vollen Geschmack. Olivenöl hat den großen Vorteil, daß es zu fast allen Lebensmitteln gut paßt. Mit sauren Substanzen, wie z.B. Essig oder Zitrone vermischt, entfaltet es eine breite Palette von Aromen, die rohem und gekochtem Gemüse, Fisch- und F
fleischgerichten den letzten Schliff geben. Diese Eigenschaft des Olivenöls wird auch gerne dazu genutzt, Olivenöle mit besonderem Aroma zu kreieren, die in der Küche eine vielseitige Verwendung als Würzmittel für alle erdenklichen Gerichte finden.

Die dem Olivenöl am häufigsten beigemischten Kräuter sind: Peperoncino (sehr scharfe, kleine, rote Pfefferschoten), Rosmarin, Basilikum, Salbei, Knoblauch, Oregano, Estragon und Thymian.

In guten Restaurants wird auf die Verwendung des richtigen Olivenöls zur Verfeinerung der einzelnen Gerichte großer Wert gelegt. In Italien bürgert sich immer mehr der Gebrauch des Ölwagens ein, der den Gast in die glückliche Lage versetzt, zwischen nativen Olivenölen extra verschiedener Herkunft und mit unterschiedlichen organoleptischen Merkmalen sowie einer Reihe von aromatisierten Olivenölen auswählen zu können. Dem Gast wird bei der Auswahl insofern geholfen, als ihm das zum entsprechenden Gericht am besten geeignete Öl empfohlen wird. Auf Wunsch darf das gewählte Öl gekostet werden.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist auf der Flasche angegeben. In der Regel ist Olivenöl zwei bis drei Jahre haltbar. Obwohl es natürliche Antioxidantien enthält, findet eine langsame Oxidation der Fettsäuren statt. Um diesen Oxidationsprozeß zu verzögern, sollte das Öl dunkel und kühl, ohne größere Temperaturschwankungen, aufbewahrt werden. Auch das in Flaschen abgefüllte Olivenöl sollte nicht im Hellen stehen. Flaschen aus dunkelgrünem Glas eignen sich besser. In der Gastronomie sind auch Dosen üblich. Generell läßt sich sagen, daß Olivenöl innerhalb eines Jahres nach seiner Abfüllung konsumiert werden sollte, da die herausragenden organoleptischen Eigenschaften in diesem Zeitraum am besten entwickelt sind.