OBST UND GEMÜSE

In Italien werden Obst, Südfrüchte und Gemüse zu jeder Jahreszeit in Hülle und Fülle frisch angeboten. Jährlich werden 25 bis 27 Millionen Tonnen produziert. Dieses mengenmäßige Volumen wird in keinem anderem europäischen Land erzielt und lediglich von der Produktion in den USA überboten.

Ein großer Teil der italienischen Produktion wird exportiert; so sind die Pfirsiche und Tafeltrauben, die in Europa konsumiert werden, zum größten Teil italienischen Ursprungs. Bereits seit einigen Jahren wird auf den europäischen Märkten die ganze Produktbreite von Obst und Gemüse angeboten, wobei ein beachtlicher Teil der Waren aus Italien kommt. Von Mailand aus fahren täglich, vor allem in der kalten Jahreszeit, eine Reihe von LKW's mit aller Art verfügbarem Gemüse ins benachbarte Ausland, wo besonders Restaurantbesitzer Abnehmer der Lieferungen sind.

Durch die Exporte haben die Italiener maßgeblich dazu beigetragen, daß Obst- und Gemüsesorten, die in einigen Ländern sogar unbekannt waren, Verbreitung fanden und heute selbstverständlicher Teil des Speiseplans sind.

Der Obst- und Gemüseanbau erstreckt sich über die ganze Halbinsel, wo jede Sorte das für sie klimatisch ideale Anbaugebiet gefunden hat. So werden in den Talebenen um Trient und in Südtirol Äpfel angebaut, in den fruchtbaren Ebenen der Emilia-Romagna und des Veneto gedeihen Pfirsiche, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Kiwi und Erdbeeren von herausragender Qualität. In der Emilia-Romagna, in Kampanien und in Apulien wiederum herrschen ideale klimatische Verhältnisse für den Tomatenanbau. Apulien und Sizilien bringen wunderbare Tafeltrauben hervor. Sizilien ist zudem die Region der Zitrusfrüchte - die sizilianischen Blutorangen sind berühmt für ihren Saft, der hinsichtlich der Qualität und Farbe seinesgleichen sucht. Schließlich ist Mittel- und Süditalien Anbauland von Gemüsen aller Art.

Da die Italiener seit jeher an die Verfügbarkeit von frischem Obst und Gemüse aller Art gewöhnt sind, sind sie Konserven gegenüber in der Regel mißtrauisch. Einzige Ausnahme sind hier die Tomaten. Dem reichhaltigen Angebot an Obst und Gemüse entspricht der starke Konsum. Obst und Gemüse haben einen festen und wichtigen Platz in der italienischen Küche.

Obst

In Privathaushalten und in Restaurants kommen dem Obst zwei Funktionen zu: die dekorative und die des Konsums. Die dekorative Funktion, die durchaus mit der von Blumen zu vergleichen ist, sollte nicht unterschätzt werden. Obst verleiht jedem Tisch oder Buffet ein frisches Aussehen und vermittelt den Eindruck von Reichhaltigkeit und Festlichkeit.

Obst wird häufig als Dessert anstelle einer Süßspeise gereicht und von Anhängern einer leichten Küche immer bevorzugt.

Ein großer Teil des zur Dekoration verwendeten Obstes würde irgendwann verderben, was aber aus einem einfachen und für die Konsumenten guten Grund nicht geschieht. Die Früchte, die einen optimalen Reifungsgrad und dementsprechend hinsichtlich Geschmack und Aroma das Optimum erreicht haben, werden zur "Macedonia", dem täglich frisch zubereiteten, italienischen Obstsalat verarbeitet.

"Macedonia" ist nichts anderes als ein Phantasiename für eine Mischung aus verschiedenen Früchten (entsprechend den verschiedenen Völkern, die die gleichnamige griechische Region besiedelten). Die Früchte werden klein geschnitten und ein paar Tropfen Zitronensaft und ein wenig Zucker hinzugefügt. Macedonia setzt sich aus mindestens vier Fruchtsorten zusammen, wobei die Farbe des Fruchtfleisches nach Möglichkeit unterschiedlich sein sollte, damit der Obstsalat ein frisches buntes Aussehen hat. Mit einem Schuß Maraschino oder anderem Likör, oder aber durch Beigabe von einem Dessertwein wie z. B. Moscato di Asti oder auch Asti Spumante, werden dem Macedonia-Obstsalat besondere Geschmacksrichtungen verliehen.

Ein guter Obstsalat, möglicherweise noch mit einer Kugel Eis garniert, überzeugt die Konsumenten mehr als jedes ande
re Dessert.

Aufgrund ihrer Farbe werden vor allem Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Kiwis, Erdbeeren, Kirschen, Blutorangen und Trauben gern verwendet. Aber auch Birnen, Äpfel, Ananas und Bananen fehlen eigentlich selten.

Gemüse

Italiener mögen kein Treibhausgemüse. Sie ziehen stets Freilandgemüse vor, das den größten Anteil der angebotenen Ware darstellt und, dank dem milden Klima in der Mitte und dem Süden des Landes, auch im Winter auf dem Markt ist. Bei gutem Geschmack und Aroma werden äußerliche Unregelmäßigkeiten gerne in Kauf genommen.

In der kalten Jahreszeit greifen die Italiener notgedrungen auf Treibhausgemüse zurück, allerdings nur, wenn sie überhaupt nicht auf Tomaten, Auberginen, Zucchini oder Paprika verzichten wollen. Ansonsten halten sie sich an das reiche Angebot an Freilandgemüse, wie z. B. Artischocken, Fenchel, Radicchio oder Broccoli. Der Konsum der einzelnen Gemüsesorten variiert je nach Saison und dementsprechend gibt es in der italienischen Küche auch saisonale Rezepte. Gemüse hat in der italienischen Küche einen ganz besonderen Stellenwert.

Abgesehen von den Desserts wird Gemüse für jede Art von Gerichten verwendet:

- Als Vorspeise kann Gemüse in sehr vielfältiger und appetitanregender Art zubereitet werden.

- Für Pasta- und Reisgerichte wird immer Gemüse verwendet. Hier ergeben sich unzählige Kombinations- und Variationsmöglichkeiten. Außerdem spielt das Gemüse in der Minestrone eine große Rolle. Diese Gemüsesuppe wird von Liebhabern der leichten Küche sehr geschätzt.

- Zu Hauptspeisen wird Gemüse gerne als Salat oder gedünstet gereicht.

- Zum Käse paßt Gemüse sehr gut als sog. "crudite".

Kartoffeln als Beilage zum Hauptgang sind in Italien eher die Ausnahme. Gemüse und Brot werden in jedem Fall vorgezogen.

Die in der italienischen Küche verwendeten Gemüsearten

Die meisten Gemüsesorten, einschließlich frischer und getrockneter Hülsenfrüchte, die auf der ganzen Welt Bestandteil der menschlichen Ernährung sind, werden auch in Italien angebaut und demzufolge dort in der Küche verwendet. Viele dieser Sorten sind weitverbreitet und bestens bekannt, weshalb auf sie nicht näher einzugehen ist. Die Gemüsesorten jedoch, die in der italienischen Küche von besonderer Bedeutung oder aber in anderen Ländern weniger bekannt und verbreitet sind, werden im folgenden kurz vorgestellt.

Tomaten

In der italienischen Küche werden am häufigsten Freilandtomaten verwendet. Stehen diese nicht zur Verfügung, wird in der Regel auf Tomatenkonserven zurückgegriffen.

Hauptverwendungszeit für frische Tomaten ist dementsprechend der Sommer. Tatsächlich eignen sie sich hervorragend für die Zubereitung von Speisen in der warmen Jahreszeit.

Die Zubereitung beginnt meist mit dem Entfernen der Schale, die sich nach kurzem Eintauchen in kochendes Wasser leicht abziehen läßt und mit dem Wegschneiden des weißen Stengels sowie dem Entfernen der Kerne.

Brennwert pro 100 g: 15 kcal (77 kJ), enthalten Vitamin A und C

Paprika

Freilandpaprika gibt es in Italien von Juni bis Oktober. Auf dem Markt sind Paprika allerdings das ganze Jahr über.

Ihre Eigenschaften dürften hinlänglich bekannt sein. In der Regel sind die Schoten von grüner Farbe. Die roten oder gelben Paprika werden aufgrund der fortgeschrittenen Reife, die sie weicher und süßer macht, besonders geschätzt.

Um die Paprika leichter verdaulich zu machen, zieht man die Schale nach kurzem Eintauchen in kochendes Wasser ab. Paprikaschoten können sowohl roh als auch in verschiedener Form zubereitet gegessen werden.

Brennwert pro 100 g: 25 kcal (107 kJ)

Paprika enthalten die meisten Vitamine, vor allem Vitamin C. Zudem sind sie reich an Kalium und Phosphor.

Auberginen

Auberginen sind von Juni bis September als Freilandware auf dem Markt, werden jedoch das ganze Jahr über angeboten. Sie haben eine ovale, längliche Form und sind im Durchschnitt ca. 20 cm lang. Die Schale ist glatt und von dunkelblau-violetter Farbe, das Fruchtfleisch weiß mit kleinen eßbaren Kernen und von neutralem Geschmack. Darüber hinaus gibt es Sorten mit kugeliger Form und hellvioletter Farbe mit weißen Sprenkeln. Auberginen werden nicht roh, sondern nur gekocht, gebacken oder gegrillt gegessen.

Um dem bitteren Geschmack entgegenzuwirken, bestreut man die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz. Nach ca. 30 Minuten läßt man das herausgetretene Wasser abtropfen und trocknet die Auberginen ab.

Brennwert pro 100 g: 25 kcal (105 kJ), enthalten Vitamin B und C, Kalzium und Eisen.

Gemüsefenchel

Fenchel wird in den Monaten Oktober bis April ausschließlich als Freilandgemüse angeboten. Der genießbare Teil ist die fleischig verdickte zweireihige Blattstielbasis. Die Blätter bilden übereinandergelegt die weiße charakteristische Knolle. Der Geschmack des Fenchel ist leicht süßlich und erinnert an Anis.

Fenchel wird meist roh gegessen, eignet sich aber auch für warme Speisen.

Brennwert pro 100 g: 50 kcal (210 kJ), enthalten Vitamin C und E, Kalzium, Eisen und Phosphor.

Zucchini
Zucchini werden von April bis Oktober als Freilandgemüse angeboten, sind aber das ganze Jahr über erhältlich.

Bis über 15 cm lang, haben Zucchini eine längliche Form und einen sechskantigen Strunk. Die Farbe der Schale ist in der Regel grün, mit unterschiedlichen Abweichungen je nach Sorte. Das Fruchtfleisch ist weiß und fest, mit weichen Kernen. Der Geschmack ist neutral und leicht nussig.

Zucchini werden nicht roh gegessen und können auf sehr vielfältige Weise zubereitet werden.

Brennwert pro 100 g: 16 kcal (67 kJ), enthalten Vitamin A

Broccoli

Broccoli wird ausschließlich als Freilandgemüse angeboten und ist in Italien von Oktober bis April auf dem Markt. In Ländern mit kühlerem Klima wird Broccoli im Sommer und Herbst angeboten. Die genießbaren Teile des Broccoli sind die Blütenknospen (Infloreszenz), der untere Teil des Strunkes und die zarteren Blätter. Die Blütenknospen sind in jedem Fall der bevorzugte Teil. Broccoli hat eine dunkelgrüne Farbe, sein Geschmack erinnert an Blumenkohl, ist jedoch intensiver.

Broccoli wird nicht roh gegessen, er wird in der Küche wie Blumenkohl und auch auf andere Weise zubereitet.

Brennwert pro 100 g: 33 kcal (138 kJ), enthält erhöhten Anteil an Vitamin A, Kalzium, Eisen und Phosphor.

Artischocken

Artischocken werden als Gemüse hoch geschätzt und in Italien sehr häufig verwendet. Als ausschließliches Freilandgemüse sind Artischocken von Dezember bis Mai erhältlich. Es handelt sich hierbei um Blütenköpfe (Infloreszenz), die von einer großen Anzahl von Blättern (Brakteen/Hüllblättern) umgeben und geschützt sind.

Zum Verzehr geeignet ist der fleischige Blütenboden als "bestes Stück" der Staude, der untere Teil des Strunkes, die Blüte (wenn sie noch sehr jung ist, ansonsten muß sie entfernt werden, weil sie sticht) und der untere Teil der Hüllblätter des Korbblütenstandes. Oftmals sind die Hüllblätter jedoch faserig, weshalb man eine gewisse Übung und Fertigkeit für die gute Zubereitung von Artischocken besitzen sollte.

Roh werden Artischocken nur sehr selten gegessen; gekocht, gebraten oder fritiert können sie jedoch in vielen Variationen zubereitet werden. Ihre Farbe ist grün bis violett und ihr Geschmack ist mehr oder weniger bitter, aromatisch, sehr angenehm und leicht süßlich. Zu Artischocken paßt ein leichter Rotwein sehr gut. Die Sorten, die als erste reifen sind kleiner, jedoch sehr gefragt, während die später reifenden Sorten größer sind und dementsprechend auch der eßbare Teil größer ausfällt.

Zum Kochen vorbereitete Artischocken werden sehr schnell schwarz, weshalb sie mit einem Schuß Zitronensaft und Salz sofort in Wasser gegeben werden sollten.

Brennwert pro 100 g: 61 kcal (225 kJ), enthalten den Bitterstoff Cynarin, der die Verdauung anregt.

Radicchio Rosso

Rote Form der Salatzichorie, die im Veneto beheimatet ist, wo die Produktion auch weiterhin konzentriert ist, da der Anbau von Radicchio rosso in anderen Gegenden aufgrund der klimatischen Verhältnisse problematisch ist.

In den letzten zehn Jahren ist der Konsum von Radicchio im Ausland stark angestiegen, wobei er vor allem in der Gastronomie verwendet wird.

Radicchio rosso wird hauptsächlich roh gegessen und zeichnet sich durch seinen bitteren Geschmack wie auch durch die kräftige weinrote mit weiß durchsetzte Farbe aus. In der Küche findet der Radicchio rosso sehr vielfältige Anwendung, Profiköche können mit ihm unter Umständen ein ganzes Menü zusammenstellen.

Es gibt drei Grundsorten, die man kennen sollte:

1. RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA

Dies ist die verbreitetste Sorte. Er hat eine kugelige Form und ist recht fest. Die Blätter sind ineinander gelegt und haben einen Durchmesser von 8-12 cm. Sie sind von einem schönen Rot bis Weinrot, im unteren Teil weiß und von weißen Blattäderungen durchzogen. Hauptsaison für den Radicchio rosso di Chioggia ist von Oktober bis Mai. In kleinen Mengen steht er auch im Sommer zur Verfügung. Von allen drei Sorten weist er die längste Haltbarkeit auf.

2. RADICCHIO DI TREVISO

Dies ist die bekannteste Sorte. Die Rosette hat eine längere Form, ebenso sind die Blätter länger und schmal mit einer breiten mittleren Blattrippe von glatter und fleischiger Konsistenz. Ansonsten sind die Blätter dunkelrot. Typisch für diese Sorte ist, daß sie mit einem ca. 5 cm langen Wurzelstück in den Handel kommt. Diese Sorte wird gerne auf dem Holzkohlegrill zubereitet oder für Radicchio-Risotto verwendet. Auf dem Markt von November bis Februar.

3. RADICCHIO DI CASTELFRANCO

Diese Sorte hat eine kugelige, etwas geöffnete Form, vergleichbar dem Kopfsalat. Auch wenn der Radicchio di Castelfranco in sich geschlossen ist, ist er von eher lockerer Konsistenz. Seine Farbe ist hellgelb mit roten, mehr oder weniger großen Flecken. Er wird auch "rosa di Castelfranco" genannt. Der Radicchio di Castelfranco ist nicht sehr verbreitet, aber für die Zubereitung von Salaten sehr geschätzt, weil er ein mildes rundes Aroma hat. Auf dem Markt von November bis Februar.

Mangold

Mangold ist ein mit der Zuckerrübe verwandtes Gemüse.

Er wird in Blättern oder Büscheln verkauft. Die Blätter sind lang (30-45 cm) und breit und schließen sich in einem Büschel über der Wurzel der Pflanze zusammen. Charakteristisch ist der weiße, sehr breite und lange Stiel, an dessen Enden die grünen gekrausten Blätter anschließen.

Mangold wird als gekochtes Gemüse als Beilage verwendet und wird in Italien gerne mit einem Schuß gutem Olivenöl gewürzt. Er ist zudem Teil mehrerer Rezepte und das ganze Jahr über im Handel.

Brennwert pro 100 g: 18 kcal (74 kJ). Enthält in erhöhtem Maße Vitamin B und C. Reich an Phosphor, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Jod.

Chicoree langblättrig

Chicoree gehört zur gleichen Familie wie der Löwenzahn und der Radicchio rosso. Der Bund ist jedoch wesentlich größer und die Blätter länger und fleischiger.

Langblättriger Chicoree wird hauptsächlich gekocht als Beilage verwendet, in manchen Rezepten auch als Zutat. Charakteristisch ist der leicht bittere Geschmack. Der langblättrige Chicoree eignet sich gut dazu, mit einem Qualitätsolivenöl angerichtet zu werden.

Angeboten wird dieses Gemüse vom Herbst bis zum Frühling.

Brennwert pro 100 g: 18 kcal (77 kJ). Reich an Vitamin A und C wirkt Chicoree harntreibend.

Anleitungen für das Putzen und Kochen von Gemüse

- nach dem Waschen das Gemüse, das für den rohen Verzehr bestimmt ist, sehr gut abtropfen lassen;

- niemals einen Salat mit noch tropfnassem Gemüse zubereiten;

- die Zeit für vorbereitende Arbeiten wie das Waschen und Putzen einplanen;das gekochte Gemüse vor dem Anrichten gut abtropfen lassen;

- das Gemüse nicht zu lange vor der Zubereitung zerteilen und schneiden;

- mit dem Blanchieren erst beginnen, wenn das Wasser auf 100 ° erhitzt ist;

- die Kochzeit nicht durch Erwärmen des Gemüses im kalten Wasser unnötig verlängern;

- nicht zuviel Wasser verwenden, damit der Geschmack und der Nährwert des Gemüses erhalten bleiben;

- getrocknete Hülsenfrüchte mehrere Stunden in Wasser einweichen, bevor sie gekocht werden;

- frische Hülsenfrüchte in bereits kochendes Wasser geben;

- keine frischen Gemüse in einen Topf mit Wasser zum Dünsten geben, wenn das Wasser noch nicht kocht;

- das Kochwasser salzen;

- kein Natriumhydrogencarbonat ins Kochwasser gebendie sog. weißen Gemüse nicht ohne die spezielle Art des Vorkochens garen oder aber zumindest das Kochwasser säuern;

-wenn möglich, immer nur kleine Mengen Gemüse kochen;

- keine großen Mengen in einem Kochvorgang zubereiten, da sich die Kochzeit unverhältnismäßig verlängert;

- wenn möglich, das Gemüse unmittelbar vor dem Verzehr kochen;

- das gare Gemüse nicht im Kochwasser lassen, sondern in kaltem Wasser aufbewahren - im Kochwasser gart es weiter;

wenn das Gemüse noch einmal aufgewärmt werden soll, das Kochwasser zum Aufwärmen verwenden;

- aufgetautes Gemüse nicht lange aufbewahren, um so der Gefahr einer Ausbreitung von Krankheitserregern entgegenzuwirken;

- an Gemüse, das nicht gleich verwendet wird, sollte Essig oder Zitrone gegeben werden;

- Gemüse gleichmäßig zerkleinern, damit es gleichmäßig gar wird;

- vor dem Servieren salzen.