ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Frischkäse

In der Vergangenheit war die Büffelzucht in zahlreichen Regionen Italiens verbreitet, ging jedoch mit der Urbarmachung immer weiterer Gebiete zurück. Heute ist die Büffelzucht in Italien auf ein sumpfiges Gebiet in Kampanien und im Latium beschränkt. Die morastige Bodenbeschaffenheit ist eine unverzichtbare Voraussetzung für die Büffelhaltung, da diese Tiere keine Schweißdrüsen besitzen.

Die Büffelzucht verfügt über 140.000 Tiere, wobei die Zahl der Büffel in der letzten Zeit aufgrund starker Produktnachfrage steigt.
Aus der Büffel-Vollmilch der im oben beschriebenen Gebiet gezüchteten Tiere wird der „Mozzarella di Bufala Campana", ein Käse mit Ursprungsbezeichnung hergestellt. Er wird durch Milchgerinnung nach Beigabe von natürlichen Milchfermenten gewonnen. Nach einer Reifung von ungefähr fünf Stunden wird die Gerinnungsmasse in Behälter gefüllt und unter Zusatz von Wasser auf 95° C erhitzt. Dabei erhält er den plastischen Bruch und die elastische Konsistenz. Die Masse wird in Portionen geschnitten

Nachdem der Käse für wenige Minuten in kaltes Wasser gegeben wurde und eine kurze Salzung im Salzbad erfolgt ist, wird er verpackt und ist verzehrfertig. Mozzarella di Bufala Campana wird in seiner Molke belassen und in Pergamentpapier oder durchsichtigen Plastiktütchen verpackt. Die Verpackung ist mit dem Markenzeichen des Schutzkonsortiums für Mozzarella di Bufala Campana, ein Kreis mit einem stilisierten Büffelkopf in der Mitte, versehen. Die Jahresproduktion beläuft sich auf ca. 13.000 Tonnen.

Merkmale

Es handelt sich hierbei um einen Frischkäse mit plastischem Bruch. Der Käse ist porzellanweiß, die Rinde sehr dünn, mit glatter und glänzender Oberfläche. Der Teig ist in den ersten acht bis zehn Stunden von elastischer Konsistenz und wird nach und nach immer plastischer. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, mit einem leichten Moschuston, der an die Büffel und ihre feuchten, satten Weiden erinnert. Die Laibe sind von rundlicher Form und haben ein Gewicht von 300-500 g (vorherrschende Größe) bis hinab zu 20 g. Mozzarella di Bufala Campana ist gekühlt ca. zwei Wochen haltbar, sollte aber in jedem Fall möglichst bald verzehrt werden.

Verwendung

Am liebsten wird Büffehnilch-Mozzarella in Scheiben abwechselnd mit Tomatenscheiben, Basilikum und einem guten nativen Olivenöl extra (caprese) gegessen. Zudem wird er als Zutat zur klassischen neapolitanischen Pizza geschätzt. Mozzarella sollte nicht kalt aus dem Kühlschrank gegessen werden. Es empfiehlt sich deshalb, den Käse eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank zu holen.

Nährwert pro 100 g:

50 % Fett i. Tr., 18-20 g Protein, 0, 4 g Kalzium,

1 g andere Mineralien, 60 g Wasser

254 kcal (1064 kJ)

Mozzarella

Der einfache, aus Kuh-Vollmilch hergestellte Mozzarella ist sehr weit verbreitet. Er wird nach dem gleichen Verfahren wie der Büffelmozzarella hergestellt, steht diesem allerdings qualitativ erheblich nach. Dessen ungeachtet ist er bei den Italienern sehr beliebt und wird in großer Menge konsumiert.

Kuhmilch-Mozzarella ist mittlerweile in sehr vielen Ländern außerhalb Italiens verbreitet und erfreut sich einer ständig steigenden Nachfrage.

Er wird wie der Büffelmilch-Mozzarella zubereitet und ist der Pizzakäse par exellence.

Mascarpone

Mascarpone wird aus dem Rahm der Kuh- oder Büffelmilch hergestellt. Dieser Frischkäse wird in ganz Italien durch Erhitzung des Rahms auf ca. 75° C (bisweilen auf 90 ° C) und Beigabe von Zitronensaft oder Weißweinessig erzeugt.

Merkmale

Frischkäse von weicher und cremiger Konsistenz, von sehr angenehmem Geschmack. Mascarpone wird in der Regel in Plastikbechern verkauft und muß im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Verwendung

Mascarpone kann als Tafelkäse serviert werden. Zudem wird er als Zutat für den im Handel unter dem Namen „ Torta di Gorgonzola" befindlichen und sehr geschätzten Käse verwendet. Hierfür werden die Gorgonzolaformen in horizontale Scheiben geschnitten und zwischen die Scheiben werden MascarponeSchichten gefüllt.
Anstelle von Sahne wird Mascarpone auch in der Küche verwendet und vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen, wofür das allseits bekannte „Tiramisü" das beste Beispiel ist.

Ricotta

Ricotta wird in ganz Italien reichlich hergestellt. Er wird aus der Molke gewonnen, die beim Gerinnungsprozeß während der Käseproduktion abfließt. Ricotta kann aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt werden, wobei es einen milden und einen salzigen Ricotta gibt.

Merkmale

Der milde Ricotta ist von schneeweißer Farbe und mehr oder weniger weicher Konsistenz, mit sehr feiner Körnung. Er wird in verschiedenen Verpackungen angeboten und muß im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gesalzener Ricotta ist von festerer Konsistenz, da er bei höherer Temperatur hergestellt und dann gesalzen und getrocknet wird. Er eignet sich deshalb zur längeren Aufbewahrung.

Verwendung

Ricotta wird als Tafelkäse verzehrt. Vor allem die milde Sorte findet vielseitige Anwendung in der Küche, so z.B. für die Füllung von Ravioli und Cannelloni sowie für zahlreiche Süßspeisen.