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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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MORTADELLA Unter den verschiedenen italienischen Kochwurstsorten aus feinem Wurstbrät hat die Mortadella eine sehr lange Tradition. Sie wird als typisches Produkt aus dem Gebiet um Bologna angesehen, auch wenn sie heutzutage praktisch überall hergestellt wird. Die Mortadella aus Bologna wird ausschließlich aus Schweinefleisch aus der Schulter und der hinteren Hüfte hergestellt. Hinzugefügt werden recht große feste Speckwürfel (Speckstreifen). Der Füllmasse werden Salz, Myrthenessenz, Pfeffer und etwas Zucker beigemischt; u.a. werden auch Knoblauch, Würzmischungen, Wein und Pistazien verwendet. Die Zubereitungstechnik im Fleischwolf und nicht im Kutter unterscheidet die Mortadella von ähnlichen Produkten, die in anderen europäischen und außereuropäischen Ländern hergestellt werden. Die mechanische Zerkleinerung im Fleischwolf und in der Knetmaschine ist schonender als im Kutter und verhindert die Entstehung einer Fleischmasse, die beigemischtes Wasser oder Fett in einer gleichmäßigen Vermengung enthält. Aus diesem Grunde enthält die echte italienische Mortadella kein Nachdem die Fleischmasse in Därme gefüllt ist, wird die Mortadella in Umluftöfen mittels 80 oder 85 ° heißer Luft gekocht. Die Kochzeit hängt vom Gewicht der Wurst ab, wobei das innere der Wurst in jedem Fall auf mindestens 70° erhitzt werden muß. Nach dem Kochen wird die Wurst mit kaltem Wasser abgeschreckt und kühlt dann ohne weiteres Zutun ab. Sobald die Mortadella erkaltet ist, ist sie verzehrfertig. Am besten wird Mortadella zwei oder drei Wochen nach Verarbeitung gegessen, da sie mit fortschreiten der Zeit an Aroma verliert und zu hart wird. Bis vor wenigen Jahren wurde die Mortadella als minderwertiges Produkt angesehen, da ihr Verkaufspreis niedrig war und die Hersteller die Fleischmischung ganz nach ihrem Geschmack variieren konnten. In den letzten Jahren jedoch hat die echte italienische Mortadella durchaus an Ansehen gewonnen. Mortadella kann durch Hinzufügen von anderen Fleischsorten hergestellt werden. Die Abkürzung „SB" bedeutet, daß es sich um eine Mortadella aus Schweine- und Rindfleisch handelt, während die Abkürzung „SO" auf die Zusammensetzung aus Schweine- und Schaffleisch hinweist. Mortadella nur aus Schweinefleisch trägt ein „S". Mortadella wird als Vorspeise gereicht und wird normalerweise in sehr dünne Scheiben geschnitten. Sie wird auch als gefüllte Röllchen oder zu Imbissen gereicht, wobei sie auch in Würfel geschnitten sein kann. Im Handel gibt es Mortadella ganz unterschiedlicher Gewichtsklassen; von 500 g bis zu 80 oder 100 kg. Die größten Würste werden für die qualitativ besten gehalten. Die einzelnen Scheiben haben eine samtige Oberfläche von durchgehendem Rosa, gleichmäßig mit weißen Quadraten durchsetzt. Tips für das Anrichten und Aufbewahren von Schinken und Wurstwaren ROHER SCHINKEN Normalerweise wird roher Schinken per Hand oder mit der elektrischen Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben geschnitten. Bisweilen wird auch die Meinung vertreten, die beste Methode wäre das Aufschneiden mit einem langen, äußerst scharfen, sehr dünnen und biegsamen Messer. Mit der Aufschnittmaschine aufgeschnittener roher Schinken eignet sich für die Zubereitung dekorativer (Vor)speisen, wobei er mit Melone, Feigen, Weißbrot und Grissini serviert wird. Die klassische Anordnung von maschinell geschnittenem rohen Schinken ist die sog. „Springbrunnenform". Hierfür wird in die Mitte einer runden Aufschnittplatte ein umgedrehtes Glas gestellt, das mit einem Stück Aluminiumfolie abgedeckt wird. Das abgedeckte Glas wird nun mit Schinkenscheiben belegt, die den konstruierten Hügel wie Kaskaden hinunterfallen und in die auf dem flachen Teller angeordneten und mit Butterflöckchen dekorierten Scheiben übergehen. Beim Aufschneiden des Schinkens per Hand, was typisch italienisch ist, wird der Schinken auf dem Tisch oder aber auf einem Beistelltisch in einem eigens dafür bestimmten Gestell geschnitten. So wird dem Konsumenten die Möglichkeit gegeben, das Produkt im ganzen zu begutachten und den Schinken unmittelbar nach dem Aufschneiden in seinem vollen Aroma zu genießen. Nachdem eine Portion vom Schinken aufgeschnitten ist, sollte die restliche Keule mit Alufolie oder Frischhaltefolie abgedeckt und an einem frischen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Wenn möglich, sollte roher Schinken nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Läßt sich dies nicht vermeiden, so sollte der Schinken eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn vom angeschnittenen Schinken länger als 24 Stunden keine neuen Scheiben abgeschnitten werden, so sollte die Schnittstelle mit Olivenöl oder Butter bestrichen werden, bevor sie mit Frischhaltefolie abgedeckt wird. Damit sich bereits geschnittener, roher Schinken gut hält, sollte er in Aluminium- oder Frischhaltefolie eingewickelt und im Kühlschrank gelagert werden. Um ein Austrocknen zu vermeiden, sollten zwischen die einzelnen Scheiben mit Öl benetzte Pergamentpapierstreifen gelegt werden. Bereits aufgeschnittene Ware sollte möglichst nicht lange an der Luft stehen, da sie austrocknet und dadurch ihren typischen Geschmack verliert. Sollte der Schinken doch einmal länger stehen bleiben müssen, so ist er mit Frischhaltefolie abzudecken. DAUERWURST Dauerwurst aus feinem und hartem Wurstbrät sollte dünn geschnitten werden, während die grobkörnigen Würste aus weichem Wurstbrät in mitteldicke Scheiben geschnitten werden sollten. Wurst von geringem Kaliber, aus weichem oder auch hartem Wurstbrät kann auch schräg geschnitten werden, um so die Oberfläche der Scheiben zu vergrößern. Mailänder Salami und „ Felino" können maschinell dünn geschnitten werden (auch wenn die Feinschmecker letztere lieber von Hand in dickere Scheiben geschnitten haben). Sie werden in kühlen und trockenen Räumen aufbewahrt. Wenn die Wurst einmal angeschnitten ist, sollte die Anschnittstelle mit Aluminium- oder Frischhaltefolie abgedeckt werden. Sollte kein Raum mit den o. g. Bedingungen vorhanden sein, ist die Wurst im Kühlschrank bei nicht zu kalter Temperatureinstellung (8 -10°) aufzubewahren. Aufgeschnittene Dauerwurst sollte in fest verschlossenen Plastikdosen für Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden. MORTADELLA Mortadella wird gewöhnlich maschinell in dünne Scheiben geschnitten, nachdem die Haut abgezogen wurde. Sie wird auch von Hand geschnitten, dann allerdings dicker. Die dickeren Scheiben werden in vier Stücke geteilt. Kenner behaupten, die Mortadella sollte zunächst in große Parallelepipede und dann in Würfel geschnitten werden, um ihr Aroma voll zur Geltung zu bringen. Mortadella sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, wobei die Anschnittstelle mit Klarsichtfolie zu bedecken ist. Aufgeschnittene Ware kommt in Plastikbehälter, die mit einem Deckel fest verschlossen werden. |
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