KRÄUTER

Schon früh haben die Menschen in allen Teilen der Welt Kräuter und Gewürze zum Verfeinern von Speisen entdeckt. Sie verstärken den Geschmack der Speisen und verleihen ihnen eine besondere Note. Allerdings sollte man sich gut mit den einzelnen Kräutern und Gewürzen auskennen, um sie so einzusetzen, daß sie den eigenen Geschmack der anderen Zutaten nicht überdecken, sondern unterstreichen und verfeinern.

Wie jede nationale Küche zeichnet sich auch die italienische Küche durch den Gebrauch von ganz bestimmten Kräutern aus.

Natürlich sollten stets frische Kräuter verwendet werden; konservierte oder eingelegte Würzmittel sollten diese nur im Notfall ersetzen.

Im Folgenden wird nicht auf die allseits bekannten Würzpflanzen wie Zwiebel, Petersilie oder Lauch eingegangen. Vielmehr werden die Würzmittel und Kräuter kurz erläutert, die in der italienischen Küche ein Muß sind, auch wenn sie sich in anderen Küchen nicht unbedingt dieser Beliebtheit erfreuen.

Knoblauch

Knoblauch ist ein äußerst kräftiges Gewürz, mit scharfem Geruch.

Er wird häufig für Fonds, Marinaden, Tomatensauce, Rindfleisch und Fisch verwendet.

Knoblauch sollte sparsam verwendet werden, vor allem in Ländern, in denen er nicht so verbreitet ist. In Italien wird er im Norden sparsamer als im Süden verwendet.

Lorbeer

Der Lorbeerbaum ist eine Pflanze mediterranen Ursprungs. In der Küche werden seine Blätter verwendet, die von durchdringendem Duft sind. Normalerweise wird vermieden, frisch gepflückte Blätter zu verwenden, da sie leicht bitter sind. Dieser Bitterstoff verliert sich allerdings, sobald die Blätter leicht "gewelkt" sind. Getrocknete Blätter werden gerne verwendet, allerdings sollten sie nicht zu alt sein.

Mit Lorbeer lassen sich eine ganze Reihe von Gerichten wie Kraftbrühen, Marinaden und in Essig eingelegte Lebensmittel im Geschmack abrunden.

Basilikum

Aufgrund seines vollen, charakteristischen Geschmacks wird Basilikum in der italienischen Küche in rohem wie auch in gekochtem Zustand sehr gern verwendet. Basilikum paßt hervorragend zu Tomaten und Tomatensauce. Aber auch für Schmorfleisch, Eierspeisen und Wild wird es verwendet. Und beim „Pesto alle Genovese", einer Creme aus zerkleinerten Pinienkernen, Olivenöl und Basilikum, ist es der Hauptbestandteil.

Basilikum welkt sehr schnell, weshalb es, um länger frisch zu bleiben, entsprechend aufbewahrt werden muß.

Gewürzfenchel

Hierbei handelt es sich um eine wildwachsende Pflanze mit stark duftenden Blüten und Samen. Die sehr aromatischen Samen werden vor allem für Grillfisch und Schweinefleisch verwendet.

Minze

Es gibt verschiedene Sorten Minze, die aufgrund ihres frischen und pikanten Mentholaromas gerne in der Küche benutzt werden.

Minze wird zur Verfeinerung von Salaten, Suppen, Fischfüllungen, gekochtem Gemüse, Saucen und Fruchtsalat eingesetzt. In der römischen Küche greift man gerne auf die Poleiminze zurück, die einen sehr angenehmen Duft verströmt.

Oregano

Oregano wächst im Süden Italiens als wilde Pflanze, wird aber auch ausgesägt. Zusammen mit Tomaten und Mozzarella stellt Oregano den BasisPizzabelag dar. Sein Duft und Aroma lassen ihn aber auch gut zu Bohnen, verschiedenen anderen
Gemüsen, Omelette und als Geschmacksvariante zu Essig passen. In Tomatensaucen „alla pizzaiola" ist Oregano ein Muß.

Rosmarin

Rosmarin gedeiht als Busch sehr gut im Klima des Mittelmeerraumes, wo er in der Nähe des Meeres auch wild wächst. Die Blätter sind beinahe nadelförmig und werden durch Trocknen hart. Rosmarin hat ein sehr charakteristisches Aroma. Vor allem für gegrilltes Lamm- und Schweinefleisch und für alle Arten von Gulaschsaucen ist Rosmarin empfehlenswert. Darüber hinaus regt er übrigens die Verdauung an.

Salbei

Salbei ist ebenfalls ein Strauchgewächs, das im Mittelmeerraum gedeiht. Die Blätter sind oval und dicht behaart, von einem hellen Grün, bisweilen mit bläulichen Schattierungen. Salbei hat ein kräftiges, pikantes Aroma, das u.a. etwas bitter ist. Dieses Gewürz paßt zu allen Gerichten, mit Ausnahme von gekochtem Rindfleisch und Salaten.

Hervorragend eignet sich Salbei zu gegrilltem Fleisch und Fisch, in Füllungen, zu Bohnen und Erbsen.

Unverzichtbar ist Salbei schließlich für das Gericht "Saltimbocca alla romana".

Trüffel

Trüffel sind Pilze, die unter der Erde in 10 bis 40 cm Tiefe wachsen. Nicht nur wegen der Gaumenfreuden, die die Trüffel bereiten, werden sie kochgeschätzt, sondern auch aufgrund ihres "unterirdischen" Wachstums und den daraus resultierenden besonderen Arten der Suche und Ernte, die mit Hilfe von eigens dafür ausgebildeten Hunden erfolgt.

Trüffel leben in einer Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Baumarten. Die Trüffel an den Wurzeln von Eichen sind die begehrtesten.

In Italien werden seit dem 14. Jahrhundert mehrere Arten von Trüffeln geerntet.

Die bekannteste und meistgeschätzte Trüffelsorte in Italien ist die weiße Trüffel aus Alba (Tuber magnatum), deren Name auf das Städtchen Alba im Piemont zurückgeht. Alba liegt inmitten der Hügel der „Langhe", einer Gegend, die für ihre Trüffeln und ihre großen Weine berühmt ist.

Die weiße Trüffel ist von rundlicher, recht unregelmäßiger Form und erreicht im Durchschnitt ein Gewicht zwischen 50 und 100 g. Die Oberfläche ist von hellgelber Farbe mit verschiedenen Schattierungen. Das Fruchtfleisch ist von kastanienbrauner bis mehr oder weniger intensiver haselnußbrauner Farbe, die manchmal von kräftigem Rot mit hellen Maserungen durchsetzt ist, die beim Kochen verschwinden.

Weiße Trüffel haben einen hohen gastronomischen Wert, sind von starkem und appetitanregendem Geruch und haben einen typischen Geschmack, der sich beim Kochen verändert. Ihr Verkaufswert liegt weit über dem der schwarzen Trüffel. Weiße Trüffeln werden vom 01. Oktober bis zum 31. Dezember geerntet.

Eine weitere in Italien berühmte Trüffelsorte ist die schwarze Trüffel aus Norcia (Tuber melanosporum). Ihr Name geht
auf ein Städtchen in den Bergen von Umbrien zurück. Die Größe der schwarzen Trüffeln aus Norcia variiert von nußgroß bis apfelsinengroß. Die Oberfläche ist schwarz, runzelig und mit kleinen, poligonalen Warzen durchsetzt. Das Fruchtfleisch ist von matter schwarz-violetter Farbe, mit weißen, feinen Maserungen, die sich an der Luft rötlich verfärben und beim Kochen schwarz werden. Ihr Geruch ist aromatisch und delikat, der Geschmack charakteristisch und beim Kochen gleichbleibend. Die schwarze Trüffel wird vom 15. November bis zum 15. März geerntet.

Es gibt außer der weißen und der schwarzen noch weitere Trüffelsorten in Italien, die in der Regel schwarz sind und zu verschiedenen Zeiten, jedoch hauptsächlich im Herbst und im Winter, geerntet werden.

Weiße Trüffel werden hauptsächlich für kalte Speisen verwendet, eignen sich aber auch hervorragend, in Scheiben geschnitten, zu einem Teller Pasta mit Olivenöl und Käse, oder auch zu einem Risotto. In Restaurants werden Trüffel am Tisch frisch
über die Speisen geschnitten.

Im Gegensatz zu den weißen Trüffeln wird die schwarze Trüffel gekocht gegessen, wobei wie folgt verfahren wird: Die gut gewaschenen und abgetropften Trüffel werden in einen Topf gegeben und mit Marsala oder einem anderen Wein beträufelt. Man gibt ein Bund Kräuter hinzu, Salz, deckt den Topf ab und läßt die Pilze für ca. 20 Minuten köcheln. Nachdem die Trüffel abgekühlt sind, kommen sie in eine Glas- oder Keramikschüssel und man gibt reichlich Garflüssigkeit hinzu. Vor dem Verzehr müssen die Trüffel geschält werden.