ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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KÄSE

Die Italiener sind seit jeher große Käseesser gewesen. Siebenhundert Jahre vor Christi Geburt wurde die Stadt Rom von einem Hirtenvolk gegründet, das mit dem System der Verarbeitung von Milch zu Käse vertraut war.

Käse gehört bekanntermaßen zu den wertvollsten und ernährungsphysiologisch besten Lebensmitteln. Dies aufgrund des hohen Proteinanteils (ca. 48 % in der Trockenmasse) und dem erhöhten Anteil an Fetten. Käse enthält Kalzium, Phosphor und Vitamine in durchaus nennenswerter Menge. Den Cholesterinanteil, auf den Diätassistenten gerne verweisen und der nicht höher als in anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist, kann man durch moderaten Konsum problemlos verkraften.

Neben den diätetischen Vorzügen, besitzen die italienischen Käse eine hervorragende Eignung für die Gastronomie, der in einer Vielzahl von Rezepten Rechnung getragen wird.

Man kann sagen, daß jedes Land seine Käse hat, so wie auch jedes Land seine Weine hat. Die typischen italienischen Käse sind unnachahmlich, weshalb jeder, der versucht, diese Käsesorten außerhalb Italiens herzustellen, feststellen muß, daß das Resultat eher unbefriedigend ist. In mehreren Ländern wird versucht, Imitate von Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Gorgonzola herzustellen. Diese „Käsefälschungen" haben jedoch nur wenig mit den Originalprodukten gemeinsam.

Von allen in der Welt hergestellten Käsesorten unterscheiden sich die italienischen durch unverwechselbare Merkmale, die hoch geschätzt werden.

Im internationalen Vergleich sind die italienischen Käse verhältnismäßig teuer. Ungeachtet ihrer geringen Wettbewerbsfähigkeit steigen die Exportraten jedoch beständig um 12 % pro Jahr an. Nicht so sehr als Massenprodukt, sondern als Spezialität für diejenigen, die gerne italienisch kochen und für den Feinschmecker.

Eine kürzlich im Auftrag des italienischen Landwirtschaftsministeriums durchgeführte Untersuchung zählte insgesamt 403 italienische Käsesorten, die sich auf die gesamte Halbinsel verteilen. Viele von diesen Sorten sind, was ihren Umsatz betrifft, irrelevant, weil sie in kleinen Bergtälern produziert und auch dort konsumiert werden. Sie sind jedoch Ausdruck von Tradition und Ursprünglichkeit, deren Wurzeln weit zurückgehen.

Der größte Teil der Käseproduktion erfolgt im Norden des Landes in den fruchtbaren Ebenen und den Tälern der Alpen. Je weiter man in den Süden kommt, desto weniger Bedeutung hat die Käseproduktion. Im Süden werden weitaus weniger Rinder und dafür mehr Schafe gezüchtet. In der Mitte und im Süden Italiens stellen die aus Schafsmilch hergestellten Käse ein beachtliches Segment dar, das durch Ziegenkäse und Büffelmilchkäse ergänzt wird.

Klassifizierung

Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, die Käsesorten zu unterteilen und aufzugliedern. Diese sollen hier kurz erläutert werden, da hierdurch auch die Vielfältigkeit der Käse zum Ausdruck kommt.

(Hinweis: Nicht identisch mit deutscher Deklaration)

Nach Milchtyp

Man unterscheidet Käse aus Kuhmilch, aus Schafsmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch und aus Mischungen.

Nach Fettgehalt

Vollfette Käse: Mit einem Fettgehalt von über 42 % in Trockenmasse; hierzu gehören Mascarpone, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Provolone Valpadana, Taleggio etc.

Halbfette Käse: Mit einem Fettgehalt von 20 % bis 42% in Trockenmasse (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Asiago di Allevo).

Käse der Magerstufe: Mit einem Fettgehalt unter 20 % in Trockenmasse. Sie sind von geringer Bedeutung.

Nach Gerinnungs- und Kochtemperatur der Molke

Rohmilchkäse: Die Molke wird nicht über 38° C erwärmt.

Kochkäse: Die Molke wird auf über 38° C erwärmt.

Käse mit plastischem Bruch (pasta filata) : Die Molke wird in fast kochendes Wasser gegeben und so lange gerührt bis sie elastisch wird und Fäden zieht (Provolone, Mozzarella di Bufala Campana, Kuhmilch-Mozzarella, Caciocavallo, Scamorza etc.).

Nach Dauer der Reifung

Käse mit langer Reifung: Drei bis zwölf Monate, bis zu 24 Monate, enthalten durchschnittlich 31 % Wasser.

Käse mit mittlerer Reifung: Ein bis drei Monate, enthalten durchschnittlich 42 % Wasser.

Frischkäse: Werden unmittelbar nach ihrer Herstellung oder zumindest innerhalb eines Monats in den Handel gebracht, enthalten 53 bis 57 % Wasser.

Im folgenden beschreibenden Teil über die Hauptkäsesorten wird das letztgenannte Klassifizierungskriterium in leichter Abwandlung Anwendung finden. In der ersten Gruppe finden sich die Hartkäse mit langer oder sehr langer Reifung, die zum Reiben geeignet sind.

Die zweite Gruppe wird von den Käsesorten mit mittlerer oder langer Reifung gebildet, die vor allem als Tafelkäse Verwendung finden.

Die dritte Gruppe der Frischkäse ist so wie oben beschrieben.

Wichtig ist, daß die am meisten geschätzten Käse nicht in ganz Italien, sondern in geographisch eingegrenzten Gebieten produziert werden. Dies geht auf die Tatsache zurück, daß nur in bestimmten Gebieten wirklich ideale Bedingungen für die Herstellung herrschen; angefangen mit der Art der Zuchtbetriebe, der Art der Ernährung, der Milchqualität bis hin zu den Methoden der Käseverarbeitung und den Gegebenheiten für die Reifung.

Als Instrument der Qualitätssicherung und auch um den wirtschaftlichen Wert der Produkte zu garantieren, wurde ein Gesetz erlassen, mit dem die Ursprungsbezeichnungen der Käse überwacht werden, die offiziell mit einer solchen ausgezeichnet wurden.

Diese Ursprungsbezeichnung sieht spezielle Herstellungsverfahren vor, die wiederum die typischen Eigenschaften und die organoleptischen Vorzüge der Käse in der Form gewährleisten sollen, wie sie seit Jahrhunderten weitergegeben worden sind.

Bis heute sind 22 Käse in Italien mit einer Ursprungsbezeichnung versehen worden. Hierzu gehören auch die Käse mit der größten Verbreitung und dem höchsten Bekanntheitsgrad, wie Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Gorgonzola, Asiago, Taleggio, Provolone Valpadana, Pecorino Siciliano, Mozzarella di Bufala Campana.

Die Vergabe einer geschützten Herkunftsbezeichnung für weitere Käsesorten wird zur Zeit geprüft.

Die Herkunftsbezeichnungen sind in Italien gegen Imitationen und Fälschungen geschützt. Einige von ihnen finden auch im Ausland Anwendung. In Zukunft sollen sie auch in den Mitgliedsländern der EU wirksam werden.

Das Erkennen der einzelnen Ursprungsbezeichnungen wird dadurch erleichtert, daß Marken- oder Kennzeichen entweder auf der Rinde der Käselaibe oder aber auf der Hülle anzubringen sind. Es ist also ausreichend, die verschiedenen Markenzeichen zu kennen, um zu wissen, um welchen Käse es sich handelt.

Das Landwirtschaftsministerium hat Schutzkonsortien damit beauftragt, die Respektierung der Produktionsverfahren und den Schutz vor Imitaten zu gewährleisten. Die Konsortien sind freie Verbände von Herstellern, wobei jeweils ein Konsortium für eine Käsesorte zuständig ist. Die Hersteller verpflichten sich, die vorgeschriebenen Herstellungsregeln einzuhalten und jederzeit Kontrollen zuzulassen. Damit erwerben sie das Recht, das Markenzeichen zu verwenden und das Produkt mit der entsprechenden Herkunftsbezeichnung in den Handel zu bringen.

Die Schutzkonsortien üben also eine systematische Selbstkontrolle der Produktion aus; sie versehen die geeigneten Produkte mit dem Markenzeichen oder autorisieren die Verwendung desselben. Sie gehen gegen Produktfälschungen vor und bewerben die entsprechenden Produkte, um ihren Konsum und den Umsatz anzukurbeln.