ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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GORGONZOLA

Käse mit mittlerer bis langer Reifung

Diese Käsesorten sind auf Italiens Tischen am häufigsten anzutreffen. Einige von ihnen, wie z. B. der Gorgonzola, haben zudem ihren festen Platz als Zutat in einer Reihe von typisch italienischen Gerichten.

Der Gorgonzola ist einer der international bekanntesten italienischen Käse mit Herkunftsbezeichnung.

Sein Name geht auf eine kleine Stadt in der Nähe von Mailand zurück, wo die Produktion dieses Käses vor ungefähr tausend Jahren ihren Anfang nahm.

Gorgonzola unterscheidet sich von allen anderen italienischen Käsen durch seinen Teig, der mit grünen Edelpilzäderungen durchsetzt ist, die auf einen mikroskopischen Schimmelpilz (Penicillium glaucum) zurückgehen, der dem Käse nicht nur seine Färbung sondern auch den unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Das Herstellungsgebiet, das per Gesetz klar umrissen ist, erstreckt sich auf weite Teile von zwei norditalienischen Regionen:
der Lombardei mit Mailand im Zentrum und dem Piemont.

Nach dem zur Zeit verbreiteten Herstellungsverfahren wird Gorgonzola aus der Milch eines einzigen Melkvorgangs gewonnen.

Nach der Pasteurisierung wird die Milch in große Kessel gegeben und es werden Milchfermente, Lab und Penicillium
Sporen beigemischt. Damit sich das Penicillium in der gewünschten Art und Weise entwickelt, werden die Laibe nach zwei Wochen mit langen Metallnadeln aus Kupfer oder rostfreiem Stahl durchlöchert. Diese Nadeln werden von einer Flachseite in die Käsemasse gestochen, wodurch Luft eindringen und die Bildung des wertvollen Schimmels bewirken kann, der dem Käse seine typische grüne Äderung verleiht. Nach einer weiteren Woche werden die Käse gewendet und von der entgegengesetzten Flachseite eingestochen.

Die Reifung, die insgesamt zwei bis drei Monate dauert, stellt eine sehr wichtige Phase für die optimale Beschaffenheit des Endproduktes dar. Früher reifte der Käse in natürlichen Höhlen des Tales Valsassina in der Nähe von Gorgonzola. Heutzutage reifen die Laibe in Räumen, in denen die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen diesen Grotten nachempfunden sind.

Sämtliche Verarbeitungs- und Reifungsphasen werden vom Schutzkonsortium für Gorgonzola überwacht. Die Jahresproduktion beträgt ca. 40.000 Tonnen. Um ein Kilogramm Gorgonzola herzustellen, benötigt man ca. 10 Liter Milch.

Merkmale

Weicher Käse aus rohem, gleichförmigem Teig.

Die Farbe der Käsemasse ist weiß oder blaßgelb, mit einer grüner Edelpilzäderung durchsetzt. Die Rinde ist rauh und von rötlicher Farbe; die weiche Masse ist weiß oder leicht strohgelb und von grünen Pilzkolonien durchzogen. Der Geschmack ist leicht pikant.

Gorgonzola kommt überwiegend in Aluminiumfolie verpackt in den Handel, wobei die Folie mit der Abkürzung CG (das Markenzeichen des Schutzkonsortiums) bedruckt ist. Durch die Aluminiumhülle bleiben der Geschmack und die Feuchtigkeit erhalten.

Die zylindrischen Formen haben einen Durchmesser von 25 bis 30 cm und eine Höhe von 16 bis 20 cm. Ihr Gewicht variiert von 6 bis 12 kg.

Verwendung

Als Tafelkäse ist der Gorgonzola eine echte Spezialität. In der Gastronomie wird er für zahlreiche Zubereitungen verwendet, vor allem für verschiedene Pasta- und Reissaucen, zu Huhn, Gratins etc.

Es ist ratsam, Gorgonzola in kleinen Portionen zu kaufen, da es sich um ein „lebendes" Produkt handelt, das stets weiterreift. Kleine Mengen können problemlos in Staniolpapier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Größere Mengen sollten in dünne Scheiben geschnitten, in Stanniolpapier gewickelt und eingefroren werden, um dann die jeweils benötigte Menge aufzutauen.

Vor dem Verzehr sollte Gorgonzola mindestens eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen, damit sein volles Aroma zur Geltung kommt.

Nährwert pro 100 g:

19g Protein, mindestens 48 % Fett i.Tr, 0,42gKalzium,

0,36 g Phosphor

330 kcal (1375 kj)