ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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FLEISCH

In Italien hat Fleisch nicht die Funktion eines sättigenden Hauptgerichts, da der Hunger zunächst gerne mit einem dampfenden Teller Pasta oder einem anderen ersten Gang gestillt wird.

Fleisch wird im zweiten Gang in kleinen Portionen serviert - so hat man das Vergnügen, nach einer kleinen Pause mit dem Essen fortzufahren.

Das Fleisch wird oft ohne Sauce serviert, hinzugefügt wird lediglich ein Löffel des eigenen Saftes sowie gedünstetes Gemüse oder aber frischer Salat. Außerdem wird Weißbrot zum Fleisch gegessen.

Neben Rindfleisch wird in Italien Kalb-, Lamm- (vor allem in Mittel- und Süditalien), Ziegen-, Hühner-, Perlhuhn- und Kaninchenfleisch sehr gerne gegessen. Natürlich wird auch Schweinefleisch konsumiert, allerdings in kleiner Menge.

Die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielfältig: Grillspießchen, Fleisch gegrillt vom Rost, Braten, Schmorbraten, Gulasch, fritiertes Fleisch, Eintöpfe.

Unter den zahlreichen Rezepten finden sich auch mehrere, die sehr schnell zubereitet werden können.

Kleine, dünn geschnittene Scheiben Fleisch, die nicht mehr als 50 oder 60 g wiegen, werden als "scaloppine"
(,kleine Schnitzel"), „saltimbocca" (kleine Kalbsroulade mit Schinken), „involtini" (Rouladen) mit Schinken, Käse oder auch mit Tomaten und Pilzen gefüllt. Diese Fleischgerichte sind im Nu zubereitet und sind so lecker und appetitanregend, daß man den Eindruck gewinnt, sie wären speziell für die moderne Küche erfunden.

Als Speisefett zum Fleisch wird, wenn nötig, vor allem in Mittel- und Süditalien, mit Vorliebe Olivenöl genommen. Häufig werden auch Tomaten, Zwiebeln und Pilze als Zutaten zum Fleisch verwendet. Bei den Kräutern überwiegen Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Oregano und Minze. Auch Wein spielt als Zutat eine wichtige Rolle. Gewöhnlich wird zu hellem Fleisch Weißwein und zu dunklem Fleisch b.z.w. Wild Rotwein verwendet.

Zudem gehört in Italien Wein auch als Getränk selbstverständlich zu Fleischgerichten. Weine von mittlerer Qualität passen gut zu Fleischgerichten. Intensität und Harmonie eines schönen Fleischgerichtes können allerdings am besten mit einem „großen" Wein unterstrichen werden.