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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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FISCH Die Tatsache, daß Fisch auf dem Speisezettel der Italiener stets eine herausragende Rolle gespielt hat, ist nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, daß Italien als Halbinsel über tausende von Kilometern vom Meer umgeben ist. Früher war Fisch lediglich für die Küstenanwohner das Hauptnahrungsmittel. Heute ist der Fischkonsum dank der modernen Kühl-, Konservierungs- und Transportsysteme auch in Städten im Landesinneren, wie beispielsweise Mailand und Turin, durchaus von Bedeutung. Ein Teil des Fisches, der in Italien konsumiert wird, kommt aus dem die Halbinsel umgebenden Mittelmeer. Allerdings reichen die inländischen Fischfänge nicht mehr aus, weshalb Italien eines der Hauptimportländer für Fisch geworden ist. Mit dem Terminus „Fisch" bezeichnen die Italiener alle Produkte des Fischfangs, auch Weichtiere (Gemeiner Tintenfisch, Calamari, Krake, Venusmuschel, Miesmuschel etc.) und Krustentiere (von Garnelen bis Langusten). Die Italiener haben eine große Vorliebe für fangfrischen Fisch, der nicht ausgenommen ist. Ausnahmen bilden hier sehr große Fische wie Schwert- und Thunfisch. Nur schwer kann man sich in Italien an tiefgefrorenen, filetierten oder in anderer Weise vorbereiteten Fisch gewöhnen, der aus anderen Meeren kommt und nicht den „typischen" Geschmack besitzt. Fisch aus dem Mittelmeer ist eher fettarm und durch Jod und Algen des Meeres besonders aromatisch. Dementsprechend eignet er sich für die Zubereitung von einfachen Gerichten, ohne daß kalorienreiche Saucen verwendet werden müssen, die bei Fischgerichten mit Fisch aus anderen Gewässern allerdings oftmals als Geschmacksverfeinerung ihre Berechtigung haben. Die Produkte des Fischfangs aus dem Mittelmeer sind verschiedenster Art und können in der Küche in zahlreichen Rezepten verarbeitet werden: in Vorspeisen, zu Pasta und Risotto, als zweiter Gang oder auch als eigenständiges Gericht. Fisch wird sehr gern gegrillt gegessen, er kann aber auch gut im Ofen zubereitet, frittiert oder ganz einfach gekocht und mit Olivenöl und Zitronensaft serviert werden. Großer Beliebtheit erfreut sich auch die Fischsuppe. Wichtig bei der Zubereitung von Fischgerichten ist die Verwendung von Gewürzen, wie z.B. Knoblauch, Petersilie, Minze, Rosmarin, Salbei, Peperoncino. Bisweilen werden auch Oliven, Kapern, Tomaten oder Weißwein in kleineren Mengen zugegeben, um dem Fisch ein besonderes Aroma zu verleihen. Jedermann weiß, daß Fisch einer der wichtigsten Bausteine für eine gesunde Ernährung ist. Fisch verfügt über einen hohen Proteingehalt und einen hohen Anteil an Phosphor. Der Kaloriengehalt ist verhältnismäßig gering und die Verdaulichkeit sehr gut. In Italien haben gute Fisch-Restaurants großen Zulauf. Das Preisniveau dieser Restaurants ist höher als das von anderen; was auf die Tatsache zurückzuführen ist, daß Fisch teurer als andere Lebensmittel ist. Der großen Nachfrage nach Fisch wird in den Restaurants damit Rechnung getragen, daß die Lieferung von stets frischem Fisch in ausreichender Menge und reicher Auswahl perfekt organisiert ist. Mit Fischgerichten kann man seine Gäste leicht erfreuen, allerdings kann man ebenso schnell Mißerfolge verbuchen. Will man Fischgerichte nach italienischer Art zubereiten, so benötigt man dazu Krusten- und Weichtiere aus dem Mittelmeer. Tiere aus anderen Gewässern sollten nur ersatzweise verwendet werden. Zunächst sollte man lernen, die Frische der Tiere zu beurteilen. Auskunft hierüber geben vor allem der Geruch, der Glanz der Augen und Schuppen, die Farbe der Kiemen, die rosa sein sollten und die Konsistenz des Körpers, der fest sein sollte. Die Zubereitung von italienischen Fischgerichten dürfte dann nicht mehr allzu schwierig sein. Ein gutes Kochbuch der italienischen Küche dürfte als Hilfe ausreichen. Es soll hier nicht generell von der Verwendung von tiefgefrorenem Fisch aus dem Mittelmeer abgeraten werden. Dieser kann als Basis für durchaus akzeptable Gerichte dienen. Dessen ungeachtet sollte nach Möglichkeit immer frischer Fisch verwendet werden. |
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