ESSIG

In Italiens Küchen wird gern Weinessig verwendet, der sich durch einen typischen Weingeschmack je nach Provenienz auszeichnet. Weinessig wird aus Weiß- oder Rotwein hergestellt und muß einen Essigsäuregehalt von mindestens sechs Gramm in 100 ml aufweisen.

Weinessig wird, zusammen mit Olivenöl, vor allem zum Würzen von Salaten und gedünstetem Gemüse verwendet, wobei Öl und Essig gemeinsam sehr wohlschmeckende Geschmacksnoten erzeugen.

Aceto Balsamico ("Balsamessig")

Balsamessig ist in der Region Emilia-Romagna beheimatet, genauer gesagt in der Ebene um die Städte Modena und Reggio Eindia. In dieser Region gedeihen die Weinstöcke aufs Beste und die Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter sowie von Tag zur Nacht lassen Wein von erstklassiger Qualität heranreifen.

Während der Weinessig ausschließlich durch Gärung aus Wein hergestellt wird, wird der Balsamessig durch einen langsamen Transformationsprozeß aus konzentriertem Traubenmost gewonnen.

Die Transformation des Zuckers erfolgt sehr langsam in Fässern, die unter den Dächern der Häuser (Altane) aufbewahrt werden, um so den Temperaturschwankungen direkt ausgesetzt zu sein. Dabei kann dieser Umwandlungsprozeß Jahrzehnte, ja sogar über ein Jahrhundert dauern.

Tatsächlich handelt es sich beim Endprodukt nicht einfach nur um Essigsäure als Ergebnis eines simplen biochemischen Gärungsprozesses. Vielmehr entsteht der Most auf natürliche Weise durch Verdampfen des Wassers aus den Fässern heraus und erreicht dabei einen immer höheren Konzentrationsgrad. Durch das komplexe Zusammenwirken von Fermenten, Luft, dem Holz der Fässer, Eingriffen des Menschen und stetigen Temperaturschwankungen reift so ein Produkt von unverwechselbarem und einmaligem Aroma heran.

Die Herstellung von Balsamessig, die die Gastronomen in der ganzen Welt gleichermaßen fasziniert und begeistert, wurde in der italienischen Gesetzgebung verankert. Dort sind drei Handelsbezeichnungen vorgesehen:

- „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" - Balsamessig aus Modena nach traditioneller Art

- „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emiha" - Balsamessig aus Reggio Emiha nach traditioneller Art

- „Aceto Balsamico di Modena" - Balsamessig aus Modena

Diese drei Sorten sollte man sich einprägen, um das jeweilige Produkt hinsichtlich Qualität und Preis richtig einschätzen zu können.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Die beiden Bezeichnungen weisen bereits auf den unterschiedlichen Ursprung der beiden Produkte hin. Während der erste Essig aus der Provinz Modena kommt, wird der zweite in der Provinz Reggio Emiha hergestellt.

Gemein ist beiden Balsamessigsorten jedoch das Adjektiv „Tadzionale". Es weist darauf hin, daß beide nach alten, sehr ähnlichen Verfahren hergestellt werden, die vom Vater mündlich an den Sohn weitergegeben wurden. Diese überlieferten Rezepte heben den familiären und handwerklichen Charakter des Produkts hervor, das auch heute noch nur in kleinen Mengen hergestellt wird.

Der Traubenmost wird über dem offenen Feuer bis zum „richtigen" Punkt erhitzt, der in der Regel dann erreicht ist, wenn der Most bis auf 50 % zurückgegangen ist. Nachdem der Most dekantiert ist, wird er im Frühling in die Fässer gefüllt, die unter den Hausdächern aufbewahrt und zu zwei Dritteln gefüllt werden.

Der Produktionszyklus sieht ein Umfüllen der Flüssigkeit von einem Faß ins andere vor.

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird aus dem letzten Faß gewonnen, dem zwei, drei, fünf oder noch mehr andere Fässer vorgelagert sein können. Die Fässer hegen alle nebeneinander und sind in der Regel aus unterschiedlichem Holz und von abnehmender Füllkapazität. So kann es z.B. sein, daß in einer Serie von acht Fässern das erste ein 75-LiterFaß und das letzte nur ein 10-Liter-Faß ist. Der Reifungsprozeß muß eine angemessene Zeit dauern, wobei die Grenze von 12 Jahren nicht unterschritten werden darf. Wenn der Essig länger als 25 Jahre reift, darf er das Qualitätsmerkmal „extra vecchio" (besonders alt) tragen.

Die Überwachung der Produktion, der Schutz der Produkte vor Imitationen und die Imageförderung obliegen den entsprechenden Schutzkonsortien. Diese Konsortien haben zudem ein Siegel eingeführt, mit dem Qualität und Herkunft garantiert werden sollen.

Merkmale

- Dichte, dunkelbraune, brillante Farbe

- Dickflüssige Konsistenz

- Charakteristischer Duft, komplex und wohlriechend, jedoch von guter Mischung, intensiv und langanhaltend, von angenehmer und harmonischer Säure

- Typischer Geschmack, süß und herb, in einem guten Gleichgewicht, mit feinem Säuregehalt, harmonisch aufgrund der verschiedenen Hölzer der Fässer, lebhaft, offen, voll, samtig, intensiv und langanhaltend.

Aceto Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico di Modena wird in der gleichen Region wie die beiden oben beschriebenen Essigsorten hergestellt. Grundstoff ist auch hier der konzentrierte Traubenmost, der in Holzfässer gefüllt und dem eine gewisse Menge von mindestens zehn Jahre altem Essig beigemischt wird. Dieser verleiht ihm die charakteristischen organoleptischen Merkmale. Die Gärung, das Altern und die Verfeinerung erfolgen ohne jegliche zeitliche Beschränkung.

Aceto Balsamico in der Küche

Der wertvollste Aceto Balsamico ist der mit der längsten Alterung, der nach traditioneller Art hergestellt wird.

Es handelt sich hierbei um ein süßes Würzmittel, das sehr vorsichtig zu dosieren ist, um ein Ungleichgewicht der Aromen zu vermeiden. Tatsächlich wird der Säuregehalt des Essigs beim Erwärmen nicht beeinträchtigt, wohl nimmt aber die Süße mit steigender Temperatur zu. Außerdem ist zu beachten, daß, wie dies bei jedem naturbelassenen Produkt der Fall ist, Geschmacksunterschiede je nach Hersteller, dem Holz der Fässer und den äußeren Reifungsbedingungen auftreten können.

Es gibt keine Regeln für den Gebrauch, wohl aber nützliche Ratschläge. In jedem Fall sollte man sich stets über die Hochwertigkeit des Produkts im klaren sein.

Mengenmäßig kann man sich an dem Richtwert ein Teelöffel pro Person orientieren. Größere Mengen wären unnötig und vergeudet.

Aceto Balsamico wird vor allem für Salate und gedünstetes Gemüse verwendet, zusammen mit einem guten nativen Olivenöl extra.

Aceto Balsamico, insbesondere Aceto Balsamico Tradizionale, sollte grundsätzlich nicht während des Kochens verwendet werden, da dies den Verlust des typischen Aromas zur Folge hätte. Vielmehr sollte er kurz vor dem Servieren an die warmen Speisen gegeben werden.

Sein rundes Bouquet entwickelt sich am besten in Verbindung mit Grillfleisch, Carpaccio, gegrilltem und gekochtem Fisch.

Besonders empfehlenswert ist die Verwendung mit frisch gehobeltem Parmigiano Reggiano.

Von ausgesuchter Raffinesse ist das recht unspektakulär anmutende Dessert „Erdbeeren mit Aceto Balsamico Tradizionale".