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ASS VIVENDI - Kochkurs für Profis - Italienisch Kochen
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ESPRESSO Die Italiener gehören zu den Völkern, die dem Kaffeegenuß einen beinahe rituellen Charakter verleihen. Der Kaffee bestimmt ihren Lebensrhythmus. Gut 83 % der Bevölkerung trinkt generell Kaffee, 75 % täglich. Kaffee wird zuhause, in den Bars und Restaurants getrunken. Kaffee wird hauptsächlich als „Muntermacher" für den Organismus getrunken, man könnte ihn metaphorisch auch als „Batterieladegerät" bezeichnen. Auch als Digestiv nach dem Essen ist er sehr beliebt. Kaffee wird in jedem Fall lieber in Gesellschaft als allein getrunken, wobei er nicht als durststillendes Getränk angesehen werden kann. In Italien trinkt man den „caffe espresso" oder einfach nur >,espresso", ein Terminus, in dem sich die besondere Art der italienischen Kaffeezubereitung wiederspiegelt: Espresso wird in kleinen Tassen mit wenig, aber sehr aromatischem Inhalt serviert. Um die italienische Kaffeekultur zu verstehen, muß man allerdings weit zurückgehen. Man nimmt an, daß die Kaffeepflanze im äthiopischen Hochland beheimatet ist, und zwar in der Region Caffa. Von dort aus gelangte sie nach Arabien. Die Kaffeebohnen wurden dann in den Sudan, nach Ägypten und bis nach Konstantinopel exportiert. Um das Jahr 1570 brachten Handelsreisende aus Venedig den Kaffee nach Italien, von wo aus er auch in andere europäische Städte gelangte. In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde in allen großen Städten Kaffee getrunken, und bald fand auch die Zubereitung von sehr aromatischem, starkem Kaffee immer mehr Anhänger. Es werden zwei Sorten von Kaffee angebaut. Die „Arabica" Sorte ist weiter verbreitet und aufgrund ihrer herausragenden Qualität und ihres köstlichen Duftes auch gefragter. Die „Robusta" Sorte ist ertragreicher, allerdings weniger harmonisch im Geschmack. Die Qualität der Bohnen von beiden Sorten hängt sehr stark vom Anbaugebiet ab, in dem entweder äquatoriales oder tropisches Klima herrscht. In der Regel nimmt die Qualität mit der Höhe des Anbaugebiets gegenüber dem Meeresspiegel zu. Um einen guten Espresso zu bereiten, muß man auf eine ausgewogene Mischung der beiden o. g. Bohnensorten achten. Nur so kann ein gutes Aroma und ein voller Geschmack erzielt werden. Ausschlaggebend ist auch die Herkunft des Kaffees. Die italienischen Röster bevorzugen den brasilianischen Kaffee, der aus Anbaugebieten kommt, die seit langer Zeit für ihre gute Qualität bekannt sind. Nicht weniger wichtig für das Endresultat sind die Art der Röstung, die nach eigenen Regeln erfolgt und das Mahlen der Kaffeebohnen. Alles weitere hängt von der Espressomaschine und der Fertigkeit des Barmannes ab. Zubereitung und Servieren eines guten Espressos Die Zubereitung eines wirklich guten Espressos ist eine Kunst, deren Beherrschung die Beachtung einiger Regeln voraussetzt. Zunächst einmal benötigt man 6 bis 7 g gemahlenen Kaffee einer guten Mischung. Das Mahlen des Kaffees sollte sehr sorgfältig gehandhabt werden, da dies von äußeren Faktoren beeinflußt werden kann. Ideale Bedingungen für die Zubereitung eines Espressos: - Dosis: 6/7g - Einlaufzeit: 5 Sekunden - Durchlaufzeit: 20 bis 30 Sekunden - Tassenvolumen: 25ml - Wassertemperatur: 90-95 Grad - Druck der Pumpe: 9 atm (nur mit Profigeräten zu erzielen) Fehler durch falsche Bedienung der Mahl- und Dosiermaschine Die Körnung des gemahlenen Kaffees muß so reguliert sein, daß das Wasser in 25-30 Sekunden durch den gemahlenen Kaffee gepreßt wird. Längere Durchlaufzeiten lassen den Kaffee bitter werden und reduzieren die Cremeschicht, die jeden guten Espresso an der Oberfläche auszeichnet. Dies wird durch das lange Verbleiben des Wassers im Kaffee hervorgerufen. Wird die Zeit des Wasserdurchlaufs noch weiter verlängert, erhält man einen Espresso mit sehr hellen Linien, die sich durch die Creme an der Oberfläche ziehen und mit einem „verbrannten" Geschmack. Bei kürzeren Durchlaufzeiten wiederum ist der Espresso von bleicher Farbe und blasser Creme ohne Konsistenz. Qualitätskontrollen Mangel: Helle Creme (der Kaffee läuft schnell aus der Maschine) Ursache: Grob gemahlener Kaffee Niedriger Druck Niedrige Dosis Lösung: Kaffee feiner mahlen Druck erhöhen Dosis erhöhen Mangel: Dunkle Creme (der Kaffee kommt tropfenweise aus der Maschine) Ursache: Fein gemahlener Kaffee Hoher Druck Hohe Dosis Lösung: Kaffee grober mahlen Druck reduzieren Dosis verringern Mangel: Kaffeesatz auf dem Tassenboden Ursache: Kaffee zu fein gemahlen Defekte Kaffeemühle Lösung: Kaffee grober mahlen Mühle ersetzen Mängel, die auf eine fehlerhafte Bedienung der Kaffeemaschine zurückzuführen sind Mangel: Helle Creme (der Kaffee läuft schnell aus der Maschine) Ursache: Wassertemperatur unter 90° Druck der Pumpe über 9 atm Verstopfte Düsen Lösung: Temperatur des Wassertanks erhöhen Druck der Pumpe reduzieren Düsen säubern, Filter austauschen Mangel: Dunkle Creme (der Kaffee läuft tropfenweise aus der Maschine) Ursache: Wassertemperatur über 95° Druck der Pumpe unter 9 atm Verstopfte Düsen Lösung: Temperatur des Wassertanks reduzieren Druck der Pumpe erhöhen Mangel: Kaffee mit wenig Creme (der Kaffee kommt als Strahl aus der Maschine) Ursache: Durchlaufloch im verstopften Filterhalter Lösung: Säuberung Mangel: Kaffee tropft aus dem Filterhalter Ursache: Durchlaufloch im Filterhalter Defekte Dichtung Lösung: Säuberung Ersetzen der Dichtung Mangel: Absetzen des Kaffees im Filterhalter Ursache: Durchlaufloch im Filterhalter Defekte Dichtung Lösung: Säuberung Ersetzen der Dichtung Mangel: Kurze Haltbarkeit der Creme Ursache: Langsames Durchlaufen wegen verstopften Filters Schnelles Durchlaufen wegen verstopfter Düsen Lösung: Säuberung oder Auswechseln des Filters Säuberung oder Auswechseln der Düsen Mangel: Kaffeerückstände in der Tasse Ursache: Druck der Pumpe höher als 9 atm Vergrößerung der Löcher im Filter Verstopfte Düsen Lösung: Druck der Pumpe verringern Kontrolle oder Auswechseln des Filters Säuberung oder Auswechseln der Düsen Zubereitung anderer Kaffeearten KAFFEE MIT MILCH Espresso mit Beigabe von 10-15 nü kalter oder warmer Milch, je nach Wunsch des Gastes. CAPPUCCINO In eine Tasse wird Espresso gefüllt, dann aufgeschäumte Milch und zum Schluß heiße Milch (5 bis 6 cl). Der Cappuccino sollte in der Mitte weiß sein, mit kaffeebraunen Schattierungen, die sich zum Tassenrand hin intensivieren. Das Aufschäumen von Milch für Cappuccino Das Aufschäumen von Milch mit dem Dampfstrahl ist sehr einfach. In eine Kanne wird kalte Milch gefüllt, in die die Dampfdüse der Espressomaschine gehalten wird. Dann wird der Schalter für die Dampfzufuhr umgelegt - zuerst wenig und dann stärker, wobei die Kanne tiefer gehalten wird, so daß die Dampfdüse am Rand der Kanne ist. Sobald sich der Schaum formt, wird die Kanne langsam angehoben, so daß sich mehr Schaum bildet. Wichtige Regeln -Nicht zu oft dieselbe Milch zum Aufschäumen verwenden, da sie ihren Geschmack verändert (und auch nicht mehr gut schäumt). Lieber immer nur die jeweils nötige Menge aufschäumen. -Die Milch nicht zu lange aufschäumen, da sie sonst zu heiß wird. -Wenig Milch aufzuschäumen ist schwieriger als viel Milch aufzuschäumen. Bei weniger Milch dauert das Aufschäumen nur wenige Momente und die Milch droht zu kochen, ohne daß es zum Aufschäumen gekommen ist. -Wenn die Milch beim Aufschäumen große Luftblasen bildet, ist das ein Zeichen dafür, daß die Dampfdüse zu hoch ist, die Milch bereits zu oft verwendet wurde oder aber kurz vor dem Kochen ist.
-Fettarme Milch kann besser aufgeschäumt werden als Vollmich, auch wenn der Geschmack der Vollmilch zweifellos |
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