DAS ITALIENISCHE BÜFFET

Ein italienisch geprägtes Buffet wird vor allem in Ländern, wo sich das Buffet als Bewirtungsform großer Beliebtheit erfreut, als abwechslungsreiches Element Anklang finden und bei den Gästen gut ankommen.

Unter Buffet versteht man eine Reihe von zumeist kalten Speisen, die auf mehrere große Tische verteilt sind, an denen sich die Gäste nach Wunsch bedienen.

Auch in Italien hat das Buffet immer mehr Anhänger gefunden. Es bietet sich an, wenn zuwenig Platz ist, um alle Gäste an eingedeckten Tischen zu plazieren, oder auch als eine schnellere Art der Beköstigung. Zudem haben die Gäste mehr Bewegungsfreiheit und sind nicht auf bestimmte Tischnachbarn festgelegt. Bei dieser Bewirtungsform werden die zahlreichen Speisen nicht nur, was die Zusammensetzung betrifft, sondern auch hinsichtlich ihrer Aufmachung sorgfältig ausgewählt.

Ein Nachteil des Buffets besteht darin, daß die Gäste sich u.a. alle von den gleichen Platten bedienen und die letzten Gäste bereits halbleere, abgeräumte Platten vorfinden, die unschön anzusehen sind und ihre anfängliche dekorative Wirkung vollkommen verloren haben. Dem kann zumindest teilweise vorgebeugt werden, wenn man einen Vorrat bereithält, mit dem die erfahrungsgemäß beliebtesten Platten nachgefüllt werden.

In der Regel werden Tische und Stühle aufgebaut, an denen die Buffetgäste, nachdem sie ihre Teller gefüllt haben, zum Essen Platz nehmen können. Manchmal gibt es jedoch keine Sitzmöglichkeiten, so z. B. das Buffet abgekürzt werden soll, weil sich andere Veranstaltungen anschließen. In diesen Fällen muß im Stehen gegessen werden. Diesem Umstand ist bei der Vorbereitung des Buffets insofern Rechnung zu tragen, als sämtliche Speisen so zubereitet sind, daß sie ohne Messer gegessen werden können.

Das Aufbauen der Buffettische, die Anordnung der Teller und die verschiedenen Blumendekorationen setzen die Kenntnis der nachstehenden Regeln voraus:

1) Die Buffettische sollten eine Höhe von 90 cm, eine Breite von 85/90 cm und eine Länge entsprechend der räumlichen Gegebenheiten und der Anzahl der Gäste haben. Man rechnet mindestens 6 bis 8 m für 50/60 Gäste, 12 bis 15 m für 120/150 Gäste und 18 bis 22 m für 200/250 Gäste.

2) Wenn ein einziger sehr langer Buffettisch aufgebaut werden muß, kann man das langgezogene Rechteck auflockern, indem man in die Mitte einen runden Tisch stellt, oder aber indem man die Tische im 90-Grad-Winkel als großes L anordnet.

3) Es können auch mehrere einzelne Buffettische aufgebaut werden, wobei pro Tisch bestimmte Speisen einer Gattung aufgebaut werden. Auf diese Art und Weise hat man einen Vorspeisen-, einen Pasta-, einen Käse-, einen Desserttisch usw.. Eine weitere Variante ist das Gegenüberstellen von zwei Tischen mit gleichem Speisenangebot, was zu einer Auflockerung des Gästeflusses führt.

4) Die Tischtücher sind in der Regel weiß - es sei denn, daß das Buffet unter einem bestimmten Motto steht - und reichen bis auf den Boden.

5) Die Dekoration mit Blumen und anderen Gegenständen (z.B. Kerzenleuchtern, Vasen, Skulpturen) geben dem Buffet eine elegante und persönliche Note. Die Dekoration sollte nicht überladen und so angeordnet sein, daß die Gäste sich ungehindert bedienen können.

6) Teller und Besteck sollten nicht auf dem Hauptbuffettisch stehen, da sie sich hier auf das Gesamtbild störend auswirken. Sie sollten vielmehr auf einem Extratisch vor dem Buffet aufgestellt werden, von wo aus sich die Gäste bedienen können. Zusätzlich sollten weitere Tische mit Besteck und Tellern hinter dem Buffet angeordnet sein, damit das Personal jederzeit fehlende Teller und Besteck nachlegen kann.

7) Die Platten mit den einzelnen Speisen werden entsprechend der normalen Speisenfolge angeordnet. Begonnen wird mit den Vorspeisen, dann kommt das Fleisch, die Salate und schließlich die Desserts, die normalerweise auf einem Extratisch angerichtet werden. Es handelt sich hierbei allerdings nicht um eine feste Regel; bisweilen werden die „Hauptspeisen" von Vorspeisenplatten und Beilagen unterbrochen aufgestellt, was dem Buffet einen spielerischen Charakter verleiht.

Für ein vollständiges Buffet müssen eine Reihe von Speisen aller Art vorgesehen sein:

- Kalte Vorspeisen

- Warme Vorspeisen

- Zwischengerichte

- Fischgerichte

- Fleischgerichte

- Galantinen und Pasteten

- Salate und Beilagen

- Käse

- Süßspeisen und Eis

- Obst

Ein großer Teil der im vorliegenden Kochbuch beschriebenen Rezepte eignet sich sehr gut für die Verwendung bei Buffets, weshalb man hier eine große Auswahl hat.

Die Vorspeisen sind aufgrund ihrer Vielfalt und Köstlichkeit immer ein Erfolgsgarant. Ein Muß sind Melone mit Schinken, einige ausgesuchte, aufgeschnittene Wurstsorten wie die Felino-Salami, die original italienische Mortadella und mehrere Gemüsezubereitungen wie rote und gelbe Paprika, Auberginen, Artischocken etc..

Bei den Pastagerichten sind die „Lasagne al forno", Cannelloni und Ravioli sehr behebt. Mit anderen Pastasorten sollte man vorsichtig sein, da sie schnell verkochen. In jedem Fall sind lange Pastaformate wie Spaghetti und Tagliatelle zu vermeiden, da sie schwierig in der Handhabung sind.

Für Fisch- und Fleischgerichte sollen hier keine speziellen Anweisungen gegeben werden.

Das gut gewaschene Gemüse, das man in die "Pinzimonio"-Sauce (Olivenöl mit Pfeffer und Salz) tunken kann, sollte in der Mitte des Buffettisches plaziert werden.

Dem Käse wird in der Regel großes Interesse entgegengebracht, weshalb wenigstens 4 oder 5 verschiedene Sorten angeboten werden sollten. Ein Hartkäse darf hier nicht fehlen, wobei zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano gewählt werden kann. Der Käse kann mit einem spitz zulaufenden, kegelförmigen Messer in kleine Stücke (bzw. Hobel) gebrochen sein. Weitere Käsesorten für das Buffet sind der Gorgonzola, eine Pecorino-Sorte und andere halbfeste Käse wie der Asiago, der Taleggio etc.

Bei den Desserts erfreut sich der italienische Fruchtsalat, die Macedonia, großer Beliebtheit. Bei der Auswahl anderer Süßspeisen kann man der Phantasie freien Lauf lassen. In den Monaten November und Dezember, d.h. in der Vorweihnachtszeit, werden erfahrungsgemäß häufiger Buffets ausgerichtet. Als typisches Weihnachtsgebäck sollte hier ein Panettone oder Pandoro nicht fehlen. Diese Kuchenart bereichert das Buffet nicht nur im dekorativen Sinne, sondern stimmt die Gäste auch auf das bevorstehende Weihnachtsfest ein. Das gleiche gilt für die Osterzeit, in der an die Stelle von Panettone und Pandoro die „Colomba" (Ostertaube) als saisonale Kuchenart tritt.

Beim Anrichten der einzelnen Gerichte sollten einige Regeln beachtet werden:

-Die Speisen sollten geschmackvoll und elegant angerichtet werden.

-Die warmen Speisen sind auf Warmhalteplatten zu stellen.

-Schinken und Wurstwaren sollten erst im letzten Moment geschnitten werden, damit sie nicht austrocknen.

-Die Dekoration und das äußere Erscheinungsbild eines Buffets sind sehr wichtig. Hierbei sollte man daran denken, daß sich Obst hervorragend für Dekorationszwecke eignet.